Relatório de Técnicas Dietéticas

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INTRODUÇÃO
Realizar procedimentos culinários requer conhecimento de ingredientes, utensílios domésticos, texturas, condicionamento e principalmente habilidades para pesar os alimentos á serem preparados. O objetivo da aplicação de técnicas dietéticas e o calculo exato dos ingredientes previne o desperdício dos mesmos. Em se tratando de uma cozinha industrial,a execução dos alimentos torna-se precisa devido ao uso das técnicas,fazendo com que protocolos sejam elaborados e executados da mesma forma por pessoas diferentes.
 “É imprescindível que os ingredientes de uma preparação culinária sejam medidos com precisão visando à obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo...” (Morelo Dal Bosco Simone, Ruffato Conde Simara)
Ao orientar um cliente no preparo dos alimentos em relação a pesos e medidas, torna-se necessário a explicação, e muitas vezes, a demonstração do uso correto dos utensílios, uma vez que não existe padronização dos mesmos, dificultando assim o entendimento na utilização.
“...encontramos colheres de sopa com capacidade variando entre 10 e 14 ml, de servir de 25 a 30 ml, de chá de 2 a 4 ml, de café 1,5 a 2 ml, xícaras média de 130 a 150 ml, copos de 160 a 200 ml” (Morelo Dal Bosco Simone, Ruffato Conde Simara)
De acordo com Sonia Tucunduva Philippi,obter medidas extras requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. 
Assim como é importante, medida e pesos exatos dos alimentos, é imprescendível o uso correto dos equipamentos disponíveis para mensuração, evitando pesar os ingredientes em balanças diferentes, tendo a certeza que obteremos resultados fidedignos. 
“...são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão”. (Philippi, Sonia Tucunduva 2003)
Baseado nesta introdução, fica claro que para uma preparação culinária realizada com sucesso, é de extrema importância obedecer rigorosamente as técnicas dietéticas. 
OBJETIVOS
	Minimizar as variações de medidas.
Conhecer e comparar os pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras.
Realizar a avaliação comparativa, verificando se precisão e exatidão, entre as medidas experimentais e as caseiras. 
MATERIAS E MÉTODOS
Materiais necessários:
Alimentos
Açúcar refinado
Água
Amido de milho
Arroz cru
Creme de Avelã
Doce de leite
Farinha de milho
Farinha de rosca
Farinha de trigo
Feijão branco cru
Feijão preto cru 
Gordura vegetal hidrogenada
Leite em pó integral
Leite integral
Maionese
Manteiga 
Margarina
Mingau de maisena
Óleo de soja
Polvilho azedo
Refrigerante
Requeijão cremoso
Sal
Soja em grãos
Suco em pó
Materiais e equipamentos:
1 colher de sopa
1 colher de chá
1 colher de café
1 colher de servir
1 prato fundo
1 copo medidor
1 medidor de colheres
1 espátula ou faca de cozinha
1 concha média
1 concha grande
1 copo americano pequeno
1 copo americano grande
1 xícara de café
1 xícara de chá
1 becker médio
1 proveta graduada pequena
1 peneira cozinha média
1 papel laminado
1 papel absorvente ou manteiga 
1 balança de alta precisão 
PROCEDIMENTOS:
Proceder a higienização de mãos e bancadas antes do inicio do procedimento, ao mudar de função e sempre que necessário. 
EXPERIMENTO 1 – Padronização dos Utensílios:
Foi medido o volume em mililitros (ml), para isso usamos água e realizamos a pesagem em grama (g) em balança de precisão.
	Abreviações Utilizadas
	Capacidade em mL
	Capacidade em Grama
	
	
	
	
	
	Xic.C xícara de chá
	155
	147,6
	Xic.c – xícara de café
	61
	73,6
	CS colher de servir
	28
	25
	Coch concha
	100
	78
	Cc colher de sopa
	11
	13
	Csc colher de sobremesa
	9
	6,3
	Cc colher de chá
	5
	4,4
	Ccc colher de café 
	2
	1,5
	CAp copo americano pequeno
	180
	178
	CAg copo americano grande
	290
	268,2
A água foi colocada nos utensílios, pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação e xícaras de tamanho adequado para leitura de peso em gramas. 
“...a padronização de medidas também é necessária para alimentos líquidos. Neste caso, não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas as regras básicas de pesagem, devem ser observadas”. (Philippi, Sonia Tucunduva 2003)
EXPERIMENTO 2 – ALIMENTOS SÓLIDOS E SECOS – com e sem nivelamento.
Com nivelamento:
Verificar a presença de grumos nos produtos. 
Peneiras os produtos.
Colocar o produto com uma colher bem seca no utensílio de medida caseira.
Não comprimir o produto no utensílio de medida
Com uma espátula (faca) nivelar o produto no utensílio de medida
Determine o peso, obedecendo aos seguintes princípios: 
- Forre o prato da balança com papel impermeável ou laminado; 
- Tare a balança; 
- Coloque o alimento a ser pesado sobre o papel impermeável ou laminado
“Os alimentos sólidos são muito diversos quanto a forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas...”(Philippi, Sonia Tucunduva 2003)
- Peso conforme a tabela abaixo;
	Grupo
	Alimentos
	Xícara de chá (g) caseira
	Xícara de café caseira (g)
	Xícara de sopa caseira (g)
	Colher de sobremesa caseira (g)
	Colher de café caseira (g)
	
	
	
	
	
	
	
	01
	Açucar refinado
	335
	165
	50
	35
	0,05
	02
	Farinha de trigo
	100
	40
	05
	03
	0,69
	03 
	Sal
	195
	70
	10
	5,9
	1,15
	04
	Leite em pó
	81,1
	40,9
	4,9
	3,6
	0,4
	05
	Amido de milho
	90
	39
	05
	03
	0,9
	06
	Farinha mandioca
	105
	55
	05
	05
	0,7
	07
	Polvilho Azedo
	116
	48
	13
	06
	02
	08 
	Leite em pó
	80
	30
	3,8
	1,5
	0,6
	
	
	
	
EXPERIMENTO 3 – Alimentos líquidos e pastosos
Líquidos
Encha os recipientes utilizados com medidas, com o ingrediente líquido;
Realize a pesagem;
Transferir para medidores de graduação, como a proveta (verificação ml)
A leitura do medidor de graduação deve ser realizada em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco;
Pese os líquidos mencionados e anote no quadro abaixo: 
Pastosos e Gordurosos 
PASTOSOS:
1. Foi colocado o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel;
2. A balança foi tarada;
3. Colocamos o recipiente a ser pesado com o alimento (a cada adição pressionamos o alimento para evitar formação de bolhas de ar);
4. Foi anotado o peso conforme a tabela;
Inscrição em faculdades locais, 2005
	Grupos
	Alimentos
	Xícara de chá caseira (g)
	Colher de sopa caseira (g)
	Colher de sobremesa caseira (g)
	Colher de chá caseira (g)
	
	
	
	
	
	
	01
	Mingau de maisena
	350
	0,6
	0,4
	0,1
	02
	Requeijão
	194,2
	12,7
	6,2
	3,5
	03 
	Mingau de maisena
	175
	10
	5
	3
	04
	Requeijão
	181
	16
	12
	5
	05
	Doce de leite
	230
	20
	15
	10
	06
	Mingau de maisena
	353
	0,7
	0,4
	0,1
	07
	Requeijão
	170
	25
	15
	10
	 8
	Creme de avelã
	204,3
	25,8
	19,2
	12,8
GORDUROSOS
Enchemos a medida de volume com a gordura sólida (comprimindo para não fazer bolhas)
Nivelamos com a espátula ou com o dorso de uma faca
Pesamos e anotamos o peso: 
	Grupos
	Alimentos
	Xícara de chá caseira (g)
	Colher de sopa caseira (g)
	Colher de sobremesa caseira (g)
	Colher de chá caseira (g)
	
	
	
	
	
	
	01
	Gordura hidrogenada
	350
	0,5
	0,3
	0,05
	02
	Margarina
	167,3
	9,7
	8
	3,4
	03 
	Maionese 
	179,1
	10
	6,4
	2,4
	04
	Gordura hidrogenada
	162
	12
	8
	2
	05
	Margarina
	163
	8
	5
	2
	06
	Maionese
	170
	10
	10
	4
	07
	Margarina
	160
	20
	15
	5
	08
	Manteiga
	159,3
	13,5
	9,6
	5
RECEITA DO EXPERIMENTO PROPOSTO
ARROZ BRANCO COZIDO
Ingredientes:
- 04 copo americano grande de arroz- 01 cebola média 
- 05 dentes de alho médio
- 02 colheres de sopa de óleo de soja 
- 01 colher de café de sal
MODO DE PREPARO:
Levamos ao fogo, em uma panela, a cebola e o alho. Após dourar, acrescentamos o arroz e o sal. Deixamos fritar um pouco. Em seguida acrescentamos a água morna e deixamos cozinhar. Quando a água começou a secar, abaixamos o fogo e tampamos a panela. Retiramos do fogo ao secar á água. 
Foi pesada a quantidade de arroz em cada um dos utensílios da tabela abaixo:
	Grupo
	Alimento
	Colher de servir cheia (g)
	Concha cheia nivelada (g)
	Escumadeira média cheia (g)
	Colher de sopa cheia (g)
	Colher de sopa rasa (g)
	Colher de sobremesa cheia (g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	07
	Arroz branco
	65
	45
	100
	25
	10
	20
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
 
	Abreviações Utilizadas
	G1
	G2
	G3
	G4
	G5
	G6
	G7
	G8
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Xic.C xícara de chá
	173,8
	175
	
	160,3
	170
	165
	147,6
	167,6
	Xic.c – xícara de café
	75,5
	70
	
	69,7
	75
	75
	73,6
	70,4
	CS colher de servir
	20,3
	35
	
	33,2
	25
	25
	25
	35,6
	Coch concha
	83,8
	95
	
	96,50
	70
	100
	78
	106,1
	Cc colher de sopa
	7,9
	10
	
	11
	10
	10
	13
	8,9
	Csc colher de sobremesa
	7,6
	5
	
	7,1
	10
	10
	6,3
	7,7
	Cc colher de chá
	4,4
	2,9
	
	5,2
	5
	5
	4,4
	3,3
	Ccc colher de café 
	2,2
	1,3
	
	2,1
	2
	2,1
	1,5
	1,3
	CAp copo americano pequeno
	185,5
	180
	
	175,4
	190
	180
	178
	184,4
	CAg copo americano grande
	170,2
	285
	
	276,1
	275
	275
	268,2
	284,9
RESULTADOS E DISCUSSÕES
	De acordo com os resultados observados na tabela de pesos e medidas dos alimentos, no experimento 1, nota-se diferenças consideráveis entre os grupos, mesmo havendo grupos que mensuraram o mesmo tipo de alimento. Isso deve a densidades diferentes, instrumentos diferentes de medição, foram utilizadas balanças diferentes, forma de manipulação diferentes (pessoas diferentes), sendo que cada um tem uma referencia pessoal se tratando de raso, fundo, pequeno, médio e grande. 
	Os resultados dificilmente serão iguais, dada a grande variabilidade das condições, exemplo: as variações entre as balanças, presença de bolhas de ar dentro dos recipientes dos alimentos pastosos, podem levar a um menor peso no resultado final. Há também o desperdícios dos líquidos ao fazer a manipulação de um recipiente para o de pesagem. 
	Um ponto observado foi o aproveitamento total do alimento na passagem do utensílio domestico para o medidor, pois isso também influencia no resultado final. 
	A padronização dos utensílios para a reprodutibilidade de preparações é importante para a realização de uma receita diversas vezes, garantindo assim o mesmo resultado em todas as preparações. 
	“Para obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes” 		
Philippi, Sonia Tucunduva 2003.
CONCLUSÃO
Os conceitos nutricionais não requer medidas exatas, porem torna-se necessária a utilização correta das técnicas dietéticas aplicando se o conhecimento em pesos e medidas, garantindo assim a execução correta do alimento, em quantidade adequada, evitando assim o desperdício e facilitando a elaboração de protocolos e copias cada vez mais fidedignas. E de conhecimento geral que não existe padronização de utensílios domésticos, o que dificulta ainda mais as referencias de medidas, e para medidas exatas, torna-se necessário o conhecimento na manipulação dos equipamentos e treinamento de equipe. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Retamoso, V., Mesquita, M., Oliveira, R. Viviani. Padronização de medidas caseiras como instrumento facilitador para discentes e docentes do curso de nutrição. Disciplinarum Scientia. Serie: Ciências da Saúde, Santa Maria, 2009.
Philippi, Sonia Tucunduva., Nutrição e Técnica Dietética. Barueri SP: Manole, 2003
Site : www2.unirio.br/unirio/ccbs/ppgan/alimentacao-e-saude . Acessado em 20 de agosto de 2016 postado no programa de pós graduação em nutrição UNIRIO. 
 
Plan1
	Abreviações Utilizadas	G1	G2	G3	G4	G5	G6	G7	G8
	Xic.C xícara de chá	180	170	160	170	155	175
	Xic.c – xícara de café	77	70	80	70	61	70
	CS colher de servir	35	40	20	25	28	32
	Coch concha	1.55	110	90	100	100	100	120
	Cc colher de sopa	8.5	12	13	11	7.9	11	12
	Csc colher de sobremesa	7.8	8	11	8	9.5	9	9.1999999999999993
	Cc colher de chá	3.5	5.5	5	3	5.3	5	5.3
	Ccc colher de café 	2.2999999999999998	2.5	3	2	2.4	2	2.5
	CAp copo americano pequeno	200	200	200	190	190	180	190
	CAg copo americano grande	260	300	300	300	280	290	310
Plan1
	Grupo	Alimentos	Copo americano	Xícara de chá caseira	Colher de sopa caseira	Colher de chá caseira
	(gr)	(ml)	(gr)	(ml)	(gr)	(ml)	(gr)	(ml)
	1	Água 	185.5	200	173.8	160	7.9	8.5	4.4000000000000004	3.5
	2	Óleo	165	200	160	190	5	10	5	3.5
	3	Leite	162	180	155	160	5.8	7	3.2	3.8
	4	Refrigerante	165	160	152	180	12	14	4	5
	5	Refresco	180	195	68	80	11	11	4	3.8
	6	Óleo 	250	190	150	190	4.5999999999999996	8	2.6	3.7
	7	Água 	180	180	160	155	10	11	5	5
	8	Óleo	150	180	145	160	10	10	5	3