RESUMO HIGIENE ALIMENTAR AGENTES FISICOS DE HIGIENIZACAO

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HIGI ENE ALIM ENTAR - PRO FESS OR A DRA. ADRI ANA C. P. S IQUEIRA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
AGENTES FÍSICOS DE HIGIENIZAÇÃO 
 
 
 
1. SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO 
 
 É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos 
alimentos 
 Bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas. 
 A utilização de cuidados rigorosos de higienização favorece o controle, viabiliza os custos de produção, 
satisfaz os consumidores e não favorece riscos a saúde do consumidor, além de respeitar as normas e 
padrões microbiológicos recomendadas pela legislação 
 
 
 
2. HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE 
 
Adesão de Microrganismos às Superfícies 
 As bactérias aderem e formam os biofilmes nas superfícies para proteger-se das condições adversas do 
ambiente como : 
­ a dessecação, 
­ as flutuações de pH e 
­ a exposição a agentes antimicrobianos. 
 
 
 
 
 
 
 
HIGI ENE ALIM ENTAR - PRO FESS OR A DRA. ADRI ANA C. P. S IQUEIRA 
 
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celso35@uol.com.br 
 
3. MÉTODOS DE APLICAÇÃO DE AGENTES DE LIMPEZA 
 
 Manual com auxílio de escovas e esponjas 
 Manual com auxílio de aspersores de pressão 
 Imersão 
 Máquinas Lavadoras 
 Limpeza no lugar - Clean in Place( CIP) 
 
Manual com auxílio de escovas e esponjas 
 Neste processo é realizado um pré-enxágüe com água morna para retirar os resíduos pouco aderentes 
 Depois é aplicado o detergente com ajuda de escovas ou esponjas. 
 
Manual com auxílio de aspersores de pressão 
 O detergente pode ser aplicado na forma de espuma, géis ou nebulização 
 
Manual com auxílio de aspersores de pressão 
 Permite o controle da distância a que fica o aspersor; 
 Facilita a limpeza de rachaduras; 
 Permite a limpeza de contornos; 
 Possibilita a utilização de maior ou menor pressão. 
 
Imersão 
 Aplicado para utensílios, algumas peças de equipamentos. 
 Após o pré-enxágüe com água morna, imergem-se os equipamentos na solução detergente em 
concentração apropriada durante 15-30minutos, e à temperatura de 50ºC. 
 Após este tempo, as superfícies são escovadas 
 Enxágüe final com água quente para remover a solução detergente. 
 Os equipamentos e utensílios são deixados para secar. 
 
Máquinas lavadoras 
 As máquinas executam mecanicamente as etapas da limpeza. 
 Jatos e às vezes escovas, são usados para remover a sujeira com ajuda de um detergente. 
 Estas máquinas dão excelentes resultados. 
 
Limpeza no lugar - Clean in Place( CIP) 
 Este sistema utiliza uma combinação de efeitos físicos e químicos para remover a sujeira das superfícies. 
 Tempo, temperatura, concentração e composição do detergente 
 
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4. TIPOS DE AGENTES SANITIZANTES 
 
Agentes físicos 
 Água quente 
 Vapor 
 Ar quente 
 Radiação 
 
Agentes químicos 
 Compostos Clorados 
 Compostos Iodados 
 Compostos de Amônio Quaternário 
 Outros compostos.(Fenólicos, Ácido Peracético,Peróxido, Clorohexdina) 
 
 
 
5. AGENTES FÍSICOS 
 
Água quente 
 Elimina os microorganismos patogênicos, mas não elimina os esporos ou bactérias termoresistentes. 
 Deve-se proceder à imersão de equipamentos e utensílios em água a 80º C, no mínimo por 5 minutos. 
 
Vapor 
 É o melhor método de utilização do calor, sendo ainda um processo rápido de destruição do 
microorganismo 
 As principais desvantagens do vapor são a dificuldade de ser empregado em sistemas abertos e o alto 
custo. 
 
Ar quente 
 Recomenda-se uma exposição a 82ºC por 20 minutos. 
 
Vantagens 
 É altamente efetiva contra todos os microrganismos; 
 Possibilita a sanificação de difícil acesso; 
 Não tem efeito corrosivo; 
 Não deixa resíduo tóxico. 
 
Desvantagens 
 problemas de ventilação e umidade; 
 danos a materiais sensíveis ao calor; 
 maior aderência dos resíduos orgânicos; 
 Pode ocorrer uma seleção de bactérias resistentes ao calor. 
 
 
 
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Radiação 
 A radiação apresenta vários efeitos sobre as células, que depende do tamanho da onda, intensidade e 
duração. 
 Existem dois tipos de radiações esterilizantes: ionizantes e não ionizantes. 
 
Ionizantes 
 raios gama 
 raios X 
 irradiações de elétrons de alta energia 
 
Não ionizantes 
 O melhor exemplo é a ultravioleta. 
 áreas de processamento, laboratórios, e plástico para embalagem de leite.