Como os microrganismos chegam aos alimentos

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Profª. Msc. Juliana Munduruca Disciplina: Microbiologia dos Alimentos 
 Como os microrganismos chegam ao alimento; 
 
 Fatores responsáveis por doenças microbianas de 
origem alimentar. 
 
• Boca – esôfago – estômago – intestino delgado (duodeno, jejuno e íleo) – 
intestino grosso (microbiota intestinal – microrganismos anaeróbios estritos 
ou facultativos); 
 
• Modo de ação dos microrganismos: 
- Interfem nas microvilosidades das células epiteliais do intestino; 
- Produzem enterotoxinas que alteram a fisiologia das células epiteliais; 
- Colonizam o intestino (adesão a mucosa) para não serem eliminados pelas defesas intestinais 
naturais; 
- Usam o trato gastrintestinal apenas como porta de entrada para infectar outros órgãos. 
 
• Atuam principalmente no duodeno e jejuno ou íleo; 
 
• Podem: ser pouco invasivos (camada epitelial superficial), ou serem mais 
invasivos (alcançar a lâmina própria e as correntes linfática e circulatória). 
 
 pH estomacal; 
 
 Enzimas digestivas; 
 
 Mucosa intestinal – barreira mecânica (Células calciformes secretam muco, que 
dificulta a fixação no epitélio. Alguns patógenos produzem enzimas que 
degradam o muco (mucinas), permitindo sua passagem e a de outros 
microrganismos); 
 
 Flagelos – permitem a locomoção através da camada mucosa; 
 
 Ácidos biliares - inibitório; 
 
 Motilidade intestinal – fibras; 
 
 Microbiota normal; 
 
 Imunologia – humoral (anticorpos circulantes nas correntes circulatória e 
linfática) e celular (linfócitos – células de defesa). 
D.T.A* 
 
Parasitas 
Vírus 
Fungos 
Bactérias 
Agrotóxicos, Fungicidas, 
antibióticos e medicamentos 
Sustâncias 
radioativas 
Metais 
pesados 
*Doença transmitida por alimentos. 
ACOMETIDO 
POR DTA 
Perda da Qualidade 
Nutricional, 
Toxicoinfecções 
Alimentares 
Agudas, Crônicas e 
Óbitos 
Matéria-Prima e 
Insumos Alimentares 
Transporte Processamento 
Transporte de 
alimentos 
Armazenagem 
de alimentos 
Transporte 
Comercialização Transporte Consumo 
Treinamento para manipuladores de alimentos - Educação sanitária 
PERIGOS 
Químicos, Físicos, 
Biológicos 
 Doenças de origem alimentar: o alimento contaminado se 
constitui no mais importante veículo do agente patogênico via 
oral (via de penetração do patógeno no organismo humano). 
 
 As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas 
grandes categorias: Intoxicações e Infecções. 
 Intoxicações alimentares – causadas pela ingestão de alimentos 
contendo toxinas microbianas pré-formadas. Produzidas durante o 
desenvolvimento dos microrganismos ainda no alimento. 
Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus 
aureus, micotoxinas; 
 
 Infecções alimentares – causada pela ingestão de alimentos 
contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Possuem 
mecanismos de invasão da mucosa intestinal para colonização. 
Pode ocorrer a invasão da mucosa, seguida de penetração nos 
tecidos e produção de toxinas, alterando o funcionamento do trato 
gastrintestinal. Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, 
Salmonella, Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari, Yersinia 
enterocolitica, Vibrio cholerae. 
 
 Surto alimentar: Doença de origem alimentar com ocorrência de 
dois ou mais casos associados ao mesmo alimento. Exceto para 
Clostridium botulinum, onde apenas um caso é considerado surto 
(CDC – USA); 
 
 
 Determinação: inquérito epidemiológico, em consumidores ou 
não, com ou sem sintomas, com exames clínicos e análises nas 
amostras de alimentos; 
 
 
 Observação: nem todos os indivíduos que consomem o mesmo 
alimento contendo um agente patogênico apresentam a mesma 
sintomatologia. O período de incubação, a gravidade e a duração 
da doença podem ser diferentes, em função da idade, do estado 
nutricional, da sensibilidade individual e da quantidade de 
alimento ingerido. 
 A identificação ocorre principalmente por 
inquérito epidemiológico. 
 
 Em poucos casos a identificação do 
microrganismo patogênico é feita com material 
clínico e nas amostras de alimentos, devido: 
- Alimento suspeito não está disponível para análise e 
caracterização; 
- Análise laboratorial limitada e cara; 
- Metodologia para isolamento e identificação não são 
eficientes. 
 Investigação envolve um trabalho de colaboração 
entre: 
 
 Vigilância epidemiológica 
 Vigilância sanitária 
 Vigilância ambiental 
 Laboratório de Saúde Pública 
 Assistência 
 Saneamento 
 Educação em saúde 
 Outras áreas 
 
BRASIL 
 
 Durante 1999 a 2007* foram notificados: 
 5.699 surtos de DTA 
 Envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61 óbitos 
 Informações ignoradas 
 Agente etiológico: 50% dos surtos 
 Veículo (alimento): 32% 
 Local de ocorrência: 23% 
 
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007 
369
545
897
823
620
645
923
577
300
4.699
15.706
17.981
21.723
4.485
17.279
9.613
12.402
10.356
0
200
400
600
800
1000
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Ano 
Nº
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Nº Surtos Nº Doentes
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007 
5731 14526 9298 15242 36141 7221
178
110
56
43
48
27
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
< 1 1 a 4 5 a 9 10 a 19 20 a 49 > 50
Faixa etária (anos)
Nº
 D
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20
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Nº Doentes Incidência
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007 
1195
572
222193166130115 82 37 16 14 12 12 9 7 6 6 5 5 5 4 4 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2865
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1000
1500
2000
2500
3000
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Nº
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Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007 
1
19
44
64
105
141
193
276
259
333
422
450
666
874
1829
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Produtos químicos
Frutas
Bebidas
Pescados
Legumes e verduras
Farináceos
Carne de aves
Leite e derivados
Alimentos compostos
Água
Sobremesas
Carnes vermelhas
Alimentos mistos
Com ovos crus/mal cozidos
Ignorado
Nº
 Su
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Tipo de alimento
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007 
1395
807
530
343
250
211
140
86 77 68 44 38 24 22 28 25 31 10 6 4 3 3 3 0 0 0
1551
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
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Unidade Federada
Nº
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Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007 
 QUEM É RESPONSÁVEL PELA GARANTIA 
DA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS? 
GOVERNO 
Determinação fiscal, 
legal e técnica para a 
indústria de 
alimentos 
INDÚSTRIAS 
Complementar condições 
governamentais exigidas. 
Aplicar medidas preventivas 
CONSUMIDORES 
Adotar 
práticas 
higiênicas Cozimento ou tratamento inadequado dos alimentos; 
 Resfriamento inadequado dos alimentos cozidos; 
 Reaquecimento doméstico não adequado dos alimentos 
cozidos ou refrigerados; 
 Contaminação cruzada de alimentos cozidos a partir de 
produtos crus; 
 Contato de pessoas doentes (manipuladores) com alimentos 
preparados; 
 Pobreza, tradições, ignorância e a falta de alimentos.