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ADITIVOS EM ALIMENTOS Prof. Cleiton Nunes DCA/UFLA ADITIVOS Produtos químicos, sintéticos ou naturais Com ou sem valor nutritivo Finalidade de melhorar alguma propriedade • Tecnológica • Sensorial No Brasil: Regulamentado pelo decreto n° 55.871 de 23/mar/1965 Atualizado pelo decreto n° 63.526 de 4/mar/1968 ORIGEM Naturais: aplicação direta de um produto natural óleo de cravo da índia Semi-sintéticos: obtido por fracionamento ou síntese eugenol do cravo Sintético: obtido em laboratório por síntese aspartame PRESENÇA NOS ALIMENTOS Intencionais: Propositalmente adicionados ao alimento visando melhorias Optativos: a propriedade a ser melhorada não é requisito para fabricação corantes, edulcorantes Obrigatórios: a propriedade a ser melhorada é imprescindível para o produto espessantes, umectantes PRESENÇA NOS ALIMENTOS Acidentais ou incidentais: Substâncias presentes de forma não intencional Principais fontes: matéria-prima beneficiamento embalagem transporte armazenamento Resíduos de defensivos agrícolas Resíduos de borracha de ordenha mecânica PROPRIEDADES FUNCIONAIS Alteradores de características físicas acidulantes, umectantes, espessantes Alteradores de características sensoriais aromatizantes, corantes, edulcorantes Alteradores de vida de prateleira conservantes, antioxidantes Alteradores de características de processamento antiaglutinantes Alteradores de características nutritivas vitaminas, minerais, aminoácidos ACIDULANTES Produzem gosto azedo Ácido acético - vinagre Induzem a hidrólise limitada da sacarose (glicose + frutose) Reduz a formação excessiva de cristais de sacarose Inibição microbiana Esterilização de alimentos enlatados sob tratamento térmico Induzem a coagulação de proteínas Formação de coalhada São utilizados ácidos orgânicos: acético láctico cítrico tartárico minerais: fosfórico H3PO4 ALCALINIZANTES Geração de gases em massas Evolução CO2 em massas R-COO-,H+ + NaHCO3 R-COO -,Na+ + H2O + CO2 Intensificação de cor e sabor Remoção de amargor e desenvolvimento de cor preta em azeitonas por NaOH Descascamento químico Solubilização de células e tecidos da casca de frutos por ação de NaOH Exposição a NaOH~3% entre 60-80 °C com posterior abrasão suave AGENTES QUELANTES Complexam íons metálicos e alcalino terrosos Diminuem a disponibilidade dos íons livres indesejáveis Antioxidantes sinérgicos: complexam íons que catalisam oxidações Mais usados: EDTA, ácidos policarboxílicos (ex.: cítrico e tartárico) Uso de EDTA em frutos do mar enlatados Frutos do mar: ricos em Mg, que pode formar cristais de fosfato ANTIOXIDANTES Retardam o surgimento de processos oxidativos como: degradação de lipídeos degradação de vitaminas degradação de pigmentos Mecanismos: sequestro de oxigênio terminação de reações por estabilização de radicais livres complexação de íons catalisadores (sinérgicos) ácido ascórbico hidroxitolueno butilado (BHT) tert-butilhidroquinona (TBHQ) Prevenção de escurecimento de frutas minimamente processadas Ác. ascórbico reduz quinonas novamente à compostos fenólicos AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES Aromatizantes: Substancias que conferem e/ou intensificam o aroma dos alimentos. Flavorizantes: Substancias que conferem e/ou intensificam o sabor dos alimentos. Substâncias naturais Obtidas de fontes naturais por processos de extração Substâncias sintéticas Elaboradas sinteticamente para reproduzir as naturalmente existentes Substâncias artificiais Elaboradas sinteticamente para conferir sabores não naturais AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES Etanoato de butila Maçã verde Acetato de propila Pera Acetato de isopentila Banana Ácido fosfórico Bebidas de cola Quinino Água tônica EDULCORANTES Substâncias naturais ou artificiais que conferem gosto doce Possuem baixo valor energético e alto poder adoçante aspartame sacarina sucralose CONSERVANTES Inibem ou dificultam o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis SO2 e derivados (SO2.H2O, HSO3 -): conservante geral Ativo contra bactérias e fungos NO3 -, NO2 -: usado principalmente em produtos cárneos Ativo principalmente contra bactéricas CH3COOH e seus sais: pães, maionese, ketchup Ativo principalmente contra fungos Ésteres de glicerol: carnes curadas e pescados frescos embalados/refrigerados Ativo principalmente contra bactérias monolaurina CONSERVANTES Natamicina: produtos fermentados, como queijos Ativo contra fungos Ácido benzóico ou sais sódio ou potássio: uso geral Ativo contra bactérias e fungos Parabenos: panificação, bebidas, azeitonas, geleias Ativo contra fungos Praticamente inerte contra bactérias CORANTES Substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor Corantes naturais Obtidas de fontes naturais por processos de extração Corantes artificiais Elaboradas sinteticamente para reproduzir as cores existentes bixina EMULSIFICANTES Responsáveis pela formação de emulsões Viabilizam ligações entre moléculas que naturalmente são imiscíveis Maionese: gema de ovo contém lecitina que estabiliza a emulsão óleo/água lecitina sorbitano monoestearato usado em coberturas, misturas para bolos, pudins ESPESSANTES E ESTABILIZANTES Estabilizadores de sistemas dispersos como: suspensões (sólido-líquido) emulsões (líquido-líquido) espumas (gás-líquido) Goma guar carboximetil celulose poli galactose + mannose UMECTANTES Evita perda de umidade dos alimentos Glicerol: panetones, chocolates, bolos, doces com recheio, carnes em conserva ANTIUMECTANTES (ANTIAGLUTINANTES) Diminuem a capacidade higroscópica Evitam o ganho de umidade e a aglutinação CaSiO3: previne aglutinação de farinhas e sais em tabletes Estearato de cálcio previne a absorção de água em balas e produtos desidratados
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