AulaOvos_20150924164448

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Ovos 
TÉCNICA DIETÉTICA E 
GASTRONOMIA 
Profª Maria Lúcia Lima 
 
 Ovo 
 É um corpo unicelular que concentra 
nutrientes essenciais para o 
desenvolvimento da espécie. 
 É um ingrediente importante na 
gastronomia,utilizado mundialmente,em 
todas as épocas, em pratos doces e 
salgados em qualquer refeição. 
 
OVO AVESTRUZ 
 Composição 
 Aproximadamente: 
 76% de água; 
 13% de proteínas 
 10% de lipídeos; 
 1% de sais e pequena quantidade de carboidratos. 
 
 
Componentes 
 Rico em proteínas de alto valor biológico, 
vitaminas do complexo B,D, A, E, K, minerais 
como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides 
como a luteína e xantina, fonte importante de 
colina,lecitina. 
 São considerados uma importante fonte protéica, 
por possuir todos os aminoácidos essenciais e 
em quantidade superiores ao exigido na dieta 
diária. 
Composição Nutricional 
 
 Clara: ou albúmen, constitui 57% do peso 
do ovo, solução aquosa de diversas 
proteínas. 
 Gema: 34% de gorduras, 50% de água,16% 
de proteínas, lipoproteínas e carotenóides 
 Casca: 11% do peso total do ovo, proteínas 
fibrosas (escleroproteínas) e carbonato de 
cálcio. 
 
TOLERÂNCIA DIGESTIVA 
 
Tempo de evacuação do estômago: 
 ovo quente - 2 - 2h e 45’ 
 ovo duro - 2 - 3h e 20’ 
 ovo frito - 2 - 3h e 15’ 
Legenda 
1. Casca 
2. Membrana externa 
3. Membrana interna 
4. Chálaza 
5. Clara fluida 
6. Clara espessa 
7. Membrana vitelina 
8. Gema 
9. Disco germinativo 
10.Gema 
11.Gema 
12.Clara espessa 
13.Chálaza 
14.Câmara de ar 
15.Cutícula 
Casca 
• 11% do peso total do ovo 
•1ª defesa contra contaminação = escleroproteína e 
colágeno 
•Basicamente composta por carbonato de cálcio 
•A firmeza é determinada pela dieta do animal (cálcio) e 
a densidade pela idade. 
•Não se deve lavar os ovos com muita 
antecedência antes do uso. 
•Devido a porosidade da casca os ovos 
adquirem cor e absorvem odores. 
•A cor da casca não influencia no valor 
nutritivo dos ovos 
Membranas e câmara de ar 
Externa 
Interna 
• Protegem contra contaminação bacteriana 
• A câmara de ar se forma entre elas. 
A câmara de ar é o espaço entre a clara e a casca 
Aumenta com o tempo 
O seu tamanho determina a qualidade dos ovos. 
A membrana vitelina possui sabor amargo! 
Clara 
-Possui mais da metade das proteínas do ovo 
-Tendência a fluidificar com o tempo. 
-Tem a função de manter a gema centralizada 
-Representa cerca de 57% do peso total. 
Proteínas Propriedades 
Avidina 0,05% Forma o complexo avidina biotina, quando crua. Inativada pelo 
calor 
Lisozima 3,5% Inibe o crescimento bacteriano nos ovos crus. Inativada pelo calor 
Ovomucina 3,5% glicossulfoproteína. Principal responsável pelo espessamento da 
clara e estabilidade da espuma. Resistente ao calor. 
Conalbumina 12%. Ovotransferrina – Une-se ao Fe inibindo crescimento bacteriano. 
Ovoalbumina 54% - fosfoglicoproteína. Desnatura-se por agitação ou batimento em 
solução aquosa. Estável ao calor. Enxofre reativo – cor, sabor e textura 
de ovos cozidos. Gelatiniza pela ação do calor. 
Ovomucóide 11%. Glicoproteína, termorresistente; desnatura-se com pH 9,0 e 80ºC. 
Inibe a atividade de enzimas proteolíticas (tripsina) 
Estágios 
 
Tipo de Espuma 
 
Características 
 
1º estágio 
 
espumante 
 
Líquido transparente com bolha de ar. 
2º estágio 
 
Espuma macia 
 
Picos arredondados, bolhas menores, 
mais esbranquiçadas, aparência brilhante 
e úmida. 
3º estágio 
 
Espuma dura 
 
Picos firmes, bolhas bem menores, muito 
brancas, não escorrem na tigela. 
Uso : em bolos, tortas suflês. 
4º estágio 
 
Espuma seca 
 
Sem brilho, muito branca,rígida, quase 
quebradiça. 
Clara: a estrutura protéica formada pela batedura aprisiona água e ar 
na espuma. O volume pode chegar a até 3 vezes o das claras cruas. 
A formação da espuma está diretamente relacionada à 
capacidade de distensão da clara e de retenção do ar. 
Espuma dura 
A clara e suas proteínas são 
usadas principalmente na 
manufatura de produtos de 
baixa densidade e elevada 
expansibilidade, em 
virtude da capacidade que 
tem essas proteínas de 
incorporar ar e formar 
espumas. 
Interferentes Estabilidade Conseqüências 
Sal Menor estabilidade Bater por mais tempo 
Açúcar Maior estabilidade Bater por mais tempo; espuma 
menos dura e mais elástica 
Água Menor estabilidade Em pequenas quantidades pode 
aumentar o volume 
Óleo Não forma espuma - 
Ácidos Maior estabilidade Bater por mais tempo 
Utensílios plásticos Menor estabilidade Menor volume 
Utensílios de cobre Maior estabilidade Espuma brilhante 
O que interfere na formação de espumas? 
 Gema 
-Constitui cerca de 32% do peso total. 
-Composta por 34% de gordura, 16% de 
proteínas e 50% de água. (emulsão de gordura 
em água) 
-A coloração varia de acordo com conteúdo de 
carotenóides (carotenos e xantofilas) que a ave 
foi alimentada . 
-Rica em lecitina,agente emulsificante natural, é 
adicionada na fabricação de alguns 
alimentos:maionese,massas para bolos,sorvetes 
 
Características do ovo de acordo com apresentação da gema 
 
Fresco: gema 
centralizada e clara 
densa, membranas 
internas e externas 
aderidas à casca. 
 
Menos fresco: gema 
em direção ao polo 
contrário a câmara de ar 
 
Deteriorado: clara 
liquidificada e gema dança 
e/ ou disforme 
•O ovo permanece no fundo / O ovo está fresco 
•A parte mais larga do ovo levanta ligeiramente / O ovo tem 3 a 5 
dias. 
•O ovo levanta até atingir a posição vertical / O ovo tem cerca de 3 
semanas. 
•O ovo eleva-se até à superfície como se estivesse vazio / Ovo 
muito retardado, armazenamento prolongado. 
 Classificação 
Funções do ovo na culinária 
 
 Além da contribuição nutricional, o ovo, 
por suas características físico-químicas, 
tem propriedades de coagular, de formar 
espuma, de aglutinar, de emulsificar, 
servindo também como agente corante de 
sabor e de aroma. 
Funcionalidade dos constituintes 
do ovo 
 Aglutinação- clara e gema unidos, devido à 
capacidade dos coloides que formam gel e 
engloba outras substâncias adicionadas. 
 Emulsificante- devido a sua viscosidade e à 
presença de lecitina, propriedade que permite a 
preparação de emulsões. 
 Aumento de volume- o poder espumante do ovo 
é utilizado em confeitarias para elaboração de 
merengues, bolos e suspiros dentre outros. 
 
 
Efeitos do calor 
 
 Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 
65ºC. 
 A gema leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta 
concentração de gordura. 
 Ovotransferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril 
dissulfidro. 
 Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de 
ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o 
odor torna-se desagradável. 
 Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca 
da ave. 
 O calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) 
para 80%. 
Características do ovo 
 O ovo velho libera enxofre. 
 O aumento do pH e a liberação dessas 
substâncias interferem na viscosidade da 
clara, tornando-a liquefeita. Quando isto 
ocorre, a gema perde a sua centralização e 
pode ser afetada quimicamente. A partir daí, 
a gema libera substâncias sulfuradas e 
entra em estado de putrefação. 
Função do ovo como ingrediente nas preparações 
Preparações Função 
Cremes, minguau,sopas,molhos Espessar 
Pães-de-ló, souflés, mousses Crescer, aerar 
Bife ou frango à milanesa Cobrir, selar 
Bolos, pudins e flãs Unir 
Superfícies de pães e tortas Conferir cor,brilho e sabor 
Maionese, molhos e sorvetes Emulsionar 
Recheios Conferir liga 
Pastéis e tortas Vedar 
Ovo inteiro, picado ou ralado Decorar 
Ovos industrializados 
 Líquidos ou desidratados: são práticos 
(facilidade de transporte), econômicos (menor 
espaço para armazenamento)e 
seguros(qualidade da matéria prima e evita a 
contaminação por microorganismos, pois são 
pasteurizados). 
O ovo líquido tem duração de 7 dias e, o 
desidratado de 6 meses. 
 
 
Ovos pasteurizados 
Ovos Pasteurizados 
Ovo industrializado Preparações 
Ovo integral líquido 
pasteurizado ou desidratado 
Massas, biscoitos, pães, tortas, 
empanados 
Gema líquida pasteurizada ou 
desidratada 
Confeitaria, sorvete, 
panetones, maionese, biscoitos 
Gema desidratada para 
maionese 
Específica para o preparo de 
maionese, proporciona maior 
rendimento 
Clara líquida pasteurizada ou 
desidratada 
Massas, 
suspiros,sorvet,mousses,souflé 
Ovo integral+gema+sal maionese 
CONGELAMENTO DE OVOS 
 OVO INTEIRO CRÚ = casca “arrebenta” 
 CLARA COZIDA = clara “borrachenta” 
 CLARA E GEMA CRÚS = batidos 
levemente (9-12meses) 
 CLARA CRUA = congela-se diretamente 
(9-12 meses) 
 GEMA CRUA = levemente batida com 1 
pitada de sal/açúcar (9-12 meses) 
Orientações Práticas 
 Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o 
rendimento e evita rachaduras durante a cocção; 
 Esfriar rapidamente após a cocção, afim de evitar a camada 
escura em torno da gema; 
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a 
cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a 
fritura; 
 Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar; 
 Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes 
somente no último momento, com movimentos suaves; 
 Verificar os ovos um a um, antes de acrescentar à preparação, 
pois podem estar alterados e comprometer a receita; 
 Adicionar ácidos ou sal, na água de cocção dos ovos. A parte 
externa coagula imediatamente e evita vazamentos; 
 Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for 
antes mergulhada em água quente;isso impede que o ovo 
esfarele. 
Caviar 
 
M
O
U
S
S
E
S
 
SUFLÊS 
SUSPIROS/ MERENGUES 
CUPCAKE 
MARSHMALLOW 
P
A
N
Q
U
E
C
A
S 
BISCOITOS 
MAIONESE 
MASSAS 
EMPANADOS 
B
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L
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S 
 
E 
 
T
O
R
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A
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OMELETE 
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OVO POCHÊ 
O
V
O
 
F
R
I
T
O 
OVOS MEXIDOS 
OVOS COZIDOS 
Referências 
 ORNELLAS, Lieselotte – Técnica Dietética seleção e preparo de alimentos. 
São Paulo: Atheneu Editora, 2001. 
 PHILIPPI, Sonia – Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Editora Manole, 
2003. 
 TAICHMANN, Ione – Tecnologia Culinária. Caixias do Sul: EDUCS, 2000. 
 Revista Saúde/Especial – Prevenção. Editora Abril/2004 
 GERMANO, Pedro e Maria Isabel – Higiene e Vigilância Sanitária de 
Alimentos. São Paulo: Varela,2001. 
 LUNA, Niedja – Técnica Dietética, Modelo Experimental p/ graduação. São 
Paulo: Ametha, 1999. 
 MAPA – Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
 ARAÚJO, E COLs- Alquimia dos Alimentos. Editora SENAC, Distito Federal 
2007 
 BARRUETO GONZALES N.B Biodisponibilidade de minerais das fontes leguminosas. 
Ver. Simbio-Logias. V.1.n1, mai/2008 
 RIBEIRO, N.D. e cols. Efeito de períodos de semeadura e das condições de 
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