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1. Pergunta 1 
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Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de 
origem animal? 
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Apenas a armazenagem. 
 
Incorreta: 
Apenas o processamento. 
 
Apenas o supermercado. 
 
Todo o sistema de produção. 
Resposta correta 
 
Apenas transporte. 
2. Pergunta 2 
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As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar presentes 
naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e condições 
fisiológicas podem não causar danos à saúde. 
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
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3. Pergunta 3 
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Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um 
rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a 
dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não 
permitiam sua exportação. 
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço? 
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4. Pergunta 4 
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Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter 
peixes óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria. 
Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais serão alguns 
dos fatores que irão influenciar o seu frescor e comercialização? 
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pH alto e chuvas. 
 
Incorreta: 
Rigor mortis e pH alto. 
 
Limpeza e pH alto. 
 
pH baixo e chuvas. 
 
Rigor mortis e grau de asfixia. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
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Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no processo da 
salga, conhecido como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre? 
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Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos manipuladores. 
 
Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado. 
 
Incorreta: 
Acontece pela ação do pH que está alto no produto. 
 
Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto. 
 
Acontece pela ação de bactérias halofílicas que poderão estar no sal. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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Considere as duas afirmativas a seguir: 
1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento 
no campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único 
sistema, visando garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente? 
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Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de Fabricação. 
 
Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA). 
 
Correta: 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e conceito integrado de segurança na cadeia produtiva. 
Resposta correta 
 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP). 
 
Cadeia de produção e Boas Práticas (BP). 
7. Pergunta 7 
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As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no 
açougue, sendo manipuladas em ____________condições higiênicas e provenientes de 
animais____________, com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção. 
Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima. 
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Partes de gordura – boas – saudáveis. 
 
Partes e gordura – péssima – doentes. 
 
Incorreta: 
Partes musculares – péssimas – saudáveis. 
 
Partes musculares – péssima – doentes. 
 
Partes musculares – boas – saudáveis. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa 
produção maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia 
produtiva organizada que visa a qualidade e segurança do produto. 
Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma empresa de carne e 
percebe que esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você observa que a carne está 
escura, mole e exsudativa com coloração esbranquiçada. 
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes. 
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Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo. 
 
Incorreta: 
Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação. 
 
Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade. 
 
Carne de boa qualidade - carne perdeu a qualidade. 
Resposta correta 
 
Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade. 
9. Pergunta 9 
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A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos 
Padrão de Higiene Operacional (PPHO) com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, 
embalagem, higiene durante os processos e utensílios usados. 
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias? 
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Desossa e embalagem. 
Resposta correta 
 
Incorreta: 
Desossa e pastagem. 
 
Abate e pastagem. 
 
Comércio e pastagem. 
 
Pastagem e supermercado. 
10. Pergunta 10 
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O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos alimentos, os 
beneficiamentos, a comercialização e por fim seu consumo. 
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos? 
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“Do campo para o prato”. 
 
Incorreta: 
“Da fazenda para o frigorífico”. 
 
“Do supermercado para a indústria”. 
 
“Do comércio para a lavoura”. 
 
“Do campo à mesa”. 
Resposta correta