Aula de Tecn. I

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TÉCNICA DIETÉTICA 
CONCEITO E OBJETIVO
Profª Mestra Virgínia Nunes Lima
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CONCEITO 
Técnica Dietética é a disciplina que baseada em ciências exatas:
estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção ;
 e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários de preparação para o consumo. 
TÉCNICA DIETÉTICA
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TÉCNICA DIETÉTICA
IMPORTÂNCIA
Tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. 
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TÉCNICA DIETÉTICA
OBJETIVOS
Dietético - adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo. 
 Digestivo - modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão. 
 Há alimentos que:
	- podem ser consumidos crus. Ex. leite
	- necessitam separação das partes
 não comestíveis ou divisão em partes
 menores como as frutas.
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TÉCNICA DIETÉTICA
OBJETIVOS
Digestivo
	- necessitam de cozimento (cocção) para se tornarem digeríveis e comestíveis.
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Nutritivo -selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
 Preservar os nutrientes desde:
OBJETIVOS
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 Higiênico – prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos. 
OBJETIVOS
Perecíveis merecem maior cuidado.
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Sensorial – apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar. 
Características sensoriais próprias: 
aparência, cor, odor sabor, temperatura, consistência.
Alimentos sensorialmente atraentes 
= 
boa aceitação e consumo
OBJETIVOS
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 Operacional – consiste em:
preparar e organizar 
 espaços físicos; 
 materiais, equipamentos e utensílios; 
 planejar os cardápios; 
 capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
OBJETIVOS
 
 
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Econômico – 
consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando: 
 - custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. 
 envolve:
planejamento técnico dos cardápios;
compras racionais: safra e disponibilidade do mercado;
avaliação periódica das quantidades per capita;
armazenamento correto;
pré-preparo sem desperdício;
operações simplificadas;
aproveitamento seguro no caso de sobras limpas.
Um indicador do objetivo econômico pode ser: 
quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) 
quantidade de sobra limpa (foi preparada, mas não servida). 
OBJETIVOS
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OBRIGADA !
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