Condimentos: conceito, características e classificação

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P R O FA . M S C J A N A Í N A VA L É R I A 
P R O FA . L E I S E M O R E I R A 
 
 
 
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CONDIMENTOS 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
CONCEITO 
 Condimentos ou temperos são substâncias 
usadas para ressaltar ou alterar as 
características sensoriais dos alimentos (Ornellas, 2006). 
 
 Historicamente são usados para conservar os 
alimentos. 
 
 Traduzem hábitos regionais. 
 
 
 
CONCEITO 
 A maioria origina-se de regiões tropicais do 
Oriente e de outras partes do mundo: 
◦ Cravo  Indonésia e Madagáscar 
◦ Canela  Ceilão 
◦ Anis  Espanha, Índia e México 
◦ Mostarda  EUA e Inglaterra 
◦ Tomilho e manjerona  França 
◦ Páprica  Hungria, Chile e Argentina 
 
 Atualmente, seu uso está muito generalizado  
Intercâmbio universal. 
 
 Acréscimo importante de vitaminas e minerais na 
alimentação, compostos bioativos (funcional). 
CARACTERÍSTICAS 
Provocam sensações gustativas baseada em efeitos 
de substâncias químicas e em elementos físicos  
temperatura (o calor ressalta o sabor), dureza, 
maciez, aspereza – proporcionando diversas 
sensações táteis; 
 
Possuem duplo efeito: 
 Aromático + Estimulante 
Anis, alcarávia, mostarda, orégano, ... 
 Aromático + Carminativo 
Anis, cardamomo, coentro, hortelã, ... 
 Aromático + Diurético 
Cerefólio 
 Aromático + Vermífugo 
 
Estragão 
 Aromático + Adstringente 
Salva 
 Aromático + Limimentos 
Manjerona 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Essências ou aromatizantes 
 Salgados 
 Potencializadores de sabor 
 Picantes 
 Ácidos 
 Especiárias 
 Ervas aromáticas secas, frescas ou em pó 
 Corantes e extratos 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Essências ou aromatizantes 
 Natural 
 Solução alcoólica (álcool etílico) contendo extrato 
aromático ou partículas obtidas pela maceração da 
planta ou da parte que dá nome à essência. 
 Podem ser: Suco de frutas (morango e framboesa); 
casca de fruta (laranja e limão) e essências de bagas, 
ervas, raízes e nozes (baunilha, anis, menta) 
 
 Artificial 
 É uma mistura de substâncias químicas que apresentam 
uma imitação próxima do sabor natural 
 Ex.: baunilha, limão, coco, banana, abacaxi, pêssego, 
framboesa, ... 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Salgados 
 Sal de cozinha puro 
 É o mais comum, dá sabor e é utilizado como conservante 
 Sal grosso 
 É semelhante ao sal de cozinha, mas não é refinado. Usado 
normalmente para temperar carnes, churrasco, assados e 
peixes. 
 Sal com carbonato de magnésio a 1% 
 Mantém o sal seco e fácil de sair do saleiro 
 Sal de lítio e potássio 
 Utilizado nas dietas hipossódicas 
 Missô 
 Pasta resultante de um longo processo de fermentação da 
soja combinada com outros cereais. Pode ser usado 
substituindo o sal, em sopas, refogados e leguminosas. 
CUIDADO: Durante o cozimento 
Os líquidos reduzem-se e 
 a concentração de sal 
Salgados 
 Sal condimentado 
Acrescido de alho, aipo e cebola 
 Sal marinho 
Na forma de cristais, de cores variadas (depende de sua procedência). 
Usado na cozinha macrobiótica após ser moído. 
 Sal Kosher 
Com cristais grossos e irregulares, é extraído sob supervisão de 
rabinos. Preferido de alguns chefs por ser bom para temperar carnes. 
 Gersal 
Sal misturado a sementes de gergelim tostadas e moídas. Utilizado na 
cozinha macrobiótica. 
 Sal defumado 
Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Potencializador de sabor 
 
 Glutamato monossódico 
Originário do oriente; 
Derivado de proteína vegetal 
Ressalta o sabor dos alimentos  
preparações salgadas (carnes e 
vegetais); 
Em combinação com outras ervas ou 
isoladamente substitui o sal; 
Usado em: aves, carnes, peixes, 
cozidos, ensopados, sopas, legumes, 
sopas desidratadas e produtos 
industrializados. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Picantes 
 As pimentas e os 
pimentões pertencem à 
família Solanaceae e ao 
gênero Capsicum. 
 
 Este gênero possui de 20-
25 espécies, normalmente 
classificadas de acordo 
com o nível de 
domesticação. 
 
 O Brasil destaca-se por 
possuir ampla diversidade 
em todas as categorias e 
contempla 4 espécies 
domesticadas e 3 espécies 
semidomesticadas. 
 Tipos 
Pimenta-da-jamaica 
Pimenta-malagueta 
Pimenta-do-reino 
Pimenta dedo-de-
moça 
Pimenta cambuci 
Pimenta de cheiro 
Pimenta cumari 
Pimenta doce 
Pimentões 
Mostardas 
Curry 
Gengibre 
Alcaparras 
Páprica 
Fonte: Embrapa. Disponível em: 
http://www.cnph.embrapa.br/capsicum/especies.htm 
Cumari 
Picante alto 
De mesa 
Picante médio 
a alto 
Malagueta 
Picante médio 
a alto 
De cheiro 
Doce, picante 
baixo a alto 
Bode 
Picante alto 
Murupi 
Picante médio a alto 
Dedo-de-moça 
Picante baixo 
Cambuci 
Doce 
Pimentão 
Doce 
Jalapeño 
Picante médio 
Pimenta americana (doce) 
Doce 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Ácidos 
 Vinagre 
 Devido ao pH baixo, confere sabor às saladas, amacia a 
carne e conserva os alimentos. 
 Tipos: Vinagre de vinho, de maçã, de framboesa, de 
banana, adicionado de estragão e balsâmico 
 
 Limão e laranja 
 O suco é utilizado para como ingrediente de bebidas 
(naturais, alcoólicas e industrializadas), em molho e como 
agente emulsificante (maionese); 
 Casca: utilizada para aromatixar e enfeitar 
 
 Vinhos 
 Podem ser usados em preparações doces e salgadas; 
 Vinho tinto, do porto, branco, moscatel, de arroz (saquê) 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Especiarias 
 São as partes aromáticas (rebentos, frutos, bagas, 
raízes ou cascas) de plantas frescas ou secas. 
 
Alcarávia (Kümmel) 
Cardamomo 
Canela 
Semente de aipo 
Gergelim branco e 
preto 
Semente de 
papoula 
Cravo da índia 
Cominho 
Azeitona 
Noz-moscada 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Ervas aromáticas 
 São folhas de plantas frescas, secas ou em pó 
 Podem ser simples ou misturadas 
 
 
Aipo Coentro 
Alecrim 
Estragão 
Alfavaca Erva-doce 
Salsa 
Cebolinha 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Ervas aromáticas 
Cerefólio 
Folha de louro 
Hortelã Manjerona Manjericão 
Tomilho 
Sálvia 
Orégano Ervas finas 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Bulbos 
 Alho 
 Alho-poró 
 Cebolas 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Bulbos 
 Alho negro 
É uma iguaria de sabor levemente adocicado; 
Produzido através de um processo de maturação do alho 
branco (AGED); 
No paladar lembra frutas passas, como ameixa e mistura um 
toque de madeira e defumado no fundo da boca, sem 
ardência; 
In natura parece com uma goma e cozido assemelha-se a 
uma pasta pegajosa; 
Bom potencial antioxidante; 
Leva de 25 a 35 dias para ser produzido no interior de São 
Paulo; 
1k = 100,0 reais 
Utilizados em risotos, carnes, aves, peixes, sobremesas, 
sopas, ... 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Bulbos 
 Alho negro 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Gorduras 
 Creme de leite 
 Manteiga 
 Azeite e óleos 
 Banha 
 Gordura vegetal hidrogenada 
 Margarina 
 Toucinho 
 Óleo de coco 
 Azeite de dendê 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Corantes 
Açafrão-da-terra 
(Curcuma) 
Colorau ou colorífico 
Massa de tomate 
Caramelo 
Páprica doce ou picante 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Corantes 
 Açafrão 
Iguaria apreciada desde a 
antiguidade pelo sabor peculiar e 
cor amarelada; 
Pístilo vermelho de flores 
arroxeadas (Iridáceas); 
Para 1 kg  100 mil pístilos 
É uma das especiarias mais caras 
do planeta; 
Vendido inteiro ou em pó; 
Utilizado em paellas, sobremesas, 
pães, bolos, cremes, ... 
Menos de 1g custa mais de 10,0 
reais 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Extratos 
 São substâncias concentradas por evaporação 
 Extrato de malte 
 Extrato de carne 
 Extrato de tomate 
 Extrato de legumes 
 
USO DOS CONDIMENTOS 
DICAS: 
 
 Os condimentos ervas evitam a monotonia à mesa e 
ainda trazembenefícios à sua saúde; 
 
 Só os coloque com o alimento pronto (ou quase); 
 
 Pode-se utilizar isolados ou combinados; 
 
 Podem realçar o sabor dos alimentos ou conferir 
novos sabores 
 
 Possuem pouquíssimas calorias, perfumam os 
alimentos e ainda trazem outros benefícios à saúde. 
 
 Substituir o sal de seu saleiro por uma mistura de 
suas ervas e especiarias favoritas e pimenta vermelha. 
USO DOS CONDIMENTOS 
DICAS: 
 
 Quando experimentar um novo tempero, use-o com 
moderação, começando com uma pequena quantidade: 
¼ de colher de chá de ervas secas ou especiarias 
ou 1 colher de chá de erva fresca picada está adequada para 4 
porções. 
A quantidade pode então ser aumentada para adequar-se ao paladar. 
 
 Tente balancear os temperos quando preparar uma refeição. 
Se um prato está bem condimentado, use temperos mais 
suaves em outros alimentos que compõem a refeição; 
 
 A alimentos como saladas e molhos de saladas, adicione 
temperos com antecedência (mínimo de 2 horas) para “pegar” 
bem o sabor; 
 
 Não use ervas secas em pratos frios. 
SUGESTÕES 
MISTURA DE ERVAS I 
 
 INGREDIENTES: 
 1 colher de sopa de pimenta 
calabresa 
 1 colher de sopa de alho em pó 
 1 colher de sopa de manjericão 
picado 
 1 colher de sopa de noz-
moscada ralada 
 1 colher de sopa de tomilho 
picado 
 MODO DE PREPARO: 
 Processe todos os ingredientes 
e armazene na geladeira, em 
um potinho bem fechado. 
MISTURA DE ERVAS II 
 
 INGREDIENTES: 
 1 colher de sopa de cebola em 
pó 
 1 colher de sopa de pimenta-
do-reino 
 1 colher de sopa de sálvia 
picada 
 
 MODO DE PREPARO: 
 Processe todos os ingredientes 
e armazene na geladeira, em 
um potinho bem fechado. 
SUGESTÕES 
MOLHO DE IOGURTE E 
ERVAS 
  Ingredientes: 
 1 xícara (chá) de iogurte natural 
desnatado 
 1 colher (sopa) de suco de limão 
 3 colheres (sopa) de azeite de 
oliva 
 1 colher (chá) de salsinha picada 
 1 colher (chá) de hortelã picada 
 Pimenta-do-reino 
 
 Modo de preparo: 
 Misture os ingredientes para o 
molho em uma tigela. Tempere 
com sal e pimenta-do-reino e 
reserve. Arrume as folhas verdes 
em uma saladeira ou em pratos 
individuais, coloque sobre elas o 
salmão cortado* em tiras e regue 
com o molho. 
 *sugestão – pode substituir por 
peito de frango, atum, … 
SUFLÊ DE COTTAGE COM 
PIMENTA 
  Ingredientes: 
 3 pimentas dedo-de-moça 
 1 xíc de queijo cottage light 
 2 colheres de farinha de trigo 
 01 colher de margarina becel 
 2 xíc de leite semi-desnatado 
 2 claras em neve bem firmes 
 Pitada de sal 
 
 Modo de preparo: 
 Doure a farinha com a margarina 
numa panela, acrescente o leite, 
lentamente e continue mexendo. 
Junte o cottage e a pimenta picada e 
deixe esfriar, acrescente a clara em 
neve. Coloque em 4 forminhas 
refratárias e leve ao forno pré 
aquecido 180 graus, até dourar! 
 Tempo de preparo:30 minutos 
 Rende 4 porções 
 Cada porção: 98 calorias 
SUGESTÕES 
ESPECIARIAS ONDE USAR 
Açafrão risotos e peixes 
Alecrim batata e carne de carneiro 
Canela frutas e cremes 
Cravo carnes, frutas cozidas e cremes 
Curry frango, verduras, massas e peixes 
Endro arroz, sopas, saladas, peixes 
Estragão omeletes, peixes, molhos e saladas 
Gengibre frutas, peixes e doces 
Hortelã saladas, chás e grelhados 
Manjericão saladas, massas e omeletes 
Noz-moscada verduras, carnes e massas 
Orégano pratos com queijo e tomate 
Pimenta pode ser adicionada a qualquer prato 
Pimenta vermelha carnes, verduras, massas e sopas 
Salsinha saladas, sopas e molhos 
Zimbro carnes 
TÉCNICAS DE PREPARO COM 
CONDIMENTOS 
Referências bibliográficas 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 
Barueri - São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª 
edição. 
 
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e 
preparo de alimentos. São Paulo, Editora 
Atheneu, 2006, 8ª edição. 
 
MASTROROSA, L. Açafrão. Revista Menu. Ed. 
Três, n0. 144, ano 13, novembro/ 2010. 
 
BONINO, R. Um toque de doçura. Revista Menu. 
Ed. Três, n0. 143, ano 12, outubro/ 2010.