Fatores que influem no planejamento

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Fatores que influem no planejamento
Apresentação
Durante o planejamento físico de uma UAN/UPR é necessário avaliar alguns fatores que influenciam no resultado do projeto, no sentido de se adequar o estabelecimento às características da região, aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores.
É importante que a equipe do planejamento esteja capacitada para definir um projeto eficiente e que determine todos esses fatores que poderão influenciar na qualidade das refeições, sendo considerado um trabalho de natureza abrangente, envolvendo desde o conhecimento do público-alvo e da concorrência até a caracterização da UAN e os aspectos relacionados à infraestrutura.
Desafio
O planejamento físico-funcional de uma UAN/UPR tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade do serviço prestado aos clientes. O planejamento de um bem-sucedido empreendimento deve aliar também a produtividade e as soluções que garantam o bom aproveitamento de todas as áreas, de equipamentos e de recursos humanos da unidade.
Você foi contratado para participar da equipe de planejamento físico-funcional de um restaurante comercial no centro de uma pequena cidade (60.000 habitantes), que oferecerá refeições nos dias de semana para os comerciantes que trabalham na região.
Por meio da pesquisa mercadológica, você, o proprietário e a equipe verificaram que:
- há apenas dois restaurantes desse tipo na região, sendo um à la carte e um buffet estilo self-service por peso;
- um dos restaurantes está com problemas financeiros e poderá fechar em dois anos;
- as pessoas que poderiam frequentar o restaurante são, na maioria, homens e mulheres na faixa de 20 a 40 anos, funcionários de lojas que recebem um salário mensal mais as comissões de vendas e que, segundo elas, pagariam até R$ 20,00 por refeição.
Portanto, foi definido que:
- o restaurante poderá oferecer cerca de 200 a 300 refeições por dia;
- o horário de funcionamento será das 11h às 14h, servindo apenas almoço;
- o padrão do cardápio será classificado como médio;
- a carne será porcionada por pessoa.
Você ficou responsável de responder para o proprietário e a equipe:
a) Qual tipo de restaurante poderá ser aberto?
Um restaurante comercial tipo self-service por peso ou com preço fixo por refeição, que atenda ao público de trabalhadores da região, é o mais indicado.
Esse modelo é atrativo pela rapidez no serviço, menor necessidade de pessoal para atendimento, controle de porções (principalmente com carne porcionada) e possibilidade de manter o preço da refeição dentro do limite de R$ 20,00, como apontado na pesquisa.
b) Qual a classificação do porte do estabelecimento?
Com base na oferta de 200 a 300 refeições por dia, o restaurante é classificado como de porte médio, segundo porte de classificação.
c) Qual sistema de distribuição de refeições poderá ser utilizado?
O sistema mais adequado é o sistema de distribuição direta ou linha de serviço self-service, com balcão térmico e atendimento no próprio local (refeitório).
A carne pode ser servida porcionada por um funcionário em um ponto específico do balcão, para garantir o controle de custos e porções.
d) Qual seria o estilo geral do cardápio, já que o padrão a ser usado será o médio?
O estilo do cardápio será do tipo misto e balanceado, com preparações tradicionais da culinária brasileira, com uso de ingredientes acessíveis e de boa aceitação.
Será composto por pratos simples, mas variados e com boa apresentação, prezando pelo valor nutricional e sensorial, atendendo às necessidades do público adulto em idade produtiva.
e) Qual o estilo geral do cardápio do almoço, especificando o tipo, e quantos pratos serão servidos de cada tipo?
O cardápio será do tipo cíclico semanal (diferente a cada dia da semana), e o almoço poderá conter:
· 1 tipo de carne porcionada (bovina, frango, suína ou peixe, variando por dia)
· 2 a 3 acompanhamentos quentes, como arroz, feijão e uma guarnição (purê, legumes cozidos, farofa etc.)
· 2 tipos de salada, incluindo folhas e legumes crus ou cozidos
· 1 sobremesa simples (fruta da estação ou doce leve)
· 1 tipo de suco natural ou refresco
· Pães ou torradas podem ser oferecidos como complemento (opcional)
f) Qual a importância da definição do estilo geral do cardápio de uma UAN/UPR na fase de planejamento físico-funcional?
A definição do estilo geral do cardápio é fundamental na fase de planejamento físico-funcional, pois impacta diretamente em:
· Layout da cozinha: determina os equipamentos necessários (fogões, fornos, caldeiras, etc.), áreas específicas de preparo (carnes, vegetais, saladas), e a organização do fluxo de trabalho;
· Dimensionamento dos ambientes: áreas de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição e higienização devem ser planejadas conforme o tipo e quantidade de alimentos a serem preparados;
· Escolha dos equipamentos: cardápios com maior complexidade exigem mais equipamentos e utensílios específicos;
· Capacidade de armazenamento e conservação: influencia o tipo e a quantidade de insumos perecíveis e não perecíveis a serem estocados;
· Contratação e capacitação de pessoal: cardápios mais elaborados podem demandar profissionais mais especializados ou maior número de colaboradores;
· Organização da distribuição e atendimento ao cliente: interfere no desenho da linha de serviço e na disposição dos balcões.
Sem essa definição clara, há risco de inadequações estruturais, mau aproveitamento do espaço e ineficiência na operação.
Infográfico
Você sabe o que é uma pesquisa mercadológica? É uma importante ferramenta para quem quer começar um novo empreendimento. Fazer uma boa pesquisa de mercado irá traçar um caminho a ser seguido pela equipe de planejamento físico-funcional da UAN/UPR, de forma a otimizar a sua produtividade.
Veja neste Infográfico seis fatos importantes para se realizar uma pesquisa mercadológica antes da implantação de uma UAN/UPR, por exemplo, como fazer e o que fazer, ou não, em uma pesquisa.
Na prática
Em razão do alto investimento a ser realizado em um estabelecimento que atenda não só aos padrões legais vigentes, mas também à necessidade da clientela e dos funcionários, é importante a participação do nutricionista com experiência em alimentação coletiva na equipe multiprofissional, pois só ele tem conhecimento dos processos de produção em uma UAN/UPR e está apto a fazer uma análise adequada dos fatores que influenciam no seu planejamento físico-funcional.
Suelen é a nutricionista supervisora de uma empresa de alimentação coletiva. Ela participa da equipe de planejamento físico-funcional de uma unidade nova que será inaugurada em dois anos. Como parte da equipe, Suelen necessita realizar o cálculo do consumo de gás, para avaliar se a melhor forma de abastecimento será com cilindros de 45 kg ou 90 kg ou a granel.
Para isso, ela obteve os seguintes dados:
- Número de turnos de trabalho da UAN: dois turnos.
- Total de refeições servidas: 2.000 refeições diárias.
- Tipo e número de equipamentos: um fogão industrial e uma chapa a gás.
- Tempo estimado de uso dos equipamentos: três horas por turno.
Suelen também utilizou um quadro indicativo da estimativa do consumo de gás (kg/h), de acordo com o número de refeições, desenvolvido por Lopes e Pena (1988).
como fazer pesquisa de mercado
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