Guia de Estudos da Unidade 3 - Técnica e Dietética II

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Técnica Dietética II
UNIDADE 3
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Para início de conversa
Querido (a) aluno (a), você está começando o terceiro módulo da disciplina de Técnica Dietética II. 
Na unidade anterior você aprendeu sobre instrumentos de controle e sua importância no processo de 
gerenciamento de um serviço de alimentação.
Conheceu um modelo de ficha técnica de preparação e se familiarizou com aspectos importantes na polí-
tica de compras, controle de estoque e controle de custos. 
Por fim, você aprendeu um pouco sobre demonstração de resultados e pesquisou sobre como novas tec-
nologias podem ser empregadas a favor da qualidade da refeição e do controle de custo. 
orientações da disciPlina
Neste terceiro módulo, nós iremos aprender sobre: 
•	 Aspectos visuais na confecção do cardápio
•	 Inovação em cardápios e serviços 
•	 Avaliação da qualidade: serviços e aceitação do cardápio
•	 Avaliação nutricional do cardápio
•	 Avaliação do controle de resíduos e sustentabilidade
Bons estudos!
Meu (a) caro (a) antes de continuar a leitura do guia, consulte o seu livro texto e leia a unidade III comple-
ta. Depois retorne ao guia e faça seu estudo associando ao conteúdo lido no livro. 
Tudo certo? Então vamos em frente.
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asPectos visUais na conFecçÃo do cardÁPio
Prezado (a) estudante, como já dito na Unidade I, um dos objetivos do cardápio é facilitar a escolha da 
refeição e também servir de instrumento de venda. Diante desse contexto, é essencial se preocupar como 
as informações estarão expostas para o cliente: como é o visual do cardápio, como as preparações estão 
descritas e até se existem imagens (fotos).
Perceba que agora não estamos falando do cardápio planejado internamente para previsão de compras 
e controle de custos e sim do cardápio físico, aquele que o cliente poderá ver e, portanto, deve atrair a 
atenção do cliente. Veja a figura:
Fonte: http://sereduc.com/FAM3UB
Geralmente, em relação à forma física o cardápio pode ser: de uma folha, uma dobra ou duas dobras. na 
página 61 da Unidade iii do seu livro texto você deve ter percebido algumas figuras que ilustram esses 
modelos e destacam os locais onde os clientes mais costumam olhar. Esses locais são chamados de focal 
point e devem ser bem explorados.
dicas
Importante que você lembre que o visual do cardápio também representa o estilo do lugar e por isso, 
deve estar em harmonia com a proposta e ser criativo. Pense: um cardápio requintado não combina num 
restaurante rústico. 
Outro ponto de reflexão é que o cardápio cria uma expectativa no cliente, portanto, o cardápio deve ser 
claro sobre do que se trata a preparação. 
http://sereduc.com/FAM3UB
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É interessante ter uma breve descrição, especialmente se o nome utilizado é um nome fantasia, por 
exemplo: 
salada leve - salada de folhas (acelga e alface), brócolis, batata inglesa e azeitonas regada com azeite 
de oliva. 
O nome “leve” não diz nada sobre a salada, logo, há uma necessidade de esclarecer ao cliente do que se 
trata aquela preparação.
Palavras do ProFessor
Meu (a) caro (a), também se deve pensar sobre a inclusão de fotos: as imagens devem ser de boa quali-
dade e sempre do produto original. Jamais você deve pegar fotos de outros estabelecimentos, pois essa 
foto criará uma imaginação de produto que não é verdadeira e caso o produto não atenda as expectativas 
criadas com a imagem, pode causar uma decepção no cliente.
Atente para a grafia. Revisar a escrita evitando erros de português é fundamental para a credibilidade do 
cardápio. É preciso ter cuidado com preparações de origem estrangeira, pois é muito comum que os car-
dápios escrevam esses nomes errados. Um caso clássico é a lasanha. Lasanha é uma preparação escrita 
com “S” em português, pois vem da palavra italiana “lasagna”, mas muitas vezes é escrita “lazanha” que 
é a forma errada. Outra opção é escrever a palavra no idioma de origem e ter a descrição do que se trata. 
A escolha do tipo, tamanho e cor da letra devem permitir uma leitura sem esforço e não causar uma po-
luição visual no cardápio.
O cardápio deve ser limpo, bem cuidado, sem amassados, manchas ou rasuras nos preços, pois precisa 
passar boa impressão. 
você jÁ viU?
Você já pegou um cardápio para escolher uma refeição e depois de decidir o pedido descobriu que o item 
está em falta? É uma situação desagradável, não?
Itens sazonais, ou seja, “de época” devem ser seguidos da expressão “sob consulta”, pois muitas vezes 
estarão em falta. Esse procedimento evita que o cliente peça o item e se decepcione ao descobrir que não 
pode ser servido. 
Todos os insumos necessários para executar o cardápio devem estar em estoque, pois se a preparação 
está descrita no cardápio é porque é uma opção de escolha, dizer simplesmente que o item “está em 
falta” passa uma imagem da desorganização e falta de planejamento da gestão, além de gerar um senti-
mento negativo no cliente. 
???
4
GUarde essa ideia!
É interessante apresentar os pratos no cardápio seguindo uma ordem lógica do serviço: entradas, pratos 
principais, acompanhamentos, sobremesas e bebidas. 
Atualmente, o consumidor tende a valorizar alimentos saudáveis e algumas informações podem ser úteis 
e estar em destaque, como por exemplo, se a matéria prima utilizada é composta por produtos orgânicos, 
se a preparação é uma opção vegetariana ou isenta de glúten. 
No caso de restaurantes de coletividade, o cardápio do dia pode ser exposto de maneira simples, porém 
clara. Uma opção é imprimir e expor o cardápio num quadro de avisos.
Revise da página 63 a 65 da Unidade III do seu livro texto, sobre outros pontos relevantes para a confec-
ção do visual do cardápio.
você sabia?
você sabia que já existem cardápios digitais? 
O cardápio digital é interessante como uma nova ferramenta à disposição do serviço de alimentação, 
possibilitando fácil visualização e a inclusão de detalhes que ficariam cansativos num cardápio impresso. 
A partir de uma seção principal, o cliente pode, por exemplo, investigar a composição nutricional da pre-
paração, saber os ingredientes utilizados e sobre a adição de algum aditivo. Pode também saber dados 
sobre as origens da matéria prima.
inovaçÃo eM cardÁPios e serviços
Inovar quer dizer criar um jeito novo e criativo de realizar uma tarefa. No mercado atual há grande compe-
titividade entre as empresas e inovar pode representar estar à frente da concorrência. Você deve procurar 
inovar e estimular seus funcionários a terem ideias criativas.
Além de gerar competitividade, inovar ajuda na resolução de problemas ou na redução do custo de produção. 
veja o vídeo!
Meu (a) caro(a), as páginas 66 e 67 da Unidade iii do seu livro texto trazem alguns 
conceitos sobre inovação num serviço de alimentação. Reflita sobre o impacto desse 
recurso no cardápio e veja esses dois vídeos: (conteúdo obrigatório / vídeos com apro-
ximadamente 3 minutos)
Vídeo 1 Vídeo 2
???
https://youtu.be/QGqAOt9g5zA
https://youtu.be/CI2V-2ztWaY
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avaliaçÃo da QUalidade: serviços e aceitaçÃo do cardÁPio
Palavras do ProFessor
Prezado (a) estudante, você já parou para pensar no que significa uma refeição de qualidade?
Existem diversas formas de mensurar a qualidade de algo não é mesmo? 
Na unidade I discutimos fatores que levam as pessoas às suas escolhas alimentares e fazendo uma 
associação com nosso conhecimento adquirido, podemos dizer que uma refeição tem qualidade quando: 
é saborosa, é nutritiva, é adequada ao perfil da clientela, gera satisfação, é segura (não causa riscos à 
saúde), tem preço acessível ou até quando é produzida de forma sustentável. Cabe ao consumidor julgar 
se o produto possui qualidade para atender a suas expectativas e cabe ao gestor promover ações que 
busquem sempre melhorar seus procedimentos.
Eis uma pergunta que surge: como melhorar os procedimentos?
Não se pode melhorar algo quando não se sabe onde estão suas deficiências, por isso, não basta planejar 
o cardápio e executar da maneira correta, existem mais duas etapas muito importantespara promover 
uma administração visando qualidade. Baseado nisso, existe o ciclo PDCA (plan, do, check, act) traduzin-
do: planejar, executar, verificar e agir. Esse ciclo nos mostra de forma clara, que é preciso que existam 
os controles (avaliações), pois a partir delas irá existir a identificação dos pontos a melhorar e por fim, 
realizar as ações de correção ou mudanças. 
Fonte: http://sereduc.com/Qn7OX4
http://sereduc.com/Qn7OX4
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FiQUe atento!
Um ponto muito importante é que o gestor, isto é, o nutricionista, repasse esse espírito de “fazer melhor” 
para sua equipe de funcionários, pois eles precisam estar envolvidos, buscando prevenir, identificar ou 
resolver os problemas do serviço de alimentação. Para oferecer qualidade na produção de um produto, o 
gestor não pode fazer o processo sozinho, devendo exercer a liderança da equipe, motivando-a a trabalhar 
a favor de um processo positivo.
Como já abordado na Unidade I, a padronização ajuda a garantir um produto de qualidade. Muitas vezes 
a preocupação com a qualidade da refeição é maior no que se refere aquilo que o consumidor percebe 
no seu contato inicial, ou seja, os aspectos sensoriais (sabor, cor, aroma, temperatura e apresentação da 
preparação), no entanto, aspectos como a forma de servir e a garantia da oferta de alimentos saudáveis 
e seguros não podem ser esquecidos. O Manual de Boas Práticas é um documento que contribui para o 
processo de produção com qualidade, já que descreve como devem ser as operações dentro de um restau-
rante, especialmente no que se trata de higienização e manipulação para produção de alimentos seguros 
do ponto de vista higiênico-sanitário.
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar várias ações 
de verificação:
número de refeições: você deve verificar se o número de refeições servidas está sendo compatível com 
o número de refeições planejadas e a sua margem de segurança. Caso contrário, deve existir uma ação 
de replanejamento de metas e do cardápio para evitar desperdícios e consequentemente, a elevação do 
custo. 
estudo das sobras: outra maneira eficaz de mensurar a aceitabilidade do cardápio está na verificação 
das sobras de alimentos. Se o número de refeições está de acordo com as metas e mesmo assim existem 
sobras demais existem as seguintes possibilidades: 
•	 O Planejamento de cardápio não foi bem feito;
•	 O Porcionamento não está correto.
Palavras do ProFessor
Diante disso, como você pode criar ações que reduzam esse problema?
1.Identificar as preparações que tiveram maior sobra: verificar se houve sobras porque os clientes não 
aprovam a preparação ou porque houve uma quantidade produzida excessiva e fazer os ajustes necessários;
2.Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado, tendo como referência as necessidades nu-
tricionais calculadas (caso a UAN trabalhe com as refeições porcionadas pelos funcionários da cozinha);
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3.Verificar se o tamanho dos utensílios de servir facilita o porcionamento correto, caso contrário, realizar 
o ajuste;
4.Fazer educação nutricional com os comensais da UAN sobre alimentação saudável e porcionamento 
(caso seja um sistema self-service).
Existe uma relação entre a aceitação das preparações e a cobertura das necessidades nutricionais da 
clientela em termos de calorias e nutrientes, ou seja, é possível saber se a alimentação oferecida está 
sendo nutricionalmente adequada ao planejado após o estudo de caracterização da clientela. 
O controle de rejeito pode ajudar você a tornar mais precisa a avaliação sobre aceitação e se a refeição 
está atendendo às necessidades nutricionais estudadas. Esse controle pode ser feito através do o indi-
cador de restos (IR) e apresenta o resultado em percentuais. Os parâmetros de avaliação mostram que o 
IR não deve ser maior do que 10% em coletividade sadia ou 20% em coletividade enferma, pois se isso 
ocorrer é sinal de que há inadequação dos cardápios.
acesse o aMbiente virtUal
A página 69 a 71 da Unidade III do seu livro texto apresenta a forma de calcular o IR, 
leia com atenção e se houver dúvida, consulte seu tutor!
anÁlise sensorial
Querido (a) aluno (a), agora daremos início a um breve estudo sobre como a análise sensorial pode aju-
dar no planejamento e execução de cardápios. Vamos começar?
Você conhece os órgãos do sentido, certo? Pois bem, a visão, o paladar, o olfato, o tato e audição podem 
ser utilizados para verificar a qualidade de produtos e a aceitação dos mesmos pelos consumidos. Isso 
é possível porque a qualidade dos alimentos está associada aos estímulos nos receptores dos sentidos 
que geram sensações logo após entrarmos em contato com o alimento. Essa sensação resulta de 
mensagens enviadas ao cérebro via neurônios, podendo ser positiva (sensação de prazer) ou negativa 
(sensação de repulsa). 
Quando você interpreta essa mensagem ocorre a percepção. As várias percepções sobre um alimento 
vão sendo acumuladas formando a sua impressão sobre aquele alimento. Levando em conta essas 
considerações é fácil pensar que então a qualidade sensorial envolve características do alimento e de 
quem come (características fisiológicas, psicológicas e culturais).
Observe atentamente a figura abaixo e reflita sobre o que esse alimento provoca em você:
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Fonte: http://sereduc.com/5wXHR3
Nesse exemplo você utilizou apenas a visão e deve ter ficado surpreso com os estímulos que a foto pro-
vocou em você. Percebeu como é importante a apresentação do prato?
A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos. Através 
deles podem vão ser avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma, textura, 
crocância, apresentação etc. Os testes também podem ser usados para verificar a intenção de compra ou 
consumo do produto, saber a preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o consumidor 
percebe diferença entre amostras. 
acesse o aMbiente virtUal
Consulte as páginas 71 e 72 (Unidade III) seu livro texto e verifique alguns métodos 
e testes de análise sensorial. 
vamos transportar essa ideia para a realidade de serviços de alimentação?
Há pouco falamos sobre a necessidade de verificar a qualidade e a aceitação das refeições servidas aos 
comensais, portanto, a análise sensorial pode ser uma ferramenta a seu favor.
É possível utilizá-la em diversas situações, vamos discutir algumas possibilidades?
•	 Inserir uma nova preparação no cardápio: pela análise sensorial você pode verificar se é viável 
adicionar a preparação ao cardápio, ou seja, se será uma preparação aprovada pelos comensais. Você 
pode saber a aceitação antes que você realize o planejamento do seu cardápio, evitando ter que mudar 
o cardápio posteriormente.
http://sereduc.com/5wXHR3
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•	 Para reformulação de receitas: mudanças de ingredientes ou no modo de preparo de uma receita 
antiga. Imagine que você negociou uma polpa de fruta com um novo fornecedor e deseja saber se os 
clientes aprovam o suco feito com esse novo produto ou até se percebem diferença entre a receita do 
suco antigo e do suco novo. Suponhamos outra situação: você servia batata frita e agora vai tentar 
fazê-las no forno, será que a clientela vai gostar desse novo jeito de preparar?
•	 Inovação com criação de novas receitas: o cozinheiro juntamente com você criou uma nova recei-
ta e querem saber o que os clientes acham da qualidade da refeição: se é saborosa, aromática, se a 
textura agrada ou se precisa ainda fazer algum ajuste.
•	 Introdução de novas tecnologias: por exemplo, você resolveu utilizar preparações feitas pelo mé-
todo cook chill e quer saber a opinião do público sobre elas.
•	 Dietas de restrição: você adaptou uma receita de sobremesa do seu cardápio geral, transfor-
mando-a numa versão diet (trocando o açúcar por adoçante) e agora quer saber se a clientela diabé-
tica a aprova.
•	 Redução de custos: você deseja reduzir ingredientes de uma preparação e deseja saber se ela 
ainda será bemaceita.
•	 Marketing e divulgação: você pode utilizar a análise sensorial para estimular o consumo de de-
terminada preparação, promovendo uma degustação. 
dica
Os testes são feitos ofertando amostras para degustação. No caso de serviços de alimentação você deve 
buscar ofertar a amostra para uma boa quantidade de clientes a fim de ter um resultado que possa traduzir 
a avaliação do seu público-alvo. 
É interessante fazer a análise de aceitação dos cardápios também por meio de sobras agregadas, já que 
a análise sensorial sozinha pode levar a alguns erros como: erros de expectativa, de estimulação ou por 
contraste. Revise a definição desses erros na página 73 do seu livro texto. Para ver um exemplo do cálculo 
do percentual de aceitação por meio de sobras agregadas, assista ao vídeo da Unidade III.
satisFaçÃo do cliente
Após a discussão sobre inovação, aceitação e qualidade, vamos agora falar sobre satisfação do cliente, 
um tema amplo e que está de alguma forma associado aos três anteriores.
A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até 
mesmo superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa 
escolha e ela ter sido concretizada.
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No caso de refeições, a satisfação depende da refeição em si e do contexto em que ela ocorre. Lembre-se 
da simbologia que os alimentos carregam para as pessoas conforme você aprendeu na Unidade I. 
A refeição pode e deve gerar prazer no cliente, deve fazê-lo se sentir à vontade e acolhido ou até fazer 
com que o cliente relembre momentos felizes e agradáveis, portanto, além da qualidade sensorial da 
comida, o atendimento e o ambiente estão diretamente ligados à satisfação. 
É importante você pensar que a satisfação do cliente se reflete em vendas, lucratividade e fide-
lização. no caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda na redução do desperdício e na 
melhor nutrição dos comensais.
A satisfação do cliente motiva também a equipe envolvida no processo de produção da refeição e propaga 
um sentimento positivo no serviço de alimentação.
Ao contrário, a insatisfação pode ser muito perigosa, pois faz com o que cliente deixe de consumir o 
produto e nem sempre ele retorna para explicar o motivo da insatisfação. Simplesmente ele classifica a 
refeição como negativa e ainda divulga sua impressão. É a chamada propaganda negativa.
Caro (a) aluno (a), quando o cliente reclama a equipe deve escutar atentamente o que ele diz e tentar 
desculpar-se sobre o ocorrido, tentando mostrar interesse em corrigir o erro. Se for possível, deve haver 
uma reparação imediata, quando não, deve-se cativar o cliente para que ele não saia com um sentimento 
negativo e com isso possa voltar ao estabelecimento. As críticas às vezes são mal recebidas pela equipe, 
porém, como já dito antes: é impossível melhorar se não sabemos onde está o erro, portanto, a crítica 
do cliente ajuda no ciclo DPCA, devendo ser encarada como uma ajuda, isto é, algo construtivo para o 
desenvolvimento do serviço.
Algumas ideias criativas podem ser usadas por você para saber sobre a satisfação do seu cliente: uso de 
questionários impressos, livro de opiniões, entrevistas, pesquisa de satisfação via e-mail, pesquisa de 
satisfação através de equipamentos eletrônicos ou até aplicativos para celular. Alguns desses métodos só 
permitem mensurar o grau de satisfação em: ótimo, bom, regular e ruim, mas não permitem que o cliente 
exponha sua opinião, ou seja, não permitem identificar exatamente onde está a deficiência do serviço. 
Nos restaurantes institucionais usa-se bastante o livro de opiniões, é um método barato e rápido no qual 
o usuário do serviço pode opinar sobre sua satisfação, fazer críticas e elogios. 
Seja qual for o método de avaliação da satisfação, lembre-se que você deve separar um tempo para ler 
e responder aos usuários que opinaram, dando um retorno sobre o assunto abordado e agradecendo a 
contribuição do cliente para a melhoria do serviço. 
Manter o cliente satisfeito é um fator de ajuda na competitividade da empresa frente aos concorrentes.
acesse o aMbiente virtUal
Consulte da página 73 a 78 da Unidade III do seu livro texto e revise outros aspectos 
importantes sobre satisfação do cliente.
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veja o vídeo!
Aproveite para acessar o link e veja esse vídeo sobre satisfação. (vídeo com aproxima-
damente 1: 43 – conteúdo obrigatório).
avaliaçÃo nUtricional do cardÁPio
Prezado (a) estudante, conforme visto na unidade I, para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) forneça um bom cardápio, deve atender a parâmetros de necessidades nutricionais dos comensais 
em termos qualidade e quantidade de nutrientes. Portanto, é necessário analisar se as preparações ofer-
tadas estão, de fato, atendendo ao que foi planejado. 
Quando falamos de aceitação da refeição, você pôde aprender que verificar o consumo de sobras ajuda a 
mensurar o que os comensais ingeriram e a partir daí, tentar associar com o cálculo planejado para oferta 
de nutrientes.
Na unidade II, você pôde conhecer que a Ficha técnica de preparação (FTP) é um instrumento capaz de 
mostrar a composição nutricional das preparações e dessa forma, se constitui numa ferramenta funda-
mental para avaliar se o cardápio oferece quantidades suficientes de energia (calorias), carboidratos, 
proteínas, lipídios, fibras entre outros. A ficha pode ser adaptada para mostrar a composição de micronu-
trientes também, sendo mais comum calcular a quantidade de sódio, ferro e cálcio. 
Outro ponto que vale ser ressaltado é que você deve oferecer preparações que juntas resultem 
numa refeição que englobe todos os grupos de alimentos, pois é uma maneira de facilitar a ade-
quação do cardápio.
A página 79 da Unidade III do seu livro texto mostra alguns índices para avaliar a qualidade da dieta 
oferecida aos comensais.
você sabe o que é ndPcal %?
Pois bem, é um índice muito utilizado e serve para verificar se a quantidade de proteína ofertada está ade-
quada. Para tanto, separa-se as proteínas oferecidas em 3 grupos de acordo com sua origem e multiplica-
-se por fatores proporcionais de utilização: 
•	 Proteína de cereais X 0,5
•	 Proteína de leguminosas X 0,6 
•	 Proteína de origem animal X 0,7
O total desse cálculo mostrará a quantidade de proteína líquida (utilizável) que é chamado de NPU. Esse 
resultado estará em gramas de proteínas e considerando que cada grama (g) de proteína contém 4 calo-
rias, será necessário multiplicar o total em gramas de NPU por 4.
https://youtu.be/9N8Ezb9qu9Y
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Posteriormente divide-se esse valor pelo VCT (valor calórico total) do cardápio ou da refeição que está 
sendo analisada e multiplica-se por 100 para que o resultado seja em percentual. Isso é feito para chegar 
à quantidade de calorias advindas de proteínas proporcionalmente ao todo de calorias, ou seja, ao VCT. 
Observe a fórmula utilizada:
 
 
veja o vídeo!
Para ver um exemplo de cálculo de NDPCal % assista ao vídeo da Unidade III.
A adequação de NDPcal% é um parâmetro utilizado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), 
no qual esse valor deverá estar entre 6% - 10%.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as empresas que fornecem alimentação coletiva par-
ceiras importantes para garantir uma alimentação saudável. Se o cardápio for para um grupo de traba-
lhadores é importante você seguir as orientações traçadas pela OMS e pelo Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT). 
você já ouviu falar sobre o Pat? 
É um programa que foi criado pela Lei nº 6.321 de 14 de abril de 1976 (regulamentada em 1991) e cria uma 
parceria entre Governo, empresas e trabalhadores. Ele estabelece uma série de parâmetros nutricionais 
sobre o cardápio que deve ser oferecido ao trabalhador, especialmente os de baixa renda, objetivando 
uma complementação alimentar. Foi estruturado para promover acesso à alimentação, melhorar as con-
dições nutricionais do trabalhador e com isso, garantir saúde e bem estarpara essa população. Como 
resultado as empresas colhem os frutos de uma maior produtividade e conseguem redução de tributos 
pagos ao governo. 
leitUra coMPleMentar
Em agosto de 2006, uma portaria alterou os parâmetros nutricionais do PAT,
para saber mais sobre isso clique aqui.
 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
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leitUra coMPleMentar
Caso o cardápio seja planejado para estudantes de escola pública é recomendado se-
guir orientações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
Clique aqui e baixe a cartilha PNAE 2015. (Leitura complementar)
Na unidade IV, você vai conhecer detalhes desses dois importantes programas.
acesse o aMbiente virtUal
O método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) está descrito 
na página 80 e 81 do seu livro texto e oferece uma avaliação global da qualidade do 
cardápio. Revise esse assunto refletindo sobre cada ponto avaliado.
avaliaçÃo do controle de resídUos e sUstentabilidade
Você sabe o que é sustentabilidade?
É promover o uso racional dos recursos naturais, é produzir e consumir sem destruir.
Palavras do ProFessor
Querido (a) aluno (a), é preciso que você entenda esse conceito e busque praticar a sustentabilidade no 
serviço de alimentação em que você estiver inserido, pois isso ajuda a preservar o meio ambiente e o 
controle dos custos, já que visa redução de desperdícios.
E então você deve estar imaginando: como vou praticar a sustentabilidade dentro de um restaurante?
Vamos expor alguns pontos que podem te ajudar a produzir refeições de forma sustentável:
•	 Economia de água: redução do consumo, reutilização de água e identificação de vazamentos.
•	 Descarte correto de resíduos: o lixo deve ser separado em orgânico e reciclável (e esse subdivi-
dido: metais, papel e papelão, plástico e óleo de cozinha). O óleo de cozinha deve ser armazenado em 
recipientes plásticos apropriados e recolhidos por empresas especializadas em reciclagem de óleo. 
Posteriormente esse óleo vai ser transformado em outros subprodutos como, por exemplo, sabão e 
biodiesel. 
Óleo de cozinha não é lixo, clique aqui e acesse o link e veja esse vídeo sobre o assunto. ( vídeo com 
4: 24 minutos – conteúdo obrigatório) 
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-material-de-divulgacao/alimentacao-manuais/item/6820-cartilha-pnae-2015
https://youtu.be/BYjDFoN-RM0
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•	 Manutenção correta da caixa de gordura e destino correto desse resíduo.
•	 Economia de energia: manutenção de equipamentos e uso de equipamentos econômicos.
•	 Treinamentos dos funcionários sobre sustentabilidade.
•	 Redução de uso de descartáveis
•	 Uso integral dos alimentos: aproveitamento de cascas, sementes, talos etc.
•	 Redução de desperdício de alimentos na hora de servir 
•	 Implantação de processo educativo com os usuários do serviço sobre consumo sustentável
•	 Implantação de estação de tratamento de resíduos
veja o vídeo!
Acesse o link e assista a essa sequência com 10 pequenos vídeos sobre sustentabili-
dade: cada vídeo tem uma duração média de 2:30 minutos – totalizando cerca de 25 
minutos de material. (conteúdo obrigatório). Clique aqui para assistir.
FiQUe atento!
Agora que você já se familiarizou com alguns elementos envolvidos na produção de alimentos de forma 
sustentável, é importante você saber que deve existir uma avaliação do processo produtivo, levantando 
de que forma o serviço de alimentação faz uso dos recursos e descarta seus resíduos. Baseado nos resul-
tados, você deve tentar promover a implantação de ações que visem melhorar esse aspecto da produção. 
Alguns estados ou cidades já possuem legislações obrigando o correto descarte de resíduos.
Palavras do ProFessor
Prezado (a) aluno (a), você concluiu o módulo 3 de Técnica Dietética II.
Muito conteúdo, não é? Procure não acumular assuntos nos seus estudos e tire todas as dúvidas com o 
seu tutor. 
Não esqueça de que o segredo é praticar, portanto, acesse o ambiente virtual de aprendizagem (AVA) e 
faça todas as atividades propostas. 
Até Breve!
https://www.youtube.com/watch?v=TmETY1s_CRs&index=1&list=PLyHgTEbwiDqq0lTTp21YZAxj9rXnA1Zce