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CEREAIS Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas que se apresentam em espigas: arroz, trigo, milho, cevada, centeio e sorgo. CEREAIS No Brasil, os principais cereais são: milho, arroz e trigo. MILHO – usado como base de ração animal, uso em conserva e diversas formas para alimentação humana. ARROZ – principalmente para alimento humano. O trigo tem especial importância por ser o único cereal panificável. Contem uma quantidade de GLÚTEN suficiente para fazer pão O centeio tem glúten, mas em quantidade menor. CEREAIS Trigo A parte usada na alimentação humana é o endosperma do fruto, na forma de farinha. O endosperma é prensado e quebrado em partículas pequenas. Casca e embrião – constituem o farelo; menos fragmentáveis. Quanto mais branca a farinha, mais livre de casca e menos rica em nutrientes como vitaminas, sais minerais, proteínas, fibras e gorduras. Maior polimento e brilho no grão, menor conteúdo de proteínas, lipídios, fibras, minerais e vitaminas, comparando com o grão integral. CEREAIS CEREAIS COMPOSIÇÃO DO GRÃO AMIDO – 80% PROTEÍNA – 10 a 15% CEREAIS VARIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NO GRÃO • Proteína – o germe tem maior quantidade, seguida do pericarpo. • Amido – maior fração do grão e se concentra no endosperma • Fibras – casca – são os polissacarídeos diferentes do amido – celulose, pentosanas, hemiceluloses etc CEREAIS LIPÍDEOS (azeites dos cereais) – formados em maior quantidade de acilgliceróis, fosfolipídios e fitoesteróis. Localização: germe do grão. São insaturados, se tornam inconvenientes, podendo se tornar rançosos. MINERAIS – germe e o farelo são os setores mais ricos de minerais no grão. Fósforo (P) e potássio (K) são os mais abundantes. São pobres em Ca2+ e Na+. CEREAIS Os minerais dos cereais formam sais complexos e os mais comuns são os fosfatos mono, di e tripotássico. Os fosfatos contêm ácido fosfórico esterificado na forma de hexafosfato de inositol, que podem complexar íons de Ca, Mg, Fe e Zn, formando os FITATOS, substâncias que não são absorvidas pelo intestino. Hexafosfato de inositol (Ácido fítico) Fitatos CEREAIS CEREAIS VITAMINAS – contêm vitaminas do complexo B, (cereal integral). B1 (tiamina) B3 (niacina) VALOR NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS Baixo conteúdo de LISINA em todos os cereais, se comparados com as proteínas do ovo, leite e carne (músculo). Logo, o fator limitante dos cereais é a lisina e as proteínas dos cereais são tidas como proteínas de baixo valor biológico. CEREAIS CEREAIS As principais proteínas do trigo são as PROLAMINAS (gliadina) e GLUTELINAS (glutenina) em proporção de 2 : 3. A GLIADINA e a GLUTENINA formam o GLÚTEN, que é a proteína do pão. A gliadina é responsável pela dissolução das glutelinas e pela viscosidade da massa. A glutenina é a responsável pela elasticidade da massa. CEREAIS DOENÇA CELÍACA – também conhecida como enteropatia glúten-induzida é uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, quando ingerem alimentos que contêm glúten. A doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, com prejuízo na absorção dos nutrientes. CEREAIS DOENÇA CELÍACA O agente causador da reação imunológica é uma fração do glúten, que tem nome diferente, dependente do cereal: Trigo – gliadina Cevada – hordeína Aveia e centeio - secalina CEREAIS CEREAIS BIOQUÍMICA DO PÃO Farinha, água, NaCl, levedura e homogeiniza, em masseira, durante 20 min. O NaCl ajuda na formação e fortalecimento do glúten. A homogeneização permite a absorção de água, tanto pelas PTN, como pelo amido O GLÚTEN é um complexo de PTN – lipídio – carboidrato, nas proporções de 75, 6 e 15 % respectivamente e as PTN do glúten são 80% do total de PTN do grão. CEREAIS Durante o amassado (homogeneização na masseira), se forma, na “pasta”, uma rede de PTN e de glicolipídios em torno dos grânulos de amido, os quais já sofreram na superfície, um início de gelatinização e liberação de amilose Após adicionar água, há a formação de uma massa viscoelástica, estável, que é o glúten. BIOQUÍMICA DO PÃO (cont.) CEREAIS A rede de PTN e de glicolipídios é a responsável por características como: 1. Extensibilidade, o que permite as várias formas da massa 2. Impermeabilidade ao CO2, permitindo a retenção e aumento do volume da massa. 3. Elasticidade, responsável pela retenção do CO2 e formação de estrutura esponjosa. 4. Alta capacidade de retenção de água, “fofura” da massa depois de cozida. CEREAIS O fermento (levedura), digere os carboidratos, transformando-os em CO2, água e álcool. O gás CO2 liberado,”incha” a massa, formando bolhas que devem ser de tamanho e distribuição uniformes. CEREAIS FORMAS MANUFATURADAS DE CEREAIS Polimento ou brilho é a forma mais simples de elaboração industrial, feito com talco ou glicose e branqueamento com SO2, feito no arroz. Usa-se ainda o milho branco tostado com açúcar para se fazer pipocas. CEREAIS FARINHA é o grau mais fino da moagem do grão Entende-se por farinha o produto obtido a partir da moagem do ENDOSPERMA do grão de trigo FARELO é o produto da moagem do pericarpo e as porções mais superficiais do endosperma. Malte – feito com a cevada para a elaboração de cervejas e outras bebidas alcoólicas, onde o cereal é adicionado de água para germinar CEREAIS Referência consultada 1. ORDÓÑEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005 2. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998 3. BOBBIO, FLORINDA O; BOBBIO, PAULO A. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003 4. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à bromatologia. 3ed. São Paulo: Artmed, 2002.
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