Cinzas 1

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CINZAS
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RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) - CINZAS
Compreende ao resíduo inorgânico de um alimento, que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
A cinza é construída principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn
Traços: Ar, I, F e outros elementos.
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RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) - CINZAS
A cinza obtida – composição similar ou não da matéria mineral existente originalmente – perda por volatização ou alguma interação entre os constituintes da amostra.
Estão presentes na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
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RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) - CINZAS
A composição depende do alimento e até do método de determinação.
O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos alimentos:
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A DETERMINAÇÃO PODE SER DIVIDIDA EM:
Determinação de cinza (total, solúvel e insolúvel) - Utilizada como indicativo de qualidade e composição química.,
Índice de refinação de açúcares e farinhas. Açúcares teores elevados – problemas na cristalização e descolorização. Farinha – quantidade influirá na extração.
Indicativo das propriedades funcionais de alimentos, ex. gelatina, geléias de frutas.
Valor nutricional.
Determinação dos componentes individuais da cinza.
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MÉTODO DE DETERMINAÇÃO
Determinação – utilização da MUFLA (forno, capaz de promover a destruição da matéria orgânica (550ºC).
Método: Pesar em um cadinho 2g de amostra. Aquecer em bico de Bunssen até carbonizar a amostra. Colocar em mufla a 550º C por tempo suficiente para a calcinação, caracterizada pela formação de cinzas brancas ou acinzentadas. Resfriar em dessecador e pesar.
Cuidados – amostras líquidas, grandes quantidades de matéria volátil, ricos em gordura (retirada em alguns casos).
Em queijos – uso de algodão.
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MÉTODO DE DETERMINAÇÃO
Tipos de cadinhos.
Quartzo – estável a altas temperaturas (1100ºC). Bastante resistente a ácidos e pouco a alcali.
Vycor – É superior ao quartzo e porcelana. Temperaturas superiores a 900ºC, resistente a maioria dos compostos químicos.
Porcelana – semelhante ao quartzo, temperaturas superiores a 1200ºC. Baixo custo. Problemas: álcalis e mudanças bruscas de temperatura.
Aço – amostras grandes, baixo custo, alta resistência a álcalis e ácidos.
Platina – muito caso, muito bom!!! Calor até 1773ºC, boa condutividade térmica e quimicamente inerte. Pode ser corroído.
Liga ouro-platina (90:10) muito caro, calor 1100ºC. 
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MÉTODO DE DETERMINAÇÃO
Temperaturas:
525ºC – frutas e produtos de frutas, carnes e produtos cárneos, açúcares e produtos açucarados e vegetais.
550ºC – cereais, laticínios (exceto manteiga – 500º C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600ºC grãos e ração.
Tempo???
Dependente do alimento – material branco ou cinza.
Pesagem – cuidado com o calor!!! Manuseio – fina.
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CINZA ÚMIDA
Determinar elementos traço.
Digestão através de ácidos (ácido sulfúrico e nítrico) – isolados ou em misturas.
Muito perigoso! Reagentes corrosivos.
Utilizada para determinaçao de compostos individuais.
É mais rápida.
Necessita de brancos
Não pode ser usada em quantidades grandes de amostras.
CLASSICO – CINZA SECA
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DETERMINAÇÃO DOS COMPONENTES INDIVIDUAIS
Absorção atômica;
Emissão de chama;
Colorimetria;
Turbidimetria;
Titulometria.
CAROS!!!!
Cuidados – material e equipamentos mais puro e inerte, limpeza por banho de vapor, materiais e reagentes puros, análises interlaboratoriais, técnicos especializados.
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EXERCÍCIOS
Determine o teor de cinzas.