Produtos fermentados e congelados

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Produtos 
fermentados e 
congelados
Alunas: Adlany Moura; Luany Gabrielly; 
Manuela Lino; Maria Clara Varanda; Sarah Andrade 
2º ano do curso técnico integrado 
ao ensino médio em agroindústria 
Disciplina: Pós-Colheita e Processamento 
de frutas e hortaliças 
Disciplina ministrada pelo professor 
Dr. Florisvaldo Gama de Souza 
02
02
Tópicos principais:
Fermentação01 Congelamento
é um eficiente sistema de 
conservação de alimentos que 
retarda o processo de 
desenvolvimento de microrganismos 
e da atividade das enzimas 
produzidas por estes, 
consequentemente, diminuindo o 
processo de deterioração. 
é um processo bioquímico 
no qual microrganismos, 
como leveduras e bactérias, 
convertem açúcares e 
compostos orgânicos em 
produtos finais.
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 Introdução 
Importância da Conservação de Alimentos
● Garantia da segurança alimentar
● Redução do desperdício
● Prolongamento da vida útil dos produtos
● Atendendo à crescente demanda por alimentos 
frescos
 Introdução
2. Métodos Principais de Conservação
● Fermentação
○ Aumento da durabilidade dos alimentos
○ Enriquecimento nutricional
○ Desenvolvimento de sabores únicos
● Congelamento
○ Técnica rápida e eficaz
○ Retenção de nutrientes e características dos alimentos
○ Armazenamento prolongado
Objetivo
● Temos o objetivo de ensinar como essas 
técnicas de conservação melhoram a 
durabilidade, preservam nutrientes e 
oferecem novos sabores, além de serem 
opções sustentáveis para evitar desperdício 
de alimentos. 
O que são produtos fermentados?
Produtos fermentados são alimentos ou bebidas que passaram por 
fermentação, um processo em que microrganismos, como bactérias e 
leveduras, transformam açúcares e carboidratos em ácidos, gases ou 
álcoois. Essa técnica não apenas conserva os alimentos, mas também 
melhora suas propriedades nutricionais, sabor e digestibilidade.
O que são produtos fermentados?
Exemplos: 
Chucrute
● Repolho fermentado, conhecido por seu 
sabor azedo e textura crocante.
● Rico em probióticos, vitaminas e 
minerais.
O que são produtos fermentados?
Picles
● Vegetais, como pepinos, 
conservados em solução 
salina ou vinagre, 
resultando em um sabor 
azedo e crocante.
● Rico em probióticos, que 
favorecem a saúde 
intestinal, e antioxidantes.
O que são produtos congelados?
Alimentos que são resfriados rapidamente a 
temperaturas muito baixas, preservando suas 
características nutricionais e sabor. O congelamento 
inibe o crescimento de microrganismos, aumentando a 
durabilidade dos produtos.
O que são produtos congelados?
Exemplos:
● Frutas Congeladas
Morangos, framboesas e bananas, 
que podem ser usados em 
smoothies, sobremesas ou como 
snacks saudáveis. O 
congelamento mantém suas 
vitaminas e minerais, além de 
facilitar o armazenamento.
O que são produtos congelados?
● Vegetais Congelados
Brócolis, cenouras e 
ervilhas, prontos para 
serem usados em pratos 
rápidos. Eles são 
colhidos e congelados 
no pico da frescura, 
preservando textura e 
sabor, tornando-os uma 
opção prática e 
nutritiva.
Vantagens da Fermentação
● Melhoria no sabor e valor 
nutricional
 A fermentação melhora o valor 
nutricional dos alimentos, pois 
alguns microorganismos, como as 
leveduras, podem sintetizar 
vitaminas e outros nutrientes 
durante o processo. Ela também 
promove a melhoria do sabor e da 
textura, desenvolvendo compostos 
voláteis que intensificam o aroma e 
sabor.
Vantagens da Fermentação
● Aumento da vida útil
Durante o processo, a produção de 
ácido lático, acético e outros 
compostos reduz o pH e cria um 
ambiente hostil para o crescimento de 
micro-organismos indesejáveis e 
patogênicos. Isso impede a 
deterioração rápida dos alimentos, 
permitindo que sejam armazenados 
por longos períodos sem a 
necessidade de refrigeração 
Microorganismos envolvidos na 
fermantação
Durante o processo de 
fermentação, esses três grupos de 
microrganismos são encontrados. 
As bactérias láticas são as mais 
importantes, enquanto as 
enterobactérias e leveduras são 
consideradas indesejáveis, pois 
podem prejudicar a fermentação .
● Bactérias láticas, enterobactérias e 
leveduras: 
Microorganismos envolvidos na 
fermantação
Estas bactérias, principalmente dos gêneros 
Leuconostoc e Lactobacillus, convertem 
carboidratos em ácido lático e outros compostos 
como CO₂ e álcool. O ácido lático, em conjunto 
com o sal, cria um ambiente ácido que impede o 
crescimento de microrganismos patogênicos. As 
bactérias láticas também produzem substâncias 
bactericidas (bacteriocinas), o que contribui para 
a segurança e preservação do produto 
fermentado. 
● Papel das bactérias láticas:
Vantagens do congelamento 
O congelamento é considerado uma 
das melhores formas de conservação 
de alimentos, como frutas e hortaliças, 
mantendo suas características 
sensoriais e nutritivas semelhantes às 
originais. Não causa perdas 
significativas de nutrientes ou 
alterações na digestibilidade dos 
produtos.
O congelamento permite que 
alimentos sejam armazenados por 
longos períodos, evitando 
desperdícios e possibilitando o 
consumo em épocas fora da safra. 
Esse método amplia a 
comercialização e a disponibilidade 
de produtos, além de facilitar o 
transporte para locais distantes 
● Preservação dos 
nutrientes: 
● Conveniência e 
praticidade:
Processo da fermentação lática
● Método da Salmoura: 
Utiliza-se uma solução de sal em água, 
em que os vegetais são submersos para 
fermentar. A concentração de sal 
começa em cerca de 10% e é 
gradualmente aumentada para 
promover a conservação dos alimentos. 
O processo é ideal para hortaliças como 
pepinos e frutas.
.
Processo da fermentação lática
● Método da Salga Seca:
 Nesse método, os vegetais são 
misturados diretamente com 
sal, geralmente entre 2% e 3%. 
Este método é amplamente 
utilizado na produção de 
chucrute, onde o próprio suco 
do vegetal realiza a 
fermentação.
Método da salmoura
● Concentração de sal
O uso de sal em uma 
concentração ideal de 
10% de cloreto de 
sódio é recomendado 
para esse tipo de 
fermentação. Essa 
concentração ajuda a 
controlar o 
crescimento de 
micro-organismos 
indesejáveis e facilita 
o desenvolvimento 
das bactérias láticas, 
responsáveis pelo 
processo 
fermentativo.
● Fórmula para o Brix da Salmoura (BM)
A fórmula:
BM= PH×BH+PS×BS
 PH+PS
Representa o cálculo para a concentração inicial da salmoura.
BM: é o oBrix da salmoura após o equilíbrio osmótico ou a concentração 
desejável para a fermentação (neste caso, 12 ºBrix equivale a 10% de sal).
● PH: Peso da hortaliça.
● BH: oBrix da hortaliça.
● PS: Peso da salmoura.
● BS: oBrix inicial da salmoura.
Cálculo
Suponha que você tenha:
PH = 1500 gramas (peso da hortaliça)
BH = 3 (Brix da hortaliça))
PS = 300 gramas (peso do sal)
BS = 20 (Brix do sal)
Substituindo esses valores na fórmula, temos:
BM= 1500×3+300×20
 1500+300
BM= 4500+6000
 1800
BM= 10500
 1800
BM= 5,83
Método da salga seca
● Definição: Técnica de conservação de alimentos utilizando sal seco, 
que extrai a umidade e inibe o crescimento de micro-organismos.
● Aplicação: Amplamente utilizado na produção de chucrute, onde 
repolho é combinado com sal, promovendo a fermentação. Também 
pode ser aplicado em outros vegetais e carnes.
● Concentração de Sal: A utilização de 2,5% de sal é ideal para 
garantir a eficácia na preservação e no desenvolvimento de sabores, 
mantendo a textura e qualidade do produto final.
Exemplos
Tanto para o método com salmoura, como para 
a 
salga seca, o processo pode ser conduzido 
em recipientes de madeira, tanques de 
alvenaria ou aço 
inox, ou, ainda, em bombonas de plástico. 
Recentemente, tem-se 
empregado também tanques de fibra de vidro e 
tanques 
anaeróbios.
Exemplo pós fermentação
● Picles ● Chucrute
Introdução ao congelamento
O congelamento é uma das principais 
técnicas de conservação de alimentos, 
pois amplia a vida útil, mantendo o 
sabor, cor e textura dos produtos. Ele 
reduz perdas, permitindo o consumode 
alimentos fora da safra e mantendo suas 
características sensoriais e nutricionais 
por longos períodos.
● Importância do congelamento na conservação
Introdução ao congelamento
Durante o congelamento, a formação de cristais 
de gelo pode alterar a textura dos alimentos. 
Cristais grandes, formados em processos lentos, 
danificam as células vegetais, causando perda de 
líquido e mudanças na textura e sabor. O 
congelamento rápido, por outro lado, forma 
cristais menores, preservando melhor a qualidade 
do alimento.
● Impacto na textura e no sabor
Teoria da Cristalização 
A cristalização ocorre quando a água dos 
alimentos passa do estado líquido para o sólido 
durante o congelamento, o que permite a 
conservação dos alimentos por longos períodos. 
O processo de cristalização envolve duas etapas 
principais: nucleação e crescimento dos 
cristais. A nucleação é o estágio inicial, onde 
moléculas de água se associam para formar 
núcleos, que são partículas sólidas estáveis. 
Conceito de Cristalização em Alimentos:
Teoria da Cristalização 
A formação de cristais de gelo pode causar 
modificações indesejáveis, como a ruptura das 
membranas celulares em vegetais, resultando em 
perda de líquido e alterações na textura e turgidez 
do produto. O congelamento rápido forma 
pequenos cristais, que causam menos danos, 
enquanto o congelamento lento gera cristais 
maiores, prejudicando mais a estrutura celular. 
Efeitos sobre a Qualidade
Nucleação e Crescimento dos Cristais
Definição: A nucleação é a etapa inicial na formação de cristais, 
onde pequenas regiões (núcleos) se formam a partir de uma fase 
líquida ou gasosa. Essa etapa pode ocorrer de duas maneiras:
● Nucleação homogênea: ocorre de maneira aleatória, sem a 
presença de impurezas ou superfícies.
● Nucleação heterogênea: ocorre em superfícies ou na 
presença de impurezas, facilitando a formação de núcleos.
Nucleação
Nucleação e Crescimento dos Cristais
Definição: Após a nucleação, os cristais começam a crescer à medida que as 
moléculas ou átomos se organizam em uma estrutura ordenada. O crescimento 
pode ser influenciado por vários fatores, incluindo temperatura, concentração e 
taxa de resfriamento.
Processo: O crescimento do cristal é um processo dinâmico que envolve a 
adição contínua de partículas à superfície do núcleo já formado. Durante o 
congelamento, a movimentação e a organização das partículas são fundamentais 
para o desenvolvimento de uma estrutura cristalina estável.
Crescimento 
Processo de Congelamento 
Resfriamento Inicial: Redução da temperatura do produto até que 
atinja o ponto de congelamento.
Formação de Cristais de Gelo: Nucleação e crescimento dos cristais 
de gelo no interior do produto.
Solidificação: O líquido restante se transforma em gelo, resultando em 
um produto sólido.
Etapas de congelamento
Processo de Congelamento 
Temperatura: O ideal é manter a temperatura abaixo de -18°C 
para evitar a recristalização do gelo.
Taxa de Congelamento: Um congelamento rápido é preferível, 
pois minimiza o tamanho dos cristais de gelo, resultando em uma 
textura mais suave.
Umidade: Manter níveis adequados de umidade ajuda a prevenir 
queimaduras de congelamento e perda de qualidade.
Condições Ideais para Produtos Congelados
Formas de Congelamento 
Descrição: Redução gradual da temperatura.
Métodos: Freezers domésticos, câmaras de congelamento.
Vantagens:
● Menor consumo de energia.
● Pode ser benéfico para certos produtos (ex.: frutas e vegetais).
● Maior controle sobre o processo de congelamento.
Congelamento Lento
Exemplos de métodos de congelamento 
rápido
Congelador de Túnel 
- rápidamente - ar 
frio intenso
Congelador de 
contato - pressiona 
em superfícies de 
metal geladas
Fluidos criogênicos - 
nitrogênio líquido
Exemplos de métodos de congelamento 
lento 
Freezers domésticos
Câmaras de congelamento
Alterações durante o congelamento
Mudanças Nutricionais:
● O congelamento em si preserva o 
valor nutritivo das frutas, hortaliças e 
outros produtos.
● Tratamentos prévios (lavagem, corte, 
branqueamento) podem causar 
perdas, especialmente de vitaminas.
Perdas de Vitaminas:
● Vitamina C: Sofre grandes perdas 
durante o corte e exposição ao ar.
● Vitamina B1: Sensível ao calor; 
perdas ocorrem no branqueamento e 
armazenamento.
● Vitamina B2: Poucas perdas durante 
o congelamento.
● Caroteno: Ligeiramente alterado no 
congelamento de vegetais.
Reações Durante o Armazenamento:
● Reações químicas e enzimáticas 
continuam lentamente, levando a 
autodigestão do material celular.
● Gorduras podem ser oxidadas, 
resultando em sabores desagradáveis.
● Proteínas podem se desnaturar, 
impactando valor nutricional e aparência, 
especialmente em ciclos de 
congelamento e descongelamento.
Impacto da Temperatura:
● Variações de temperatura aumentam o 
tamanho dos cristais de gelo, causando 
alterações físicas e queimaduras de 
secagem.
● Queimaduras resultam em sabor 
inaceitável e mudanças de textura.
Danos pelos Cristais de Gelo 
Tamanho dos Cristais: Cristais de gelo grandes 
podem causar a ruptura das células dos alimentos, 
resultando em uma textura granular ou pastosa.
Perda de Estrutura: O rompimento das células pode 
levar à perda de suculência e frescor, afetando a 
palatabilidade.
Alteração da Qualidade: A formação de cristais de 
gelo pode comprometer o sabor e a aparência do 
produto.
● Efeitos dos Cristais na Textura
Danos pelos Cristais de Gelo 
Congelamento Rápido: Reduz o tamanho dos 
cristais de gelo, preservando a textura e qualidade.
Manutenção de Temperatura Constante: Evitar 
ciclos de descongelamento e recongelamento, que 
aumentam a formação de cristais.
Embalagem Adequada: Utilizar materiais que 
previnam a entrada de ar e umidade, reduzindo a 
formação de cristais.
Uso de Aditivos: Algumas substâncias podem ser 
adicionadas para ajudar a estabilizar a estrutura 
celular durante o congelamento.
● Como Minimizar Danos
Armazenamento de Produtos Congelados 
Temperatura: Manter a temperatura abaixo de -18°C para garantir a segurança 
e a qualidade dos alimentos.
Umidade: Controlar a umidade para evitar a formação de cristais de gelo e 
queimaduras de congelamento.
Ventilação: Garantir boa circulação de ar dentro do congelador para manter 
temperaturas uniformes.
Organização: Armazenar os produtos de forma organizada para facilitar o 
acesso e evitar a abertura frequente da porta.
● Condições Ideais de Armazenamento
Armazenamento de Produtos Congelados 
Embalagem Adequada: Utilizar embalagens herméticas ou à prova de umidade 
para proteger os alimentos do ar e da umidade.
Rotulagem: Etiquetar os produtos com datas e conteúdos para facilitar o controle 
de frescor.
Evitar Descongelamento e Recongelamento: Minimizar ciclos de 
descongelamento e recongelamento, que podem afetar a textura e a qualidade.
Consumo Rápido: Priorizar o consumo de produtos mais antigos para evitar que 
fiquem armazenados por muito tempo.
● Dicas para Preservar a Qualidade
Descongelamento 
Descrição: Transferir o alimento do 
congelador para a geladeira e deixar 
descongelar lentamente.
Vantagens: Mantém a temperatura segura, 
minimizando o risco de crescimento 
bacteriano.
● Métodos Recomendados para 
Descongelar
1.1 Refrigeração: 
Descongelamento 
Descrição: Colocar o alimento em uma bolsa 
plástica hermética e submergir em água fria, 
trocando a água a cada 30 minutos.
Vantagens: Mais rápido do que a 
refrigeração, mantendo a segurança.
● Métodos Recomendados para 
Descongelar
2.2 Descongelamento em Água 
Fria:
Descongelamento 
Descrição: Usar a função de 
descongelamento do micro-ondas, seguindo 
as instruções do fabricante.
Vantagens: Método rápido, mas requer 
atenção para evitar o início do cozimento.
● Métodos Recomendados para 
Descongelar
3.3 Micro-ondas
Descongelamento 
Descrição: Cozinhar alimentos 
congelados sem descongelá-los 
previamente (ex.: sopas, ensopados).
Vantagens: Prático e mantéma 
segurança, desde que o alimento alcance 
a temperatura adequada.
● Métodos Recomendados para 
Descongelar
4.4 Cozinhar Diretamente
Descongelamento 
Segurança Alimentar: Descongelar inadequadamente pode levar ao 
crescimento de bactérias, aumentando o risco de doenças 
alimentares.
Qualidade do Alimento: Utilizar métodos adequados preservam a 
textura, sabor e nutrientes dos alimentos, evitando a degradação.
Uniformidade no Cozimento: Descongelar corretamente garante 
que o alimento cozinhe de maneira uniforme, evitando partes cruas 
ou queimadas.
● Importância de Descongelar Corretamente
Conclusão
Mostrar e explicar que tanto a fermentação quanto o congelamento são técnicas 
eficazes para a conservação de alimentos, cada uma com suas vantagens 
específicas.
Mostrar a forma correta para a aplicação desses métodos garantindo a preservação 
de nutrientes, sabor e textura, além de aumentar a vida útil dos produtos.
O conhecimento sobre os processos de fermentação e congelamento permite aos 
consumidores e produtores valorizar alimentos, promovendo uma dieta mais 
saudável e sustentável.
O desenvolvimento contínuo de tecnologias e práticas de conservação poderá 
ampliar ainda mais a diversidade e a qualidade dos produtos fermentados e 
congelados disponíveis no mercado.
Obrigada!
Referências
Mendonça, C. R. B. (2012). Tecnologia de Frutas e Hortaliças: produtos fermentados e congelados (2ª 
ed.). Pelotas: Ed. Universitária da UFPEL.
Benevides, C. M. J., & Furtunato, D. M. N. (1998). Hortaliças acidificadas. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, 18(3).
Pederson, C. S., Mattick, L. R., Lee, F. A., & Butts, R. M. (1964). Lipids alterations during the 
fermentation of dill pickles. Applied Microbiology, 12, 513-516.
Ordóñez, J. A. et al. (2005). Tecnologia de Alimentos.
Klein, J. & B. P. D. (2011). "Nucleation and Growth of Crystals." In: Crystallization Processes in 
Industrial Fermentation. Springer.
Dorn, M. & P. K. (2014). "Crystallization: Fundamentals and Applications." In: Handbook of Industrial 
Crystallization. Elsevier.
Fellows, P. J. (2009). "Food Processing Technology: Principles and Practice." Woodhead 
Publishing.Ghosh, D. (2017). "Freezing of Food Products: Principles and Applications." In: Advances in 
Food Science and Nutrition. Elsevier.
Bhandari, B. R., & Howes, T. (1999). "Freeze-Drying of Foods." In: Food Preservation Techniques. 
Wiley.
Kumar, P. & Kumar, A. (2016). "Ice Crystal Growth in Frozen Foods." International Journal of 
Refrigeration, 70, 202-213.
Perguntas
1. Qual o papel das bactérias láticas na segurança dos alimentos fermentados?
 - A) Produzem compostos que inibem microrganismos patogênicos.
 - B) Oxidam os nutrientes, tornando o alimento mais seguro.
 - C) Reduzem o nível de sal no alimento, promovendo conservação.
 - D) Aumentam o pH do alimento, dificultando a contaminação.
2. Como nucleação homogênea e heterogênea diferem na formação de cristais de gelo?
 - A) Nucleação homogênea ocorre sem a presença de impurezas.
 - B) Nucleação heterogênea ocorre sem a presença de superfícies.
 - C) Ambas ocorrem apenas em temperaturas negativas extremas.
 - D) A nucleação homogênea é mais rápida que a heterogênea.
3. Quais são os efeitos do congelamento lento na textura dos alimentos?
 - A) Forma cristais menores que mantêm a textura.
 - B) Resulta em cristais maiores que podem danificar a estrutura celular.
 - C) Não afeta a textura dos alimentos.
 - D) Mantém a suculência e a crocância dos alimentos.
Perguntas
4. Como a concentração de sal no método de salmoura influencia a fermentação?
 - A) A concentração de sal estimula o crescimento de todas as bactérias.
 - B) Concentrações ideais de sal favorecem as bactérias láticas, inibindo patógenos.
 - C) Reduz a produção de ácidos, tornando o processo mais seguro.
 - D) Alta concentração de sal remove nutrientes essenciais da salmoura.
5. Como a fermentação melhora o valor nutricional dos alimentos?
 - A) Aumenta a produção de ácidos graxos saturados.
 - B) Promove a síntese de vitaminas e nutrientes.
 - C) Reduz a presença de probióticos benéficos.
 - D) Gera açúcares adicionais, enriquecendo o alimento.
6. Por que o congelamento rápido é preferível para manter a textura dos alimentos?
 - A) Forma cristais pequenos, preservando a textura.
 - B) Gera cristais grandes que evitam danos celulares.
 - C) Diminui o valor nutricional dos alimentos.
 - D) Impede a formação de cristais de gelo completamente.
Perguntas
7. *Qual a importância de manter -18°C no armazenamento congelado?*
 - A) Evita a recristalização e mantém a qualidade dos alimentos.
 - B) Inibe o crescimento de todos os microrganismos, exceto as bactérias láticas.
 - C) Facilita o congelamento rápido de alimentos em todos os climas.
 - D) Permite ciclos de descongelamento sem perda de qualidade.
8. *Quais os riscos de descongelamento inadequado para a segurança alimentar?*
 - A) Crescimento de bactérias e aumento do risco de doenças alimentares.
 - B) Aumenta a acidez dos alimentos, tornando-os amargos.
 - C) Promove a formação de cristais grandes que melhoram a textura.
 - D) Preserva os nutrientes, mas altera o sabor.
9. *Como aditivos ajudam na estabilidade celular durante o congelamento?*
 - A) Reduzem a formação de cristais de gelo, mantendo a textura.
 - B) Aumentam o volume de água, tornando o alimento mais suculento.
 - C) Aceleram a fermentação dentro do congelador.
 - D) Impedem o congelamento, mantendo o alimento em estado líquido.
10. *Como o congelamento preserva nutrientes e que processos causam perdas?*
 - A) O congelamento impede reações enzimáticas e mantém os nutrientes.
 - B) A exposição ao ar antes do congelamento pode oxidar vitaminas.
 - C) Branqueamento e corte dos alimentos podem resultar em perda de nutrientes.
 - D) O congelamento retira todo o valor nutricional dos alimentos.