Avaliação Final (Objetiva) - Individual-17

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 125534277
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com 
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o 
método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Adicionar água e sacarose ao leite.
C Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
Se em um estabelecimento houver a preocupação em seguir medidas de higiene, haverá uma 
grande possibilidade de serem servidos alimentos livres de contaminação, sem prejudicar clientes e 
funcionários, contribuindo para o bom funcionamento do estabelecimento. Diante desse contexto, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Para um estabelecimento servir alimentos livres de contaminações, ele deve implantar as boas 
práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que garantam a qualidade dos alimentos.
II- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são um método de análise de potenciais 
perigos das operações, identificando onde eles podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para 
minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.
III- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos.
IV- As boas práticas de fabricação são importantes e necessárias para controlar possíveis fontes de 
contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de 
qualidade.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: 
discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. 
Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
A Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
B Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e
escala de atitude.
C Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
D Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de
sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
Analise o texto:
“O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da 
temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis 
desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, 
contrário ao uso calor, não os elimina” (CARDOSO; RÜBERSAM, 2011).
De acordo com o texto, por que o uso do frio é eficaz na conservação de alimentos?
Fonte: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para 
agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
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A Eliminação de microrganismos.
B Alteração das propriedades sensoriais.
C Aumento da temperatura do produto.
D Inibição da ação de enzimas e microrganismos.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado 
natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e 
sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os 
nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos energéticos.
II- Alimentos reguladores ou protetores.
III- Alimento plásticos ou construtores.
( ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, 
renovação e reparação.
( ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
( ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B III - II - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População 
Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. 
Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População 
Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, 
ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, 
foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, 
embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não 
adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas.
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( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D V - F - V - V.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas funções nos alimentos: 
usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas características 
sensoriais dos alimentos. 
Diante desse contexto, a respeito do espessante, assinale a alternativa CORRETA:
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A Éa substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
B É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
C É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
D É a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes 
geleificantes e espessantes são diferentes denominações para uma importante categoria de aditivos 
alimentares: os hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os 
principais hidrocolóides alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Goma acácia ou arábica.
II- Carboximetilcelulose (CMC).
III- Gelatina.
( ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, sorvetes, cárneos, 
panificados, bebidas, produtos instantâneos.
( ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, produtos lácteos, 
fermentados/acidificados, encapsulação.
( ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em confeitos (balas de goma, 
balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, panificados, vinho.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 40, 2017. 
Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
A II - III - I.
B I - III - II.
C II - I - III.
D I - II - III.
A escolha dos métodos de conservação aplicados a um alimento, bem como os níveis de aplicação de 
cada método para cada produto, deve considerar aspectos como o pH e a atividade de água, pois 
produtos com baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis à deterioração. Também é 
importante identificar parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança, como o alto teor de 
lipídios insaturados, vitaminas e/ou pigmentos fotossensíveis, além da presença de condições que 
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favorecem o crescimento de microrganismos patogênicos ou deterioradores. Além disso, as condições 
de estocagem e distribuição a que o produto será exposto precisam ser avaliadas (Azeredo et al., 
2012).
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Os produtos alimentícios com baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis a 
processos de deterioração.
PORQUE
II. A identificação de parâmetros críticos como alto teor de lipídios insaturados, vitaminas e/ou 
pigmentos fotossensíveis ajuda a manter a qualidade e a segurança do alimento.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
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