Fermentação Alcoólica e Láctica

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ESCOLA SECUNDÁRIA DE CASQUILHOS – BARREIRO 
 
BIOLOGIA - 12º ANO 
 
Professora Isabel Lopes 
 
 Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica 
 
Nome:______________________________ Nº ____ Turma: _____Data:___________ 
 
Fermentação 
A fermentação é um processo biológico anaeróbico (na ausência de oxigénio) de obtenção de energia 
metabólica (síntese de ATP), a partir da degradação incompleta de substâncias orgânicas, resultando 
uma disponibilidade energética inferior à comparada com a respiração aeróbia. 
 
Na fermentação, a glicose é catabolizada em substâncias orgânicas mais simples. Neste mecanismo 
apenas a etapa glicólise é comum à respiração aeróbia e o aceitador final de hidrogénios (protão H
+
) é 
um composto orgânico e não o oxigénio, justamente por ser anaeróbio. Não ocorre ciclo de Krebs nem 
cadeia respiratória. 
Contudo, este processo pode ser obrigatório, sendo a única forma pela qual um organismo pode obter a 
energia necessária para as reacções do seu metabolismo; ou facultativo, significando uma alternativa 
extra, o que evolutivamente se considera uma característica mais favorável, isto é, permite melhor 
adaptação, visto que tanto permite a um organismo realizar fermentação como também respiração 
aeróbia, alternando conforme as condições do meio (bactérias facultativas) ou condições requeridas pelo 
potencial do próprio organismo (actividade desportiva praticada por atleta maratonista / velocista). 
 
Os tipos de Fermentação 
 
Fermentação Alcoólica → Normalmente realizada por certos fungos 
(leveduras: Saccharomyces cerevisiae/levedo de cerveja ou fermento de 
padeiro), empregado no fabrico de vinhos, cervejas e pão. 
 
Reacção da fermentação alcoólica 
 O glícido é fermentado produzindo duas moléculas de piruvato, dois ATPs e duas moléculas de NADH. 
Segue-se a degradação do piruvato até à obtenção de álcool (etílico ou etanol) e dióxido de carbono . 
Na fermentação alcoólica, o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 (produtos finais) em duas 
etapas: 
 
1. O ácido pirúvico é descarboxilado e 
forma-se o acetaldeído; 
2. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a 
etanol. 
 
 
 Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica 
 
Profª. Isabel Lopes 
 
 
 
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Produção de vinho 
O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas. 
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é 
produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por 
microrganismos. 
A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que 
as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. 
A fermentação realizada pelas leveduras tem origem na degradação do açúcar (glicose) das uvas, 
presente na própria casca deste alimento. As uvas são colhidas e esmagadas, formando o mosto que 
inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras. Posteriormente é 
deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação. O CO2 liberta-se para a 
atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol vai aumentando. O 
produto desejado é o etanol. Quando este se encontra com uma concentração de cerca de 12%, torna-
se letal para as leveduras e a fermentação termina. 
 
Produção de cerveja 
(Na figura: tanques de fermentação de cerveja) 
Resulta da fermentação de grãos de cereais 
ricos em amido (por exemplo cevada). É 
realizado por leveduras. O amido é, inicialmente, 
desdobrado em glicose durante a germinação 
das sementes. A glicose é depois fermentada 
com etanol e CO2 através da adição de 
leveduras em elevadas concentrações. Após a 
fermentação, a cerveja fica alguns meses armazenada para que ocorra a precipitação de leveduras, 
proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. 
 
Fermentação láctica → Mecanismo realizado por bactérias que fermentam o leite, produzindo os seus 
derivados (iogurte, queijo e coalhada). 
 
 
Reacção da fermentação láctica 
 
O glícido é fermentado produzindo duas moléculas de piruvato, dois 
ATPs e duas moléculas de NADH, prosseguindo a reacção com a quebra do piruvato até produzir ácido 
láctico. 
 
 
 
 
 Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica 
 
Profª. Isabel Lopes 
 
 
 
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FABRICAR PÃO 
 
As leveduras modificam a textura da massa do pão por 
acção de enzimas e pela produção de diferentes substâncias 
orgânicas que lhe conferem um sabor especial. 
Durante o cozimento, por acção do calor, alguns dos 
compostos formados acrescentam sabor ao pão, as leveduras são 
destruídas, enquanto o álcool e outras substâncias voláteis (que 
deixaram a massa fofa) se evaporam. Forma-se uma crosta ao 
mesmo tempo que as proteínas coagulam, o amido gelifica-se no 
interior, dando lugar ao miolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparação: 
Dissolva o fermento de padeiro em 0,25 L da água. Coloque a farinha num alguidar, e adicione água 
com o fermento amassando com as mãos até completar a mistura. 
Depois vá amassando e adicionando o resto da água morna. 
Quando obtiver uma massa homogénea molde uma bola e deixe repousar no alguidar, cobrindo-o e 
colocando-o próximo de uma fonte de calor, de forma a permitir que a massa levede. 
Depois é só moldar pequenos pãezinhos, colocar num tabuleiro, polvilhar com farinha e levar ao forno. 
 
 
 
 
 
Bom apetite! 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
1Kg Farinha de trigo sem fermento 
25g de fermento de padeiro 
1 colher de café de sal fino 
0,75 L de água morna 
 
 Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica 
 
Profª. Isabel Lopes 
 
 
 
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1. São múltiplos os alimentos que fazem parte da nossa dieta, cujo fabrico está intimamente ligado à 
actividade metabólica de microrganismos. Dê três exemplos desses alimentos. 
 
2. Estabeleça a correspondência entre os alimentos e o microrganismo associado à sua produção: 
Alimentos Microrganismos 
a. Cerveja 
b. Pão 
c. Iogurte 
d. Vinagre 
I. Saccharomyces cerevisiae. 
II. . Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. 
III. Saccharomyces carlsbergensis. 
IV. Mycoderma aceti. 
 
3. A fermentação é um processo metabólico: 
a.aeróbio em que ocorre produção de ATP, a partir de compostos orgânicos. 
b.anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos orgânicos. 
c.anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos inorgânicos. 
d.aeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos inorgânicos. 
 (Seleccione a opção correcta.) 
 
4. Entende-se por fermentação alcoólica a degradação do: 
a. grupo acetil em que o álcool etílico e o C02 são produtos finais. 
b. piruvato a álcool etílico e C02. 
c. grupo acetil em que há apenas produção de álcool etílico. 
d. piruvato em que há apenas produção de álcool etílico. 
 (Seleccione a opção correcta.) 
 
5. Entende-se por fermentação láctica a formação de: 
a. piruvato como produto de excreção da degradação do ácido láctico. 
b. ácido láctico como produto de excreção das moléculas de C02. 
c. ácido láctico como produto de excreção da degradação do piruvato. 
d. piruvato como produto da glicólise. 
 (Seleccionea opção correcta.) 
 
6. Que relação pode ser estabelecida entre o processo metabólico mencionado na questão anterior e a 
actividade muscular? 
 
7, A fermentação acética é: 
a.posterior à formação de piruvato, que ainda é degradado em ácido láctico. 
b.posterior à formação do álcool etílico, em que este ainda é degradado a ácido acético. 
c.um processo de formação de ácido acético por degradação directa do piruvato. 
d.um processo de formação de ácido acético por degradação directa do ácido láctico. 
 (Seleccione a opção correcta.)