AULA DE DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

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DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
O que é dimensionar?
É calcular a quantidade necessária de recursos humanos que garantam o bom funcionamento da UAN em relação a aspectos higiênico-sanitários, nutricionais e administrativos.
Para fazer o dimensionamento de recursos humanos de uma UAN além do estudo das suas necessidades devem ser levadas em consideração algumas variáveis que se difere de uma unidade para outra.
Dentre dessas variáveis podemos citar: 
- Padrão de atendimento da UAN;
- Recursos físicos;
- Padrão dos cardápios;
- Sistema de distribuição e higienização;
- Jornada de trabalho;
- Nível de tecnologia.
Métodos para cálculo de pessoal para UAN
 
É direcionado para cálculo de unidade hospitalar e não hospitalares.
Dimensionamento de pessoal em UANs hospitalares
Baseia-se no quadro de funcionários do hospital
 
 ou
Baseia-se no número de leitos do hospital
 
 ou
No número de refeições servidas
Em relação ao número de leitos do hospital
Calcula-se 1 funcionário para cada oito leitos. A proporção será então 1:8.
Ex. Hospital 100 leitos 
Funcionários leitos
 1 8
 x 100
 x = 12,5 funcionários = 13 
 (incluindo substituto de folgas, férias, que são ausências previstas)
Recomenda-se acrescentar 20% para ausências imprevistas
 Total = 15 funcionários
Em relação a quadro de pessoal do hospital
É variável de acordo com a complexidade do serviço.
A % mais aplicada é de 8% do total de funcionários do hospital, mas pode variar de 6, 8, 10 e 12%.
Ex. Hospital com 130 funcionários exige 10,4 funcionários para UAN + substitutos (folga e férias).
Cálculo do n. de substitutos para UANs hospitalares (MEZOMO, 2002)
Levando-se em conta que, o pessoal seja contratado com 44 h/semanais, folgas semanais e férias de 30 dias, o cálculo será:
Substitutos de folgas
Para cada 6 (seis) funcionários, acrescentar 1 funcionário (são as folgas semanais).
b) Substituto de férias: 
- Considerando que o pessoal tem direito a 30 dias de férias + 5 dias de folgas (feriados) no ano = determinam-se aproximadamente 330 dias trabalhados no ano. 
- Substituto de férias: dias de férias de todo o pessoal da UAN: 330 = total de substituto de férias.
Exemplo do cálculo do n. de substitutos
Funcionários da UAN = 10 funcionários
Substitutos de folga = 1 funcionário
Total = 11 funcionários
Portanto 11 x 30 dias de férias = 330: 330 = 1 substituto de férias
TOTAL = 12 funcionários para a UAN.
3. Em relação ao número de refeições servidas
a) Indicador de pessoal fixo (IPF):
 Têm por finalidade verificar o número de funcionários necessários para o trabalho de um dia – produção, distribuição e higienização. Não considerando férias e folgas.
IPF = n. de refeições x tempo gasto para preparo por refeição (min)
 Jornada diária de trabalho x 60 min.
Sendo: 
IPF: Indicador de pessoal fixo
►Número de refeições: somatória das refeições servidas: almoço, jantar e ceia
►Número de minutos: tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição, inclusive nas copas.
►Jornada diária de trabalho: número de horas totais de trabalho.
Exemplo: 
IPF = 1490 x 15 = 31,04 então = 31 funcionários da cozinha
x 60 min.
O tempo médio gasto (~15 min):
N.de refeições servidas e horários
N. de dias de trabalho na semana
N. de pontos de distribuição
Qualidade e quantidade de funcionários
Sistema de distribuição de refeições
Horário de cada turno
Planta física
Fatores específicos da própria empresa
 
ISD = Indicador de Substituto de Descanso
Tem por finalidade avaliar o número máximo de funcionários em férias e folgas (períodos de descanso) que um substituto pode cobrir por ano.
A UAN funcionando de segunda a domingo e 24 horas por dia deve-se considerar férias, feriados e domingos (GANDRA, 1986).
ISD = dias do ano – dias de descanso
 dias de descanso
Soma de dias de descanso
30 dias de férias
48 folgas anuais
12 feriados (média)
Dias do ano = 365 dias
Exemplo: 
ISD = 365 – (30 d de férias + 48 d de folga + 12 d de feriado) = 3,05
 90
ISD = 3 funcionários a mais.
1
IPS: Indicador do pessoal substituto
Tem por finalidade obter o número total de pessoal substituto para cobrir dias de folga e férias do pessoal fixo no ano.
IPS = IPF
 ISD
IPS = 31 = 10,07 = 10 funcionários substitutos para cobrir folga e férias de fun. fixos
 3,05 
Absenteísmo
	Absenteísmo é uma expressão utilizada para designar as faltas ou ausências dos empregados ao trabalho. Ou seja, é a soma dos períodos em que os empregados da organização se encontrem ausentes do trabalho, seja por falta; por atraso ou devido a algum outro motivo. (GANDRA,1986).
	As causas do absenteísmo podem estar no empregado, mas também na organização, na supervisão deficiente, na falta de motivação e estímulo, nas condições desagradáveis de trabalho, entre outros.
IAD: Indicador de absenteísmo diário
Tem a finalidade de avaliar o percentual de ausências diárias do pessoal fixo por faltas, licença e afastamentos (GANDRA, 1986).
IAD = média diária de empregados ausentes x 100
 Número de pessoal fixo (IPF)
► Média diária de funcionários ausentes: é a somatória dos dias de falta, dias de licenças e dias de afastmentos de funcionários escalados no mês dividido pelo período considerado.
Exemplo:
IAD = 3 x 100 = 4%
 75
Indicador de Pessoal Total = IPT
IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)
IPT = 31 + 10 + (7,5% de 31) = 43,32 então = 43 funcionários
IRMO: Indicador de rotatividade da mão de obra ou taxa de turnover.
	Tem por finalidade avaliar a movimentação do pessoal da UAN.
IRMO = S x 100
 M
■ S = total de afastamentos voluntários e compulsórios em determinado período;
■ M = média de empregados no serviço no mesmo período.
Exemplo:
Período considerado (3 meses), S (9 afastamentos), M (97 empregados), portanto IRMO é de 9,2 %.
Observação:
● entre 10 e 12%: indica boas condições de trabalho, renovação adequada do quadro de pessoal e estabilidade de pessoal.
● maior que 20%: insegurança e insatisfação no trabalho, resultando em diminuição de produtividade e aumento de despesas para recrutamento, seleção e treinamento, necessidades de revisão da política salarial.
Dimensionamento de pessoal em UANs não hospitalares
	Semelhante a hospitalar item 3: Em relação ao número de refeições servidas (segundo Gandra (GANDRA, 1986).
Podendo utilizar para IPF, média do tempo gasto para preparar e distribuir cada refeição, a seguinte tabela em UAN não hospitalar:
Tabela de aplicação de (n) minutos, de acordo com o n. de refeições diárias servidas
N. Refeições Minutos
300 a 500 15
500 a 700 14
700 a 1000 13
1000 a 1300 10
1300 a 2500 9
2550 ou mais 7 
Aprofundar conhecimentos com livros texto, apresentado no plano de ensino e outros.
Bibliografia referente a esta aula:
GRANDA, Y.R. & GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. São Paulo, Sarvier, 1986.
TEIXEIRA,S. et alli. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.São Paulo, Atheneu, 2006.
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo, Manole, 2002.