Planejamento e cálculo nutricional de cardápio (1)

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PLANEJAMENTO E 
CÁLCULO NUTRICIONAL 
DE CARDÁPIO
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Estudo do indivíduo 
 
 
Cálculo das necessidades nutricionais 
 
 
Elaboração do cardápio 
ESTUDO DO INDIVÍDUO
Idade, Sexo, Peso, Altura;
Condições fisiológicas especiais:
 crescimento, gestação, lactação;
Atividades desenvolvidas:
 trabalho, esporte, estudo;
Outras condições que possam influir na dieta:
 padrões alimentares, condição sócio-econômica,
aspecto religioso etc.
CÁLCULO DAS
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Determinação do valor energético total (VET)
Determinação das necessidades de proteína
Distribuição percentual dos macronutrientes
Distribuição percentual do VET pelas refeições.
Determinação das necessidades de minerais: cálcio, ferro, 
fósforo, etc.
Determinação das necessidades das diferentes vitaminas: 
vitamina C, A etc.
DETERMINAÇÃO DO VALOR 
ENERGÉTICO TOTAL (VET) DA DIETA
O VET da dieta corresponde à quantidade de 
energia que o indivíduo precisa obter pela 
alimentação, durante um período de 24 horas, 
para suprir suas necessidades energéticas.
VET = GET
VET: valor energético total 
GET: gasto energético total
DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES 
DO CARDÁPIO
Método percentual – (Indivíduo Adulto)
Macronutrientes % VET
Carboidratos 45 - 65
Lipídeos 20 - 35
Proteínas 10 - 35
DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES 
DO CARDÁPIO
DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES 
DO CARDÁPIO
Fonte: IOM, 2002
DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL 
POR REFEIÇÕES
Determinação do número de refeições do 
cardápio e distribuição percentual do VET 
pelas refeições.
Refeição %VCT 
Desjejum 20 20 25 
Lanche da manhã 5 10 -- 
Almoço 35 30 35 
Lanche da tarde 5 10 10 
Jantar 30 30 30 
Ceia 5 -- -- 
 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
CARDÁPIO é uma lista de preparações 
culinárias que compõem cada refeição.
Refeições diárias:
 Café da manhã
 Lanche da manhã
 Almoço
 Lanche da tarde
 Jantar
 Lanche da noite
ESQUEMAS BÁSICOS 
PARA REFEIÇÕES (EXEMPLO)
CAFÉ DA MANHA
 Fruta + Cereal + “Leite” + Óleos e gorduras 
LANCHE DA MANHÃ
 Fruta ou cereal ou “Leite”
ALMOÇO E JANTAR
 Verduras e legumes + Cereal + Grão + “Carne” + Fruta ou Doce + 
Óleos e gorduras 
LANCHE DA TARDE
 Cereal + “Leite”
LANCHE DA NOITE 
 Fruta ou “Leite”
+ ÁGUA 
EXEMPLO DE CARDÁPIO ELABORADO 
A PARTIR DO ESQUEMA BÁSICO
CAFÉ DA MANHÃ
Pão integral com 
margarina
Café com leite com 
açúcar
LANCHE DA MANHÃ
Maçã
ALMOÇO
Salada de alface com 
tomate
Arroz
Feijão
Bife acebolado
Abóbora cozida
LANCHE DA TARDE
Queijo branco
Bolacha salgada
Suco de melancia
JANTAR
Brócolis ao alho e óleo
Purê de batata
Carne assada
Ameixa
LANCHE DA NOITE
 Iogurte 
CARDÁPIO BEM PLANEJADO
Alimentos variados
Variedade de cores e na consistência das preparações
Sabores devem combinar-se
CARDÁPIO BEM PLANEJADO
Fatores que devem ser considerados na seleção dos 
alimentos:
 Preferências e aversões alimentares do indivíduo
 Alimentos adequados para a faixa etária do 
indivíduo
 Alimentos da época
 Aspecto econômico
 Variedade de cor, sabor e consistência
GUIA PARA CÁLCULO 
DE CARDÁPIOS 
PASSO A PASSO
1. Cálculo da necessidade de energia pela fórmula específica ao 
paciente em questão.
 Será direcionada em aula pela professora;
2. Distribuição Energética Percentual de Macronutrientes
 Exemplo: CARDÁPIO 2000 Kcal - INDIVÍDUO 72Kg
PROTEÍNAS
 Recomendação em g/Kg/dia 
 Exemplo:
VET = 2000 Kcal, Indivíduo peso = 72,0 Kg
Recomendação para adultos sadios: 0,8g/KgPC 
Necessidade de proteína = 0,8 g/kgPC x 72 Kg = 57,6 g/dia
57,6 g x 4 Kcal/g = 230,4 Kcal
2000 Kcal ---------------------------- 100%
230,4 Kcal --------------------------- X = 11,52% = 12,0% 
PROTEÍNAS
 Recomendação de proteína em relação ao VET
Exemplo: 
Recomendação de proteína para adultos sadios: 10 a 
35% VET
 Percentual escolhido = 15%
 Transformação em kcal = 
100% --- 2000 kcal 
15% --- x = 300 kcal : 4 = 75g/ dia
LIPÍDIOS
 Recomendação de lipídio em relação ao VET
Exemplo:
Recomendação de lipídio para adultos sadios: 20 a 35% VET
 Percentual escolhido = 25%
 Transformação em kcal = 
100% --- 2000 kcal 
25% --- x = 500 kcal : 9 = 55,55g/ dia
CARBOIDRATOS
 Recomendação de carboidrato em relação ao VET
Exemplo:
Recomendação de carboidrato para adultos sadios: 45 a 65% VET
Com base em nosso planejamento até agora temos:
PTN = 15%
LIP = 25%
40% --- Para 100%, faltam 60%
(valor dentro da recomendação)
 Carboidratos = 60% 
Transformação em kcal = 100% -- 2000 kcal
60% -- x = 1200 kcal:4= 300g / dia
ESSE É O PLANEJAMENTO DE SEU 
CARDÁPIO:
GET: 2000 kcal/dia
Proteínas: 15% = 300 kcal = 75 g 
Carboidratos: 60,00% = 1200 kcal = 300 g 
Lipídios : 25% = 500 kcal = 55,5 g 
3. Definição do número de refeições e Distribuição 
Energética por Refeição
4, 5, 6 ou mais refeições. 
Exemplo:
Café da manhã: 20%
Lanche da manhã: 5%
Almoço: 30%
Lanche da tarde: 15%
Jantar: 25%
Ceia: 5%
PROPOSTA DE CARDÁPIO
Não esqueça de mencionar:
 Horários
 Quantidade em gramas
 Medida caseira
 Características do alimento/preparação
PROPOSTA DE CARDÁPIO
Refeição Alimento QT (g/ml) Medidas Caseiras
Desjejum Leiteintegral 
Café infusão adoçado
Bolo de fubá
250 ml
50 ml
60 g
1 copo de requeijão
1 xícara de café
1 fatia fina
Colação Maça 80 g 1 unidade Pequena
Almoço Arroz branco
Lentilha
Filé de peito de 
frango grelhado
Cenoura ralada
Escarola 
refogada
Suco de caju
Goiaba
90 g
65 g
100 g
30 g
40 g
250 ml
100 g
5 colheres de sopa
1 concha pequena
1 filé Pequeno
2 colheres de sopa cheias
1 colher sopa cheia
1 copo de requeijão
1 unidade média
PROPOSTA DE CARDÁPIO
Lanche Iogurte de 
morango 
200 ml 1 unidade comercial 
Jantar Alface crespa 
Tomate em 
rodelas 
Arroz 
Carne moída 
Vagem refogada 
Suco de laranja 
Pudim de leite 
20 g 
15 g 
 
90 g 
120 g 
35 g 
250 ml 
60 g 
3 folhas 
2 fatias 
 
4 colheres de sopa 
4 colheres de sopa 
2 colheres de sopa 
1 copo de requeijão 
1 fatia média 
Ceia Chá de camomila 
Bolacha água e 
sal 
Geléia de 
morango 
240 ml 
14 g 
 
8,5 g 
1 copo de requeijão 
2 unidades 
 
1 colher de sobremesa 
 
CÁLCULO E ANÁLISE DE 
CARDÁPIO
Com base na tabela de composição dos alimentos, calcule o
valor nutricional de cada alimento.
Você vai calcular o sub-total de cada refeição. Vá
observando se os nutrientes não estão muito abaixo ou
acima do recomendado.
Não se prenda só ao valor energético de cada refeição. Você
deve observar também os macro e micronutrientes, pois é
muito comum montarmos uma dieta com VET adequado à
proposta do GET e, no final, esse valor calórico vir de
proporções inadequadas de nutrientes.
CÁLCULO E ANÁLISE DE 
CARDÁPIO
Uma dica é, logo no momento de montar a proposta
de cardápio, fazer uma lista dos alimentos ricos nos
nutrientes que você quer oferecer.
Exemplo: A gestante precisa muito de ferro e ácido
fólico. Antes de iniciar o cardápio, já liste quais os
alimentos ricos nesses nutrientes. Assim ficará
mais fácil a escolha das preparações.
CÁLCULO E ANÁLISE DE 
CARDÁPIO
Como saber o valor energético total (VET) obtido do 
cardápio?
 Some os valores em gramas de Carboidratos, 
proteínas e lipídios
 Multiplique por seu valorcalórico:
CHO (g) x 4 kcal = CHO kcal
PTN (g) x 4 kcal = PTN kcal
LIP (g) x 9 kcal = LIP kcal
Some esses 3 resultados e você tem o VET:
CHO kcal + PTN kcal + LIP kcal = VET
Cálculo da distribuição percentual dos 
macronutrientes obtida:
% CARB. = total (g) x 4 /calorias totais (VET) x 100
% LIP = total (g) x 9 / calorias totais (VET) x 100
% PROT = total (g) x 4 / calorias totais (VCT) x 100
CÁLCULO E ANÁLISE DE 
CARDÁPIO
CÁLCULO E ANÁLISE DE 
CARDÁPIO
Calcule o NDPCal%:
 Some a PTN LÍQUIDA (g) 
NDPCal = proteína liquida (g) x 4
 NDPCal% = NDPCal x 100
VET
Cálculo do Fe absorvido por refeição
% Adequação Micronutrientes
Ao final do cardápio, compare os valores
totais dos micronutrientes com os valores
recomendados pela DRI.
Faça regra de três (porcentagem) e preencha o
campo % de adequação.
Recomendação da DRI---------100%
Total do micronutriente---------- % Adequação
No campo “Orientação Nutricional”, faça sua
orientação, dirigindo-se sempre à pessoa em questão.
No caso de crianças menores, fale à mãe. Comente os
hábitos relatados, mostrando uma alternativa mais
correta. Lembre-se de que não adianta ser radical.
Descreva o que seria ideal e ofereça alternativas.
ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL
Comente tanto os macronutrientes quanto os
micronutrientes, informando ao paciente onde encontrá-
los.
Horários e fracionamentos de refeições também devem
ser comentados quando necessário.
Não se esqueça de assinar.
Todo o cardápio, inclusive os cálculos, devem ser
apresentados à caneta azul ou preta.
ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL