COMPILADO BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

COMPILADO DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS E 
BROMATOLOGIA 
 
 
1. Pergunta 1 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
 
Incorreta: 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
1. Pergunta 2 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Correta: 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
2. Pergunta 3 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
 
Incorreta: 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
3. Pergunta 4 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
 
Incorreta: 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
4. Pergunta 5 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
Incorreta: 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
5. Pergunta 6 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
Correta: 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
6. Pergunta 7 
0/0 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será acreditada. 
Através desse processo, ocorre a aceitação formal da qualidade e excelência do serviço 
prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos equipamentos eletrônicos. 
 
Correta: 
Dentre os benefícios da acreditação dos laboratórios, inclui-se o aprimoramento de 
processos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o controle de qualidade. 
 
O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
 
A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
7. Pergunta 8 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
 
Incorreta: 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
8. Pergunta 9 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leiteem uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
Correta: 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 10 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
1 – 4 – 3 – 2. 
 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
Correta: 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1 – 4 – 3 – 2. 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será acreditada. 
Através desse processo, ocorre a aceitação formal da qualidade e excelência do serviço 
prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o controle de qualidade. 
 
O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
 
Incorreta: 
A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
 
Dentre os benefícios da acreditação dos laboratórios, inclui-se o aprimoramento de 
processos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos equipamentos eletrônicos. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou 
validação e desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a 
sequência que representa corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Incorreta: 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
4. Pergunta 4 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
Incorreta: 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
5. Pergunta 5 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
7. Pergunta 7 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
Correta: 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidadede uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Incorreta: 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
9. Pergunta 9 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
 
vida. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
nutrientes. 
 
animal. 
 
Incorreta: 
natureza. 
 
água. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Condutivímetro. 
 
Incorreta: 
Viscosímetro. 
 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Espectrofotômetro. 
 
Digestor macro. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
Incorreta: 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realização dessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
 
Incorreta: 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas. 
 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
 
1 – 4 – 3 – 2. 
 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
4. Pergunta 4 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
 
Incorreta: 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Incorreta: 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
6. Pergunta 6 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Incorreta: 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendoutilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Espectrofotômetro. 
 
Correta: 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Condutivímetro. 
 
Viscosímetro. 
 
Digestor macro. 
8. Pergunta 8 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
 
Incorreta: 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
9. Pergunta 9 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Correta: 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Correta: 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
 
natureza. 
 
água. 
 
vida. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
animal. 
 
Incorreta: 
nutrientes. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
4. Pergunta 4 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
5. Pergunta 5 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
Incorreta: 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realizaçãodessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Incorreta: 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Condutivímetro. 
 
Digestor macro. 
 
Correta: 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Viscosímetro. 
 
Espectrofotômetro. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam do século XVIII. No 
entanto, ainda hoje eles são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no setor de controle 
de qualidade, quanto por laboratórios associados a agências reguladoras e instituições de 
pesquisa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar tornou 
necessária a determinação da presença e da quantidade dos nutrientes. 
 
A finalidade das análises bromatológicas é a identificação de novos nutrientes, pois o 
aumento do turismo estimulou a pesquisa por novos alimentos. 
 
Correta: 
A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais públicos e o consumo de 
produtos industrializados tornaram necessário o controle de qualidade dos alimentos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O turismo e a redução das barreiras alfandegárias contribuíram para a alimentação saudável 
e livre de conservantes, além da pesquisa por novos tipos de alimentos. 
 
Com o aumento no consumo dos alimentos “in natura”, tornou-se necessário o controle de 
qualidade desses alimentos, uma vez que não possuem conservantes. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
Correta: 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realização dessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna?Ocultar opções de resposta 
 
Espectrofotômetro. 
 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Digestor macro. 
 
Condutivímetro. 
 
Incorreta: 
Viscosímetro. 
5. Pergunta 5 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
 
nutrientes. 
 
água. 
 
Incorreta: 
animal. 
 
vida. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
natureza. 
6. Pergunta 6 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou 
validação e desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a 
sequência que representa corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Correta: 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Incorreta: 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Incorreta: 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
9. Pergunta 9 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
 
Incorreta: 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam do século XVIII. No 
entanto, ainda hoje eles são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no setor de controle 
de qualidade, quanto por laboratórios associados a agências reguladoras e instituições de 
pesquisa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
O turismo e a redução das barreiras alfandegárias contribuíram para a alimentação saudável 
e livre de conservantes, além da pesquisa por novos tipos de alimentos. 
 
A finalidade das análises bromatológicas é a identificação de novos nutrientes, pois o 
aumento do turismo estimulou a pesquisa por novos alimentos. 
 
Com o aumento no consumo dos alimentos “in natura”, tornou-se necessário o controle de 
qualidade desses alimentos, uma vez que não possuem conservantes. 
 
Correta: 
A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais públicos e o consumo de 
produtos industrializados tornaram necessário o controle de qualidade dos alimentos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
O aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar tornou 
necessária a determinação da presença e da quantidade dos nutrientes. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
Condutivímetro. 
 
Espectrofotômetro. 
 
Cromatógrafo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Viscosímetro. 
 
Digestor macro. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
 
Incorreta: 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A pipeta Pasteur também éuma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
4. Pergunta 4 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
 
Incorreta: 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
 
Incorreta: 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
7. Pergunta 7 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou 
validação e desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a 
sequência que representa corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Incorreta: 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - 
Análise estatística. 
 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - 
Análise estatística. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A 
utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante 
para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e 
sua utilização, relacione as duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os 
materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
1 – 4 – 2 – 3. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1 – 3 – 2 – 4. 
 
4 – 1 – 2 – 3. 
 
4 – 1 – 3 – 2. 
 
Incorreta: 
1 – 4 – 3 – 2. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma 
indústria, assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de 
coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
Correta: 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o 
laboratório a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. 
Considerando a amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa 
correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos 
erros do operador. 
 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa 
de amostragem, exclusivamente. 
 
Correta: 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas 
práticas de laboratório. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na 
garantia da qualidade. 
1. Pergunta 1 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
Incorreta: 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
umidade. 
 
aroma. 
 
solubilidade. 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
higroscopicidade. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Hemicelulose e celulose. 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Incorreta: 
Glicogênio e amido. 
 
Amido e amido. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação deMaillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
substrato / enzima. 
 
Correta: 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
5. Pergunta 5 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,44±0,37% (m/m) 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
modificação. 
 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
insaturação. 
 
Incorreta: 
solubilização. 
 
hidrolisação. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos 
em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de 
minerais, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio. 
 
Incorreta: 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena 
quantidade. 
 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais. 
 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas 
secas. 
 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Glicose e sacarose. 
 
Lactose e sacarose. 
 
Lactose e glicose. 
 
Incorreta: 
Sacarose e frutose. 
 
Glicose e frutose. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
amilopectina / amilose. 
 
Incorreta: 
grânulo / amilopectina. 
 
amilose / grânulo. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
grânulo / amilose. 
10. Pergunta 10 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,47±0,25% (m/m). 
 
1,57±0,05% (m/m). 
 
Incorreta: 
1,57±0,25% (m/m). 
 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,67±0,05% (m/m). 
1. Pergunta 1 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Sacarose e frutose. 
 
Lactose e glicose. 
 
Correta: 
Glicose e frutose. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Glicose e sacarose. 
 
Lactose e sacarose. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
aroma. 
 
umidade. 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
solubilidade. 
 
Incorreta: 
higroscopicidade. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de resposta 
 
Método de Bye-binding. 
 
Incorreta: 
Método de biureto. 
 
Método de Dumas. 
 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
solúvel. 
 
enzimático. 
 
úmido. 
 
higroscópico. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
Correta: 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
substrato / enzima. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
modificação. 
 
solubilização. 
 
insaturação. 
 
hidrolisação. 
 
Correta: 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1,44±0,37% (m/m)1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
9. Pergunta 9 
0/0 
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos, analise as afirmativas e marque V para 
verdadeiro ou F para falso. Em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta. 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura. 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose). 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder adoçante. 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
F – F – V. 
 
F – V – V. 
 
V – F – V. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
V – V – V. 
 
F – F – F. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Glicogênio e amido. 
 
Incorreta: 
Amido e amido. 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Hemicelulose e celulose. 
1. Pergunta 1 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
 
Incorreta: 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
 
substrato / enzima. 
 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
 
Incorreta: 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
 
açúcar redutor / aminoácido. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
3. Pergunta 3 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Mostrar opções de resposta 
4. Pergunta 4 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
higroscópico. 
 
úmido. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
enzimático. 
 
Incorreta: 
solúvel. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
hidrolisação. 
 
solubilização. 
 
insaturação. 
 
modificação. 
 
Correta: 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
Correta: 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,44±0,37% (m/m) 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilopectina. 
 
Incorreta: 
grânulo / amilose. 
 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
amilose / grânulo. 
8. Pergunta 8 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
 
Glicose e frutose. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Lactose e sacarose. 
 
Incorreta: 
Sacarose e frutose. 
 
Lactose e glicose. 
 
Glicose e sacarose. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
aroma. 
 
higroscopicidade. 
 
Correta: 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
solubilidade. 
 
umidade. 
10. Pergunta 10 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
Incorreta: 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que 
as fibras convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
 
textura. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
solubilidade. 
 
aroma. 
 
higroscopicidade. 
 
umidade. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
1,57±0,05% (m/m). 
 
1,67±0,05% (m/m). 
 
1,47±0,25% (m/m). 
 
1,57±0,25% (m/m). 
3. Pergunta 3 
0/0 
O escurecimento indesejado de frutas e vegetais é uma das causas de mais perda de 
alimentos na indústria. Qual é o nome do composto escuro formado no escurecimento 
enzimático? 
Ocultar opções de resposta 
 
Melanoidinas. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Ácidos. 
 
Tirosinas. 
 
Incorreta: 
Polifenol oxidases. 
 
Quinona. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de respostaCorreta: 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de biureto. 
 
Método de Dumas. 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
 
Método de Bye-binding. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Hemicelulose e celulose. 
 
Glicogênio e amido. 
 
Correta: 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Amido e amido. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilopectina. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
grânulo / amilose. 
 
Incorreta: 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / grânulo. 
7. Pergunta 7 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
 
Incorreta: 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,34±0,17% (m/m) 
 
1,44±0,37% (m/m) 
 
1,24±0,20% (m/m) 
 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta Correta ☝🏼️ 
8. Pergunta 8 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
Incorreta: 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
9. Pergunta 9 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
Incorreta: 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
solúvel. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
úmido. 
 
Incorreta: 
higroscópico. 
 
enzimático. 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua 
capacidade de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
 
hidrolisação. 
 
Incorreta: 
modificação. 
 
insaturação. 
 
gelatinização. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
solubilização. 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
 
úmido. 
 
Incorreta: 
solúvel. 
 
vítreo. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
higroscópico. 
 
enzimático. 
3. Pergunta 3 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) 
Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
 
1,67±0,25% (m/m). 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
1,57±0,05% (m/m). 
 
Incorreta: 
1,67±0,05% (m/m). 
 
1,57±0,25% (m/m). 
 
1,47±0,25% (m/m). 
4. Pergunta 4 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
 
Correta: 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
5. Pergunta 5 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
 
Celulose e hemicelulose. 
 
Incorreta: 
Glicogênio e amido. 
 
Amido e amido. 
 
Hemicelulose e celulose. 
 
Amido e glicogênio. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
6. Pergunta 6 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
 
grânulo / amilose. 
 
Incorreta: 
amilopectina / amilose. 
 
amilose / grânulo. 
 
grânulo / amilopectina. 
 
amilose / amilopectina. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
7. Pergunta 7 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções; entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Incorreta: 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de resposta 
 
Método de biureto. 
 
Incorreta: 
Método de Dumas. 
 
Método de Bye-binding. 
 
Método do reagente de Fehling. 
Resposta Correta ☝🏼️ 
 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho