PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS2

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cardápio?? 
PADRÕES DE CARDÁPIOS 
Cardápio popular 
 
Cardápio médio 
 
Cardápio de luxo 
 
Cardápios especiais  Servidos em datas 
festivas 
 Carnaval, semana santa, páscoa, dia do 
trabalhador, dia das mães, dia dos pais, dia 
internacional da mulher, São João, dia das 
crianças, dia do professor, natal, reveillon, 
aniversário do estabelecimento, aniversário de 
contrato, aniversariante do mês, ... 
PADRÕES DE CARDÁPIOS 
SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU LUXO 
ALMOÇO: 
- Salada simples (2 
vegetais) 
- Carne fracionada, bifes 
ou assados 
 (usando pouca carne de 
1ª) 
- Arroz e feijão 
- Farinha de mandioca e/ou 
pão 
- Água, mate ou refresco 
- Café (podendo ser não 
oferecido) 
ALMOÇO: 
- Salada com várias 
hortaliças 
- Carne branca e/ou escura 
- Arroz e feijão mais 
elaborados 
- Farinha de mandioca (ou 
farofa) 
 e/ou pão 
- Água, mate, leite ou sucos 
- Café 
-Sobremesa: fruta da safra, 
doce em pasta ou compota, 
gelatina, pudins 
ALMOÇO: 
- Saladas variadas 
- Carne branca e escura, sendo 
uma preparação mais simples (tipo 
grelhada) e outra mais elaborada 
- Acompanha cereais e vegetais, de 
acordo com a preparação 
- Guarnições mais elaboradas com 
preparações ao molho ou ao forno 
-Pão variado, sob a forma de 
torrada ou biscoito salgado 
-Sobremesa: frutas da estação e 
doces sob a forma de mousses, 
cremes, sorvete, compotas 
- Água mineral com e sem gás, 
vinho, refrigerante ou suco de frutas 
- Café e Licores 
PADRÕES DE CARDÁPIOS 
PADRÕES DE CARDÁPIOS 
FATORES TÉCNICOS PARA O 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Ausência de fatores antinutricionais que 
interferem negativamente na 
biodisponibilidade de nutrientes (ex: cálcio e 
ferro na mesma refeição); 
 
Nutrientes que aumentam a 
biodisponibilidade de outros (ex: a vit C 
favorece a absorção do ferro não heme); 
 
Características sensoriais: 
 Aparência, cor, aroma, sabor, textura ou 
consistência, temperatura, entre outras. 
MODELO DE CARDÁPIO 
CAFÉ DA MANHÃ 
 
 Café com leite ou Suco de fruta ou Iogurte de fruta 
desnatado ou Chá 
 
 Pão integral ou Inhame ou Cuscuz milho/ arroz ou 
macaxeira ou batata-doce ou banana da terra cozida 
 
 Queijo branco ou Requeijão cremoso light ou Presunto 
light ou Ovo cozido ou Geléia 
 
 Fruta 
 
 
 OU Vitamina de frutas 
 
 OU Mingau de aveia + Fruta 
EXEMPLOS 
MODELO DE CARDÁPIO 
LANCHE DA MANHÃ/ LANCHE DA 
TARDE 
 
 Fruta + castanhas OU 
 
 Iogurte de fruta desnatado ou Coalhada light 
com granola ou mix de cereais OU 
 
Vitamina de frutas OU 
 
Sanduíche de queijo branco ou Bolo simples 
+ Suco de fruta ou Chá OU 
 
Salada de fruta + castanhas, aveia, 
amaranto, quinua 
EXEMPLOS 
MODELO DE CARDÁPIO 
• ALMOÇO 
 
– Arroz ou macarrão ou purê ou farofa 
 
– Feijão ou soja em grãos ou lentilha ou 
ervilha ou grão-de-bico (sem carnes) 
 
– Carne vermelha magra ou frango sem peles 
ou peixe ou soja texturizada (grelhado ou 
assado no forno ou cozido) ou ovo ou 
queijo branco 
 
– ½ prato de legumes e verduras 
 
– Fruta ou Gelatina ou Doce (eventual) 
PRATO 
MODELO DE CARDÁPIO 
 JANTAR 
 
 
Semelhante ao café da manhã 
 
Semelhante ao almoço 
 
Salada completa 
 
Sopa de legumes e verduras 
 
Suco + sanduíche 
MODELO DE CARDÁPIO 
CEIA 
 
Mingau de aveia 
 
 Iogurte de fruta desnatado 
 
Suco de fruta 
 
Fruta 
 
 Leite desnatado morno 
com canela 
 
Chá 
 CARDÁPIO DA SEMANA 03 
 
SEGUNDA 
FEIRA TERÇA FEIRA 
QUARTA 
FEIRA QUINTA FEIRA SEXTA FEIRA SÁBADO DOMINGO 
 CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE 
 PAO PAO PAO PAO PAO PAO PAO 
DESJE
JUM AIPIM 
BANANA 
TERRA 
ASSADA BATAT DOCE INHAME BEIJU BATATA DOCE INHAME 
PACIE
NTE 
S.UMBU ou 
MANGA 
S. GOIABA ou 
ACEROLA 
S.ABACAXI ou 
UMBU 
S. ACEROLA 
ou GOIABA 
S.UMBU ou 
MANGA 
S. ACEROLA 
ou ABACAXI 
S. UMBÚ OU 
MANGA 
 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GEL
ÉIA 
 
BOLO 
MESCLADO 
FOLHADO 
DOCE LEITE 
BOLO DE 
CHOCOLATE 
CUSCUZ DE 
TAPIOCA 
CROISSANT 
DOCE 
ENROLADO 
PRESUNTO 
BOLO DE 
LARANJA 
 
MELANCIA ou 
ABACAXI 
MAMAO ou 
MELÃO 
MELANCIA ou 
BANANA 
MAMÃO ou 
MELAO 
MELANCIA ou 
BANANA 
MAMÃO ou 
ABACAXI 
MELANCIA OU 
MELÃO 
 CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE 
 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
PÃO 
FRANCÊS E 
MILHO 
PÃO 
FRANCÊS E 
MILHO 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
PÃO 
FRANCÊS E 
MILHO 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
 AIPIM 
BANANA 
TERRA 
ASSADA 
BATATA 
DOCE INHAME AIPIM BATATA DOCE 
BANANA 
TERRA 
ASSADA 
DESEJ
UM 
SUCO DE 
MANGA 
SUCO DE 
GOIABA SUCO UMBU 
SUCO DE 
ACEROLA 
SUCO DE 
UMBU 
SUCO DE 
ABACAXI SUCO UMBU 
ACOMP
ANH 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GEL
ÉIA 
 
BOLO 
MESCLADO 
FOLHADO 
DOCE LEITE 
BOLO DE 
CHOCOLATE 
CUSCUZ DE 
TAPIOCA 
CROISSANT 
DOCE 
ENROLADO 
PRESUNTO 
BOLO DE 
LARANJA 
 
MELANCIA/AB
ACAXI 
MAMÃO / 
MELÃO 
MELANCIA / 
BANANA 
MAMÃO/MELÃ
O 
MELANCIA / 
BANANA 
MAMÃO / 
ABACAXI 
MELANCIA/MEL
ÃO 
 OVO MEXIDO 
MINGAU DE 
TAPIOCA QUEIJO PRESUNTO 
MINGAU 
MILHO ARROZ DOCE OVO MEXIDO 
DESJEJUM/CE
IA SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA EVENTO SABADO 
DOMIN
GO 
FEIJAO 
CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA 
CARIO
CA 
 
ARROZ 
BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO 
BRANC
O 
 
PROTEÍNA 
FRANGO 
GRELHAD
O 
BIFE 
ACEBOLADO 
FRANGO 
ENSOPADO 
CARNE DO 
SOL 
FRANGO 
ASSADO 
CARNE 
ASSADA 
CARNE AO 
BRASÉ 
TUBÉRCULOS 
INHAME BATATA DOCE AIPIM 
BANANA DA 
TERRA 
INHAME 
BATATA 
DOCE 
AIPIM 
GUARNIÇÃO 
MISTO 
BOLO DE 
CENOURA 
CUSCUZ 
BISC. 
MAISENA 
BOLO DE 
LEITE 
MISTO 
BISC. C. 
CRACKER 
PÃO C/ 
MANTEIGA 
FORMA HOT DOG FRANCÊS 
HAMBURGU
ER 
HOT DOG FORMA 
FRANC
ÊS 
 
FRUTAS I 
MELANCI
A 
MAÇA MAMÃO ABACAXI MELANCIA MELÃO 
MANG
A 
 
FRUTAS II 
MAMÃO BANANA MELANCIA MELÃO MAMÃO UVA 
ABACA
XI 
 
LIQUIDO I 
ARROZ 
DOCE 
IOGURTE 
VITAMINA 
DE FRUTAS 
MINGAU 
PUBA 
MUNGUZÁ IOGURTE 
ARROZ 
DOCE 
 
LIQUIDO II SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO 
LANCHE 
MINA 
PÃO FRANCÊS FORMA HOT DOG FRANCÊS 
HAMBURG
UER FORMA FRANCÊS 
RECHEIO 
PEITO DE 
FRANGO 
CHESTER 
DEFUMADO SALSICHA 
BIFE DE 
PANELA 
HAMB. + 
QUEIJO MISTO 
BIFE 
BOVINO 
BEBIDA 1 IOGURTE 
REFRIGERA
NTE 
ACHOCOL
ATADO 
REFRIGER
ANTE IOGURTE 
ACHOCOL
ATADO 
REFRIGERANT
E 
BEBIDA 2 
REFRIGER
ANTE 
ACHOCOLAT
ADO SUCO 
ACHOCOLA
TADO SUCO 
REFRIGER
ANTE IOGURTE 
BISCOITO 
RECHEAD
O WAFFER COCO MAISENA 
RECHEAD
O WAFFER COCO 
FRUTA MELANCIA MAMÃO GOIABA MAÇA MELÃO BANANA TANGERINA 
COMPLE
MENTO 
LANCHE 
DIETA 
PÃO - FRANCÊS - 
RECHEIO - 
PRESUNTO 
DE PERU 
LIGHT - 
FRUTA 1 - PÊRA - 
FRUTA2 - LARANJA - 
BISCOIT
O - 
BARRA DE 
CEREAL - 
BEBIDA - SUCO LIGHT - 
ALMOÇO/JA
NTAR 
FEIJÃO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA TROPEIRO CARIOCA 
ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO 
PROTEÍNA 
PRINCIPAL 
BIFE A 
MILANESA 
SUÍNO 
GRELHADO 
STROGONOF
F DE CARNE 
MOQUECA 
DE PEIXE 
DOBRADINH
A 
BIFE 
GRELHADO 
FÍGADO Á 
LISBOETA 
PROTEÍNA 
OPCIONAL 
ALMÔNDEGA
S AO SUGO 
ASSADO 
VIENENSE 
TEKITOS DE 
FRANGO 
ISCA DE 
CARNE 
ACEBOLADA 
BIFE 
GRELHADO 
JARDINEIRA 
DE FRANGO 
HAMBURGUE
R XICANO 
Jardineira d 
ecarne 
GUARNIÇÃO 
CALDO 
VERDE 
TUTU Á 
MINEIRA 
BATATA 
CHIPS 
PIRÃO 
FAROFA 
ESPECIALBANANA 
COZIDA 
PURÊ DE 
BATATAS 
SALADAS 
ALFACE 
CRESPA 
COUVE 
MANTEIGA 
ALFACE ou 
repolho 
ROXO 
RÚCULA ACELGA AGRIÃO 
ALFACE 
AMERICANO 
BATATA 
COZ+ERVILH
A 
MAIONESE FRUTAS 
QUIABO 
REFOGADO 
Batata 
BAT + 
CENOURA 
SAL. PÃO + 
FRIOS 
BETERRABA 
RALADA 
BETERRABA 
RALADA 
BRÓCOLIS + 
CHUCHU 
BERINJELA 
DE FORNO 
SALADA 
TRIVIAL 
BETERRABA 
RALADA 
VINAGRETE 
BRÓCOLIS + 
CHUCHU 
REPOLHO + 
FRIOS 
CENOURA 
RALADA 
COUVE-FLOR 
C/CENOURA 
BETERRABA 
COZIDA 
PEPINO + 
OREGANO 
CENOURA 
COZIDA 
GRÃO DE 
BICO 
MOLHOS MOSTARDA LIMÀO CATCHUP LIMÃO ERVAS CATCHUP GOLF 
DOCE 
DOCE DE 
BANANA 
MANJAR 
GELATINA 
CREMOSA 
COCADA 
CASEIRA 
PUDIM DE 
CHOCOLAT
E 
DELICIA DE 
ABACAXI 
DOCE DE 
LEITE 
CASEIRO 
FRUTAS 
MELANCIA BANANA MANGA MAMÃO 
LARANJA 
FRANCESA 
MELÃO MAÇA 
SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO 
LANCHE 
TRADICIO
NAL 
PÃO 1 FRANCÊS FRANCÊS FORMA FRANCÊS HOT DOG FORMA 
FRAN
CES 
RECHEIO 
1 
BIFE 
BOVINO MORTADELA 
CHESTER 
DEFUMAD
O PEITO SALSICHA CHESTER 
BIFE 
BOVIN
O 
PÃO 2 FORMA FORMA FRANCÊS 
HAMBURG
UER 
RECHEIO 
2 MISTO MISTO MORTADELA 
QUEIJ
O 
SALGADO - SALGADO SALGADO - SALGADO 
DOCE 
PÉ DE 
MOLEQUE 
BARRA DE 
CEREAL 
CHOCOLAT
E PAÇOCA 
BARRA DE 
CEREAL 
PÉ DE 
MOLEQUE 
CHOC
OLATE 
FRUTA 1 MAMÃO MELANCIA ABACAXI MAMÃO MAÇA BANANA 
ABAC
AXI 
FRUTA 2 MAÇA GOIABA UVA BANANA GOIABA MELÃO 
TANG
ERINA 
BISCOITO RECHEADO WAFFER COCO LEITE WAFFER MARIA COCO 
BEBIDA 
REFRIGER
ANTE SUCO 
REFRIGER
ANTE SUCO 
REFRIGERA
NTE SUCO 
REFRIGE
RANTE 
BEBIDAS 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/MAI
ONESE 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/M
AIONESE 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/
MAIONES
E 
Pontos importantes na elaboração de cardápios 
Para o equilíbrio nutricional deve constar pelo menos um 
alimento de cada grupo de um guia dos alimentos; 
 
Observar para que não ocorra excesso de preparações 
à base de farináceos. Ex.: macarrão (guarnição) + bolo 
(sobremesa); 
 
Não colocar na sequência da semana carnes com o 
mesmo tipo de preparação. Ex.: Carne assada (seg), 
lombo assado (terça) e frango assado (qua); 
 
Variar o cardápio com diversos tipos de carnes. Ex.: 
Carne de panela (seg), frango assado (ter), bife à 
milanesa (qua), lasanha de frango (qui) e peixe à dore 
(sex); 
Pontos importantes na elaboração de cardápios 
Evitar o mesmo tipo de corte na sequência. Ex.: 
carne picada, espeto de alcatra, strogonoff de carne, 
isca de carne, ... 
 
Observar os tipos e quantidade de molhos. Não 
exagerar nos pratos molhados no mesmo dia. Ex.: 
macarrão ao 4 queijos + fricassê de frango + 
mousse de maracujá; 
 
Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras no 
cardápio diário. Deve haver pelo menos 1 alimento 
rico em fibra por refeição; 
 
Evitar o excesso de frituras. Ex.: Farofa de banana + 
batata frita + peixe frito; 
 
Pontos importantes na elaboração de cardápios 
Não repetir o mesmo tipo de alimento ou derivado 
no mesmo dia ou na sequência de dias. Ex.: 
mingau de milho, salada de milho e vagem, 
polenta, curau; 
 
Ficar atento ao clima. Não servir alimentos ricos 
em gorduras no verão. Ex.: chocolate; 
 
Ficar atento a combinação de cores. Refeições 
coloridas estimulam o apetite através da visão. 
Não usar alimentos da mesma cor no dia. Ex.: 
salada de tomate + salsicha + macarrão com 
molho ao sugo + melancia. 
 
Pontos importantes na elaboração de cardápios 
Ficar atento ao tipo, qualidade e condições 
dos equipamentos existente na unidade para 
não planejar várias preparações de forno no 
mesmo dia. Ex.: pão de queijo + carne assada 
+ suflê de legumes + arroz de forno; 
 
Evitar preparações que não devem ser 
servidas na segunda-feira. Ex.: Paneladas, 
cozidos, moquecas (sexta-feira), salada de 
alface e couve picada (fácil deterioração), 
carnes salgadas (dificuldade no dessalgue). 
Referencias bibliográficas 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão 
de Unidade de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 
São Paulo: Editora Metha, 2003. 
 
REGGIOLLI, M.R.; GONSALVES, M.I.E. Planejamento de 
cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. 
Ed. Atheneu, 2000. 
 
SILVA, S. M. C. S., MARTINEZ, S. Cardápio guia prático para 
elaboração. São Paulo: ROCA, 2008 
 
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. MENU: 
Como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Editora Roca, 
2002.