Aula_QAII_Volateis

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Prof. Cleiton Nunes 
DCA/UFLA 
Compostos do sabor em alimentos 
 
Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, ésteres, cetonas e compostos de enxofre 
 
Mistura desses compostos = óleo essencial da planta 
 
Compostos do sabor: 
 presentes naturalmente 
 
 ação enzimática 
 
 formados durante processamento 
decomposição térmica 
reação de Maillard 
degradação de Strecker 
caramelização 
 
Sabores em produtos vegetais 
Compostos de enxofre 
 
 Sabor em Allium sp. 
 Cebola, alho, cebolinha 
alinase 
cebola cozida 
lacrimejante 
cebola fresca 
metoxi alquil pirazinas 
 
Aromas “verde-terrestre” em vegetais 
 Batatas cruas, ervilhas, vagens, beterrabas cruas 
aroma de beterraba crua 
Derivados da oxidação de ácidos graxos 
 
 Aromas frutados no amadurecimento de frutas 
 Amadurecimento de peras, pêssegos, damascos 
similar à pera madura 
Derivados de aminoácidos de cadeia ramificada 
 
 Aromas frutados no amadurecimento de frutas 
 Amadurecimento de bananas e maçãs 
banana 
maçã 
laranja 
toranja 
hortelã 
Terpenoides 
 
 Aromas de frutas cítricas, temperos e ervas 
 Hortelã, laranjas, tangerinas, cenoura crua, 
Derivados do ácido chiquímico 
 
 Compostos aromáticos 
 óleos essenciais, baunilha, canela, cravo 
cravo 
baunilha 
fumaça 
via de biossíntese do 
ácido chiquímico 
 
aldeídos, cetonas (oxidação de lipídeos) 
ácidos carboxílicos, compostos de enxofre 
 
 
Compostos do sabor: 
 presentes naturalmente 
 
 ação de microrganismos (fermentação) 
 
 formados durante processamento 
Sabores em produtos de origem animal 
iogurte 
flavorizante de 
produtos lácteos 
Derivados da fermentação do ácido láctico 
 
 Sabores de produtos lácteos 
 Manteigas, iogurtes, queijos 
Derivados da hidrólise de acilgliceróis 
 
 Odores desejáveis ou indesejáveis 
 queijos, produtos lácteos, assados 
produtos lácteos 
desejável em assados 
indesejável em queijos 
contribui para o sabor 
de produtos lácteos 
aroma indesejável 
em carne suína 
Sabores em produtos cárneos 
O
OH
O
H
O2
ácido araquidônico
(E,Z,Z)-2,4,7 - tridecatrienal
galinha cozidagalinha cozida 
escatol androstenona 
Voláteis em peixes e frutos do mar 
principalmente durante 
 armazenamento a 
baixas temperaturas 
 A reação de Maillard  principal processo para formação do 
sabor em alimentos processados termicamente 
 
 
 São compostos do aroma de café torrado, carne assada, carne 
cozida, nozes torradas, chocolate, cerveja, produtos de 
panificação, queimado, ... 
 
 
Sabores formados no processamento dos alimentos 
Voláteis em processos induzidos termicamente 
Carne assada carne cozida 
Voláteis em processos induzidos termicamente 
aroma doce e 
frutado do chá 
odor indesejável 
em cenouras 
desidratadas congeladas 
melhora sabor de vinhos 
odor indesejável na cerveja 
 características doces e florais ou notas que lembram frutas 
Derivados de clivagens de carotenoides 
Mecanismos complexos para se chegar ao que se denomina sabor 
de um alimento 
 
Diversos caminhos para a formação dos numerosos voláteis que 
conferem o aroma típico 
 
 síntese 
 clivagem/fragmentação de precursores 
 
 alimento intacto (metabolismo) 
quando tecidos são rompidos (ação enzimática) 
processamento (fermentação ou tratamento térmico) 
Concluindo...