Determinação de Lipídeos em Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
ANA PAULA DA SILVA ANDRADE SANTOS
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
TERESINA-PI, 21 DE JUNHO DE 2016
ANA PAULA DA SILVA ANDRADE SANTOS
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
PROFESSORA: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA
TERESINA-PI, 21 DE JUNHO DE 2016
INTRODUÇÃO
 Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou óleos. As gorduras e óleos são formados por três moléculas de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais átomos de carbonos sendo saturados ou insaturados. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. São definidos como compostos orgânicos do alimento (vegetal ou animal) que são insolúveis em água (solvente polar) e solúveis em solventes orgânicos (solventes apolares), tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois cujo teor é variável com o tipo de alimento. Estes solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios. Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.
 A determinação do teor de lipídeos em alimentos é de uma importância nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e proteínas. Determinando o teor de lipídeos é possível realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura está ingerindo em sua alimentação, e se for usado métodos qualitativos é possível saber qual o tipo de gordura está presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans estão causando preocupação por estarem relacionadas a doenças coronárias.
 A gordura pode ser convenientemente determinada através de diversos métodos. Em alimentos que apresentam baixo teor de água é mais recomendada a extração pelo método de Soxhlet e de Goldfish.
 Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O método de Soxhlet é um método bastante eficiente para amostras secas onde é possível determinar ácidos graxos e fosfolipídios, porém se gasta um grande volume de solvente que pode acarretar na saturação do solvente que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. Utilizando um extrator de Bailey-Walker ou Bolton, a remoção de gordura pode ser feita por completa em menor tempo que o método Soxhlet. Utilizando um equipamento de Bolton modificado, Manley e Wood (1945) extraíram por completo a gordura do cacau em uma hora.
 O método de Goldfish também é um método utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contínuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extração em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet além de ser mais rápido que o método que Soxhlet, pois pelo método ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradação devido ao contato com o solvente a quente.
 Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de três solventes: Clorofórmio, Metanol e Água. Através da mistura dos três solventes em diferentes proporções são formadas duas fases distintas uma de clorofórmio onde tem se os lipídeos e outra de metanol e água contendo os compostos não lipídicos. A fase de clorofórmio é então separada num balão para a gordura ser quantificada.
Esse método apresenta diversas vantagens:
Extrai todas as classes de lipídeos.
Pode ser usado em amostras úmidas ou secas.
Preservação dos lipídeos, pois não usa calor.
Simplicidade do material.
 Porém o método apresenta uma grande probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulação na amostra.
 Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura é quantificada através de métodos gravimétricos, onde se realiza a evaporação do solvente com o lipídeo num balão, finaliza a remoção do solvente por aquecimento em estufa e pela diferença do peso do balão vazio e do balão com a gordura obtêm-se a quantidade de gordura extraída.
 O principal objetivo da prática foi determinar a quantidade de lipídeos na amostra de farinha de trigo dessecada, comparar com o valor determinado pela legislação e verificar se o resultado está de acordo com a literatura.
METODOLOGIA
 A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da UFPI e foi realizada pelos alunos com o auxílio da professora Karolline e da mestranda Izabel. 
 Os materiais utilizados foram: Extrator de Soxhlet, Cartuchos feitos com papel filtro, Rebolier, Hexano recuperado, Balança analítica, algodão e Amostra de farinha de trigo dessecada.
 Os procedimentos foram os seguintes: os rebolier’s foram tarados previamente por 1 hora na estufa à 105 ºC, resfriados no dessecador por 30 minutos e pesados na balança analítica. Os cartuchos de Soxhlet foram montados com papel filtro e forrados com algodão para evitar vazamento da amostra. Em seguida foram levados até a balança e colocados em um mini béquer onde foram tarados e foi pesado, aproximadamente, 2 g da amostra em cada cartucho. As amostras foram cobertas com algodão para que não vazassem. Os rebolier’s foram colocados no extrator e dentro de cada um deles foi acrescentado uma quantidade ideal de solvente, no caso o hexano. Os cartuchos foram dependurados nos ganchos contidos no extrator e, inicialmente, foram colocados submersos no solvente por um período de duas horas. Passado esse período os mesmos foram suspensos e assim ficaram por mais duas horas para que o gotejamento fosse lavando a amostra e permanecesse somente lipídeos no fundo do rebolier. Após essas duas horas os rebolier’s com o resíduo foram retirados do extrator de Soxhlet, levados à estufa à 105ºC por 1 hora, resfriados por 30 min no dessecador, depois pesos e registrado seu peso após todo procedimento. Esse peso foi subtraído pelo peso do rebolier pesado inicialmente e foi obtido o peso da amostra para a determinação da quantidade de lipídeos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
TABELA 1 – Determinação da quantidade de lipídeos e desvio padrão
	Lipídeos (%)
	Desvio Padrão
	0,97
	0
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos, UFPI. Teresina,2016.
 Na prática foram utilizados três cartuchos para ser realizada uma triplicata, mas durante os procedimentos as amostras contidas em dois dos cartuchos vazaram e acabaram misturando-se com o resíduo de lipídeo que estavam no rebolier, por esse motivo as amostras foram descartadas por correrem o risco de apresentarem um resultado falso e somente uma das três amostras foi utilizada para determinação de lípideos da farinha dessecada. 
 Os lipídios são compostos importantes encontrados nos alimentos e são fundamentais para a saúde humana, pois são fonte de energia e alguns possuem função biológica específica. A quantificação de lipídios em alimentos é de interesse no campo de nutrição, pois permite a elaboração dedietas balanceadas. Estes componentes abrangem um número muito vasto de substâncias, mas de maneira genérica podem ser considerados “compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos”.
 A fração lipídica que é encontrada na farinha de trigo são os triglicerídeos, estes apresentam grande quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, essencialmente o ácido linoleico. A quantidade de lipídeos na farinha de trigo deve ser em torno de 2%.
 Segundo a tabela TACO é permitido uma quantidade de até 1,4 g de lipídeos em uma amostra de até 100 g.
 Conforme o resultado obtido comparando com os que foram encontrados na literatura podemos perceber que a quantidade de lipídeos na amostra está de acordo com os valores determinados.
REFERÊNCIAS
ANDRADE, C. B E. Análises de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 2006.
BOBBIO, A. P; BOBBIO, O. F. Introdução à química de alimentos. 3. Ed. São Paulo: Editora Varela, 2003.
CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos Agropecuários, 1984.
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª Edição, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003. 
INTITUTO ADOLFO LUTTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1 Ed digital. Versão eletrônica. / coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: IMESP, 2008. Cap IV, pg 117.
MANDARINO, J. M. C. Aspectos bioquímicos dos componentes do grão de trigo e sua influência nas tecnologias de panificação e produção de pastas alimentícias. Londrina. Embrapa-CNPSo, 1992, 32 p.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011.
PEARSON, David; The Chemical Analisys of Foods, 1977.
CONCLUSÃO
 Durante a prática podemos perceber o quão é importante a determinação de lipídeos nos alimentos, pois no processo de rotulagem essa informação deve estar exposta claramente aos consumidores, assim como também é de grande importância para as indústrias e órgãos que são responsáveis pela fiscalização de alimentos para conferirem se todas as quantidades estão de acordo com a permitida por lei e se não está havendo adulteração no alimento.
APÊNDICE
TABELA 2 - Medidas em gramas dos materiais utilizados
	ID
	Amostra
	Rebolier
	Reb. + Lip.
	Lipídeos (g)
	Lipídeos (%)
	1A
	2,0213
	164,1000
	164,1732
	0,0732
	X
	1B
	2,0299
	167,7855
	167,9412
	0,1557
	X
	1C
	2,0050
	165,7340
	165,7534
	0,0194
	0,97
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos, UFPI. Teresina,2016.
Cálculo para determinação de lipídeos
Fórmula: 
%G = L x 100 / p
L = peso da gordura (g)
p = peso da amostra seca
%G = 0,0194 x 100 / 2,0050
%G = 0,97
Imagens de todos os procedimentos realizados na prática
Imagem 1: Cartucho sendo tarado
Fonte: Arquivo Pessoal
Imagem 2: Amostra sendo pesada
Fonte: Arquivo Pessoal
Imagem 3: Reboiler posicionados no extrator de Soxhlet
Fonte: Arquivo Pessoal
Imagem 4: Hexano recuperado (solvente utilizado)
Fonte: Arquivo Pessoal
Imagem 5: Solvente sendo colocado no rebolier
Fonte: Arquivo Pessoal
Imagem 6: Cartuchos submersos no solvente
Fonte: Arquivo Pessoal
Imagem 7: Reboiler com o resíduo sendo pesado
Fonte: Arquivo Pessoal