Estudo dirigido 2 de Bromatologia

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1. Cite as diferenças entre óleos e gorduras.
Os óleos são provenientes de alimentos de origem vegetal, extraídos de sementes ou frutos de várias plantas e depois refinados para uso dietético; são líquidos em temperatura ambiente e na sua grande maioria, insaturados.
As gorduras são provenientes de alimentos de origem animal, podendo ser consumidas como parte integrante do alimento (carne, leite, ovos) ou isoladamente; são sólidas em temperatura ambiente, passando ao estado líquido em temperaturas entre 30º-42ºC e são saturadas.
2. Explique o que é o triacilglicerol e cite, pelo menos, 3 (três) exemplos
de alimentos contendo esse composto.
São moléculas de glicerol esterificados com ácidos graxos. É a principal forma de lipídios encontrada em alimentos. Exemplos de fontes: Carnes, ovos, alimentos fritos.
3. Explique a diferença entre Ácidos Graxos Saturados (AGS),
Monoinsaturados (AGMI) e Polinsaturados (AGPI). Cite, pelo menos, 3
(três) exemplos de alimentos contendo esses tipos de AG.
AGS: não apresentam ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia, apenas ligações simples. Ex: presente em carnes , polpa de coco e óleo de dendê.
AGMI: apresentam uma única ligação dupla entre os átomos de carbono da cadeia. Ex: Castanhas, abacate, azeite de oliva
AGPI: apresentam duas ou mais ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia. Ex: ômega 3 e 6 (peixes, óleos de canola, milho e girassol).
4. O que são AG Ômega? Quais os tipos existentes e cite, pelo menos, 3 (três) exemplos de alimentos contendo esses tipos de AG.
São ácidos graxos poli-insaturados, conhecidos também como sendo dos tipos ômega-3, ômega-6 e ômega-9, sendo esse último produzido pelo organismo, portanto não é essencial. Já os essenciais, ômega 3 (ácido linolênico) e 6 (ácido linoleico) podem encontrados nos peixes, castanhas e sementes como a linhaça.
5. Explique o que é um AG Trans?
Os ácidos graxos de configuração trans estão presentes naturalmente em gorduras de animais ruminantes. Entretanto, eles são principalmente originados através da hidrogenação catalítica parcial de óleos vegetais. A hidrogenação é realizada com o intuito de modificar a composição, estrutura e consistência de um óleo. Seu resultado é a redução do grau de insaturação de um óleo e o aumento do ponto de fusão, associada ao aumento da estabilidade oxidativa e das funcionalidades das frações semi-sólidas produzidas.
6. Explique a diferença entre LDL-colesterol e HDL-colesterol.
LDL é uma proteína de transporte de colesterol que tem baixa densidade. Transportam o colesterol do fígado para os tecidos extra hepáticos.
HDL é uma proteína de alta densidade que captura o colesterol dos tecidos e transporta-o para o fígado.
7. Cite quais são os fatores que influenciam diretamente na colesterolemia.
- colesterol pré formado da dieta
- ácidos graxos trans
- colesterol endógeno
- ácidos graxos saturados
8. Explique o que é a rancidez hidrolítica.
É caracterizada pela quebra do acilglicerol em glicerol e ácidos graxos livres pela enzima lipase ou por ácidos. Ocorre durante a fritura, armazenamento e reutilização de óleos, alterando suas características organolépticas e nutricionais.
9. Explique como a acroleína é formada.
A acroleína é formada através do aquecimento do glicerol, dando origem à cor escura, sabor e odor amargo ao óleo utilizado na fritura, causando irritação nas mucosas gastrintestinal e nasal, pois é tóxica e potencialmente cancerígena.
10. Explique o que é a rancidez oxidativa e como ela ocorre.
É a alteração da matéria graxa por oxidação, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados, que são os primeiros a se oxidarem em virtude da presença das ligações duplas, com alterações de cor, aroma e sabor. Envolve uma série extremamente complexa de reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Essa reação ocorre em três estágios:
1 – Iniciação ou indução: na presença de metais, luz e/ou calor, radicais livres removem uma molécula de hidrogênio de um ácido graxo polinsaturado para formar um radical lipídico;
2 – Propagação: o radical lipídico mais uma molécula de oxigênio formam um radical lipídico peróxido, que se propagam dando origem a outros radicais livres. Essa sequência de reações resulta em um aumento do número de radicais livres, e a reação em cadeia se propaga por toda a massa de lipídios.
3 – Terminação: os novos radicais livres reagem entre si ou com uma molécula antioxidante que os elimina. Como os hidroperóxidos são instáveis, eles se decompõem gerando aldeídos, cetonas e álcoois de baixo peso molecular. As características dessa etapa são: diminuição do consumo de oxigênio e alteração da cor, aroma, sabor e consistência do alimento.