Alimentos - conceitos

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INTRODUÇÃO AOS ALIMENTOS
Prof. MSc. Fagner Aguiar
Eng°. de Alimentos
Santarém-PA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ
INSTITUTO DE SAÚDE COLETIVA
CURSO DE FARMÁCIA
Conceitos Básicos de Nutrição 
Valor Nutricional dos Alimentos
Conceitos básicos de nutrição
• A nutrição humana é um domínio científico multifaceado e complexo
que indica como as substâncias existentes nos alimentos fornecem a
nutrição essencial para a manutenção da vida (Kok et al., 2005);
PIRÂMIDE ALIMENTAR
Equilibrar
IDR’s
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Conceitos básicos de nutrição
(2006)
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Conceitos básicos de nutrição
• A nutrição balanceada ideal é um determinante importante da saúde.
Pode ser utilizada para promover a saúde e o bem-estar, para evitar
doenças e para promover seu tratamento;
• O estudo da estrutura, das características químicas e físicas e dos
efeitos fisiológicos e bioquímicos dos mais de 50 nutrientes encontrados
nos alimentos justificam a compreensão da nutrição;
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Proposta dos EUA em 2011 para substituir a
pirâmide alimentar
Conceitos básicos de nutrição
• Nutrição é um processo biológico em que os organismos (animais e
vegetais), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a
realização de suas funções vitais (CFN, 2002).
• Nutrição é o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e doença
ou o bem-estar do homem ou dos animais (Kok et al., 2005).
• Nutrição, enquanto ciência, pode ser entendida como o estudo do
conjunto de processos que o nosso organismo realiza para retirar da
natureza as substâncias necessárias à vida (Schilling, 2008).
• Estes processos são: ingestão, digestão, absorção, transporte,
utilização/metabolismo e eliminação/excreção.
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Conceitos básicos de nutrição
• Ingestão� ato de deglutir o alimento, após ter sido colocado na boca;
• Digestão � é um processo de simplificação, ocorre a redução de
tamanho (inicia com a mastigação) e a diminuição da complexidade
química;
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Conceitos básicos de nutrição
• Absorção � é a “passagem” dos produtos da digestão (nutrientes) do
tubo intestinal para a corrente circulatória, através de processos altamente
seletivos da membrana celular;
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• Fígado completa a depuração, a
transformação e a elaboração
das substâncias alimentares,
absorvidas durante a digestão;
• Desintoxica � álcool, químicos,
p.ex.;
• Nutrientes alcançam o coração,
sendo bombeados para todo o
organismo.
Conceitos básicos de nutrição
• Transporte � a grande maioria dos “condutores” de nutrientes tem, em
sua estrutura, vitaminas e sais minerais;
• A utilização do nutriente na intimidade das células é o ápice da nutrição: a
Nutrição Celular;
• Eliminação � resíduos, subprodutos e células sem vida reúnem o
conjunto de processos de excreção.
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Conceitos básicos de nutrição
• Pode-se resumir em três fases:
• Alimentação: é o aporte de alimentos, da escolha até a absorção nas
vilosidades intestinais;
• Metabolismo: é o momento de utilização da energia e das substâncias;
• Excreção: é a eliminação do material utilizado e do não utilizado -
desintoxicação. Efetuada pelo intestino grosso, rins, pele e pulmões.;
• O intestino grosso, em particular o cólon está envolvido em outras atividades
relacionadas com a absorção e re-absorção de substâncias, síntese de vitaminas e
produção de substâncias anticarcinogênicas.
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Conceitos básicos de nutrição
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Conceitos básicos de nutrição
• Alimento: é o material acessível ao organismo humano, com substâncias
capazes de satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento,
restauração dos tecidos e dispêndio energético.
• Nutrientes: são as substâncias químicas que o nosso organismo retira e
aproveita dos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes, de
qualidade diversas e em quantidades diferentes.
• Macronutrientes: requerimento em quantidade maior pelo organismo! Têm
papel importante na estrutura e metabolismo: Proteínas, CHO, Lipídeos e Água;
• Micronutrientes: quantidades mínimas. Funções enzimáticas e estruturais das
biomoléculas: vitaminas e minerais.
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Todos têm sua função no organismo humano.
É indispensável a presença de todos na alimentação diária
Conceitos básicos de nutrição
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Nutriente: é qualquer substância química consumida normalmente como
componente de um alimento que: proporcione energia e/ou seja necessário para o
crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida, e/ou cuja carência
faça com que se produza mudanças químicas ou fisiológicas características
(RDC/ANVISA 360/03).
Conceitos básicos de nutrição
• Elementos não-nutricionais:
• Pigmentos – responsáveis pela cor dos alimentos;
• Fibras vegetais – relacionadas com a textura dos alimentos;
• Alcalóides – substâncias com ação farmacológica;
• Óleos essenciais – responsáveis pelo aroma.
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Hoje a nutrição está focada na ingestão dos alimentos na sua integralidade
para melhor aproveitamento da quantidade e diversidade de nutrientes
existentes.
“Saúde é o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das
potencialidades físicas, psicoemocionais e sociais e não a mera ausência
de doença ou enfermidade” (OMS).
Conceitos básicos de nutrição
• Corpo Humano como uma máquina
• Uma máquina é formada por peças;
• As peças requerem óleo lubrificante para manterem o ajuste e
regulagem;
• A máquina depende de uma fonte de energia para entrar e permanecer
em atividade.
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Peças – pele, ossos, músculos, nervos, vasos 
linfáticos ou sanguíneos
Conceitos básicos de nutrição
• Proteína – nutriente essencialmente envolvido na formação de células –
as peças. Esta capacidade de formar as “peças” é chamada de Função
Plástica ou Construtora;
• Alguns sais minerais (como o cálcio) também têm função construtora, pois são
os responsáveis pela formação de ossos e dentes.
• Vitaminas e sais minerais – agem com “campainha”, que soa para dar
instruções ao corpo, como, quando e onde formar peças novas e/ou
liberar energia – Função Reguladora;
• Carboidratos e lipídeos – alimentos energéticos são ricos nesses
nutrientes e cumprem a Função Energética;
• As peças necessitam de uma boa fonte de energia.
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Conceitos básicos de nutrição
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Conceitos básicos de nutrição
• Alimentos energéticos para uma alimentação saudável:
• Presença de fibras: pães integrais, p.ex.;
• Presença de amidos complexos: raízes como inhame, macaxeira
(aipim, mandioca), batata doce, fruta-pão;
• Presença de nutrientes reguladores: farinhas semiprocessadas ou
enriquecidas;
• Presença de gorduras poli-insaturadas de vegetais prensados a frio;
• Presença de gorduras animais com Ômega-3 e Ômega-6� peixes.
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Apêndice
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�A hidrogenação parcial do óleo de cozinha produz
ácidos graxos trans
� Quando alimentos ricos em lipídeos são expostos por muito tempo ao
oxigênio do ar e temperatura� rancificação � clivagem oxidativa das
ligações duplas em ácidos graxos insaturados, que produz aldeídos e
ácidos graxos de cadeia curta� maior volatilidade;
� AG trans resulta da hidrogenação parcial� maior incidência de DCV’s,
aumenta os níveis de LDL e TAG no sangue;
� Também podem aumentar a resposta inflamatória � outro fator de
risco para as DCV’s.
Apêndice
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�A hidrogenação parcial do óleo de cozinha produz
ácidos graxos trans
Composição de ácidos graxos de três
gorduras alimentares.
Ementa da disciplina
• Conceitos básicos de nutrição
• Valor nutricional dos alimentos
• Necessidades e recomendações nutricionais
• Principais doenças de origem nutricional no Brasil
• Estudo da composição nutricional dos principais grupos de
alimentos
• Funções metabólicas dos nutrientes mais relevantes em cada
grupo de alimentos
• Exigências nutricionais em diferentes organismos fisiológicos
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Valor Nutricionaldos Alimentos
• Calorias – é a quantidade de calor ou energia que é fornecida a 1,0
grama de água para que consiga elevar em 1°C a sua temperatura (kcal,
Cal ou kJ/g.°C).
• Kcal ou Cal???
• Caloria Nutricional – Cal (Com o “C” maiúsculo) = kcal
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Valor Nutricional dos Alimentos
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Como medir o valor energético dos alimentos?????????????
Valor Nutricional dos Alimentos
• Calorímetro
• Aparelho é revestido por um material isolante, para evitar que ocorram perdas
de calor com o meio; e o alimento que será analisado é colocado na câmara de
combustão, que contém gás oxigênio e eletrodos. Esses eletrodos sofrem
uma descarga elétrica e provocam sua ignição e a combustão do alimento.
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Valor Nutricional dos Alimentos
• Calorímetro
• A massa conhecida de água contida no calorímetro absorve o calor liberado
pelo alimento queimado e um termômetro mede o aumento da temperatura da
água. Além disso, o calorímetro contém um agitador que permite que a
temperatura da água permaneça uniforme em toda a sua extensão.
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Valor Nutricional dos Alimentos
• Calorímetro
• Exemplo: uma massa de 1 grama de açúcar e no calorímetro tiver 1000 g de
água, e observarmos que ao final da reação a temperatura da água passou de
20°C para 24°C, ou seja, aumentou 4°C, poderemos então chegar no valor
energético do açúcar. Como?
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Q = m. c. ΔT
Q = calor cedido ou absorvido pela água;
m = massa da água;
c = calor específico da água, que é igual a 1,0 cal/g.°C ou 4,18 J/g.°C;
ΔT = variação da temperatura sofrida pela água, que é dada pela diminuição da 
temperatura final pela inicial (tf – ti).
Valor Nutricional dos Alimentos
• Carboidratos (exceto polióis) - 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Proteínas - 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras - 9 kcal/g – 37 kJ/g
• Álcool (etanol) – 7 kcal/g – 29 kJ/g
• Ácidos orgânicos - 3 kcal/g – 13 kJ/g
• Polióis – 2,4 kcal/g – 10 kJ/g� edulcorantes
• Polidextroses – 1 kcal/g – 4 kJ/g� fibra solúvel
Cálculo de 
Valor 
Energético 
(RDC/360-03: 
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Valor Nutricional dos Alimentos
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Valor Nutricional dos Alimentos
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Valor Nutricional dos Alimentos
• Exercício
• Calcular o valor nutricional de alimentos:
• Açaí (200 mL = 1 serving) – SFD = 1,27%; Lip. 12%, Prot.= 2%; CHO = 1%
• Sardinha em lata (Prot. = 23,53%; Lipídios = 10,59%; CHO = 0%)
• Polpa de Mamão (Prot.= 0,52%; CHO=9,19%; Lip.= 0,27%; SFD = 1%)
• Cerveja (4,7% etanol em volume; Proteína = 0,28%; CHO = 3,61%) –
d=0,789 g/mL
• Carne Bovina
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Valor Nutricional dos Alimentos
• Principais tabelas de composição dos alimentos no Brasil
• Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO � Unicamp
• Versão 2 – Segunda Edição (2006) 
• http://www.fcf.usp.br/tabela/� USP
• Ultima atualização em 2008
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