Lipídios

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Métodos de análises 
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Definição
Compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno, etc) , mas pouco solúveis ou insolúveis em água.
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Função dos lipídios
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Lipídeos
Conteúdo de gordura de alguns alimentos
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Importância da análise
Rotulagem
Padrões de identidade do alimento
Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.
Etapa prévia para caracterização de lipídios por cromatografia à gás.
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Importância da análise
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Métodos de análises de lipídios
1. Métodos de extração com solvente a quente:
 A- método de Soxhlet
 B- Método de Goldfish
2. Extração com mistura de solventes a frio: Método de Bligh-Dyer.
3.Extração por hidrólise ácida e alcalina
 Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
 Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
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Métodos com solvente a quente
Método de Soxlet
 É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
 Utilizado somente com amostras sólidas
 Vantagem: a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando decomposição da gordura
 Método de Goldfish
Também utiliza refluxo de solvente para extração
Desvantagem: o solvente muito quente em contato com a amostra acarreta degradação da gordura
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Metodologia de Análise
Extração com solvente a quente - o método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de solventes orgânicos
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Extrator de Soxhlet
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Metodologia de Análise
 Eficiência da extração com solvente a quente, depende:
Eliminação da umidade da amostra
Tamanho das partículas – quanto menor, maior 	penetração do solvente.
Solvente mais usado: éter de petróleo
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Extração com mistura de solventes a frio: Método de Bligh Dyer
Usa três solventes: clorofórmio+ metanol+ água.
 Etapas:
Amostra+clorofórmio+ metanol
Adiciona-se + clorofórmio e água
Formação de 2 fases:
clorofórmio contendo lipídios
metanol +água contendo substâncias não lipídicas
4. Isolar a fase do clorofórmio + lipídio
5. Evaporar
6. Obter a gordura por pesagem
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Funil de separação
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Método de Bligh Dyer
Vantagens:
 
 usado em produtos com altos teores de umidade e secos
 Não necessita de equipamentos
 Os extratos sem aquecimento podem ser usados para outras determinações: vitamina E, esteróis, ácidos graxos,...
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Vantagens da extração a frio em relação à extração a quente:
1. Os lipídios são extraídos sem aquecimento, e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres.
2. Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.
3. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.
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Lipídeos
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida ou alcalina.
Hidrólise ácida
Processo de Gerber – leite e produtos lácteos
Processo de Babcock
Hidrólise alcalina – processo Rose-Gottlieb e Mojonnier.
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Lipídeos
Hidrólise ácida
Processo de Gerber (mais rápido) – leite e produtos lácteos
Utiliza ácido sulfúrico (d=1,82) para hidrolizar a proteína e o álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico;
Após a digestão a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica.
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Proteína do leite
Método de Gerber
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Lipídeos
Hidrólise ácida
Processo de Babcock
A diferença em relação ao processo de Gerber, está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico e na água quente em vez de álcool isoamílico;
O método é também volumétrico e a medida é feita igualmente num tubo graduado;
Nenhum dos métodos determina fosfolipídeos
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Lipídeos
Hidrólise alcalina
Processo Rose-Gottlieb e Mojonnier
 A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é extraída com éter de petróleo e etílico.
O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter;
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Métodos de análises
Composição de ácidos graxos 
cromatografia gasosa.