AULA HIGIENE DETERGENTE E SANITIZANTE

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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
PROFA: DRA. ADRIANA C. P. SIQUEIRA
Auxiliares Químicos da Limpeza: Detergentes e Sanitizantes em Serviços de Alimentação
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DETERGENTES
São substâncias tenso ativas sintéticas.
 Possuem em geral em suas moléculas um radical com afinidade por óleo e gorduras (Lipolítico) e um outro com afinidade por água (hidrofílico).
Desempenham papel fundamental na limpeza.
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COMO ESCOLHER UM BOM DETERGENTE?
Tipo e grau de sujidade
Natureza da superfície
Qualidade da água
Método de limpeza
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TIPOS DE SUJEIRAS
Orgânicas
Inorgânicas
Mistura: Orgânica + Inorgânica
 Orgânica (1) + Orgânica (2)
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TIPOS DE SUJEIRAS
Orgânicas:
Óleos e gorduras
Proteínas (albumina, caseina, etc)
Carboidratos (açúcar, amido, etc)
 
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TIPOS DE SUJEIRAS
Inorgânicas:
Sais minerais
Depósitos provocados por água dura
Abrasivos e poeira
Ferrugem
A dureza da água expressa globalmente a concentração
 de sais de cálcio e magnésio dissolvidos.
 Água dura = 90 - 150 ppm de carbonato de cálcio
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TIPOS DE SUJEIRAS
Mistura - Orgânica + Inorgânica ou Orgânica 1 + Orgânica 2:
Proteínas com açúcares
Pedra de leite
Pedra de cerveja
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CARACTERÍSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAIS QUANTO A SOLUBILIDADE E FACILIDADE DE REMOÇÃO
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NATUREZA DA SUPERFÍCIE
Superfícies metálicas : alumínios, aço inox, ferro, cobre, etc.
Superfícies plásticas: polietileno, polipropileno, etc.
Vidros e cerâmicas.
Fibras naturais e sintéticas.
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PROPRIEDADES DE UM DETERGENTE IDEAL:
Molhamento completo da superfície
Penetração na camada de sujeira
Deslocamento da camada de sujeira
Suspensão da sujeira na solução detergente
Enxaguamento completo
Não ter reação com a superfície a ser limpa
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FUNÇÕES GERAIS DOS DETERGENTES:
 Reduzir o tamanho das sujidades;
 Dispersar as sujidades no solvente (água);
 Facilitar a remoção das sujidades das superfícies.
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FUNÇÕES ESPECÍFICAS DOS DETERGENTES:
Umectação
Emulsificação
Suspensão
Defloculação
Saponificação
Sequestração
Peptização
Dissolução
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PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
Atóxico e não corrosivo
Dissolução rápida e completa.
Poder de Umectação e Penetração: diminuir a tensão superficial da água, conferindo-lhe melhor contato e penetração nas superfícies das sujidades e dos equipamentos.
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PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
Poder de Dissolução: transformar resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água.
Poder Dispersante: age sobre aglutinados reduzindo-os a pequenas partículas e impedindo que elas se aglutinem novamente facilitando a limpeza.
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PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
Ação Peptizante: dispersando proteínas (incrustradas) produzindo colóides de maior solubilidade em água.
Ação Emulsificante: reduzir as substâncias graxas em minúsculas partículas, favorecendo a formação de emulsão água-glóbulos de gordura, que são + facilmente removidas pela água.
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PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
Ação Saponificante: atuando quimicamente sobre as gorduras saponificando-as, facilitando a remoção das mesmas.
Ação Sequestrante: formar quelatos, removendo sais minerais e impedindo a deposição dos mesmos em superfícies.
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PROPRIEDADES DESEJÁVEIS EM DETERGENTES DE USO INDUSTRIAL
Ação de Abrandamento: reduzir a dureza da água 
Escoamento facil
Estabilidade durante o armazenamento
Pouco poluente
Econômico
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COMPONENTES E PRINCÍPIOS ATIVOS DOS DETERGENTES
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FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES
Temperatura
Concentração
Tempo de ação
Efeito mecânico (velocidade e força)
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FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES
Temperatura
Elevada tem os seguintes efeitos:
Diminui a força da ligação entre os resíduos e superfície
Diminui a viscosidade e aumenta a ação de turbulência
Aumenta a solubilidade de alguns resíduos
Aumenta a velocidade de reações
Aumento excessivo da temperatura poderá resultar em desnaturação das proteínas
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FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES
Concentração:
 Geralmente é baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. A concentração é variável de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento
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FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES
Tempo de ação:
- mínimo: eficiência da limpeza
- O tempo de ação deve ser respeitado de acordo com indicação dos fornecedores.
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FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS DETERGENTES
Efeito mecânico (velocidade e força)
refere-se as condições de aplicação dos detergentes
Aplicação de água pressurizada
Sistemas fechados  maior turbulência 
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SANITIZAÇÃO
A limpeza diminui a contaminação microbiana nas superfícies, porém é necessário se utilizar sanitizantes para atingir contagens seguras de microrganismos para o processamento de alimentos
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SANITIZANTES:
Agentes físicos:
Calor
Radiação ultravioleta
Agentes químicos
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CALOR
Usar sempre que possível: atinge toda a superfície, incluindo orifícios e ranhuras e toda classe de microorganismo:
Vapor: aplicação direta por 1 minuto
Água quente: 80 oC, 5 minutos, imersão
Ar quente: 90 oC, 30 minutos, aplicação direta
Irradiação ultravioleta
 lâmpadas germicidas 254 nm sobre superfície ou ar
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CARACTERÍSTICAS IDEAIS DOS SANITIZANTES
Possuir amplo espectro de atividade
Ser biocida e não somente biostático
Não induzir corrosão em superfícies
Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados
Ser atóxicos
Não poluentes ao meio ambiente
De ação rápida
Fácil enxágue
Ser efetivo em variadas faixas de temperatura
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Eficiência dos sanitizantes sobre microorganismos
+++ altamente eficaz +-- moderadamente eficaz
++- eficaz --- não eficaz
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A ESCOLHA DO AGENTE SANITIZANTE DEPENDE:
Ação sanitizante pretendida
Efeito corrosivo sobre a superfície a ser sanitizada
Velocidade de destruição dos microorganismos
Facilidade e segurança na dosagem/diluição e aplicação
Grau com que é afetado pela dureza da água, matéria orgânica, etc.
Facilidade de enxague
Estabilidade no armazenamento
Preço, risco ao meio ambiente, dentre outros
Deve ser aprovado pelos órgãos oficiais de fiscalização
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PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
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PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
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PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
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PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
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PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS
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REFERÊNCIAS
RIEDEL, GUENTHER. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996
SENA, E. N.; MÉLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1. ed.Recife: EDUFRPE, 1999.113 p.
SILVA JUNIOR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008.
GERMANO, ML; GERMANO, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008.
ABERC, ASSOC BRAS EMPRES REF COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 10. ed. São Paulo: ABERC, 2009.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1996.
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OBRIGADA!
"Existem apenas duas maneiras de ver a vida. Uma é pensar que não existem milagres e a outra é que tudo é um milagre.“
 
Albert Einstein