Bioquimica de Frutas e Hortalicas 2016.pptx

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Bioquímica de Frutas e Hortaliças 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCACÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS – CÂMPUS BARBACENA
Componentes do Grupo:
Rayssa k.de Oliveira Andrade
Giulian Laura de Oliveira
Alessandra de Oliveira
Deise Augusta
Camila Pamela
INTRODUÇÃO
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita.”
Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECÍVEIS 
“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.”
Fotossíntese Compostos ricos em energia(glicose) 
Respiração Consumo de compostos ricos em energia.
Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;
Utilização das reservas de energia.
 O QUE ACONTECE NA COLHEITA?
“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”
FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PADRÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
FRUTOS.CLIMATÉRICOS: No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória. Ex:Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. Ex:Laranja, uva, berinjela, pimenta, couve-flor.
Frutas: Conceito
As frutas são os frutos de certas plantas, que
possuem características especiais:
 
Natureza polposa
 Aroma próprio
 Açúcares solúveis
 Sabor doce
 Ricas em sucos
 Consumida crua
Valor nutritivo das frutas
São fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras
 Composição:
 75% a 85% de água
 5 a 25% de CHO
 Alto teor vitamínico e mineral
 São pobres em proteínas e lipídios
 Exceto o abacate (17% LIP) e coco (35% LIP)
Valor nutritivo das frutas
Devem ser incluídas diariamente nos cardápios:
 Consumidas cruas → as frutas perdem muito pouco do seu valor nutritivo inicial.
Valor vitamínico das frutas varia de acordo com:
 Espécie
 Grau de amadurecimento
 Natureza do solo
 Cuidados na colheita e na conservação
Sabor das Frutas 
 Açúcares solúveis
 Minerais
 Ácidos orgânicos:
-Málico (maçã)
-Tartárico (uva)
-Cítrico (frutas cítricas)
-Oxálico (morango)
-Benzóico (ameixa)
 Componentes aromáticos
-Ésteres aromáticos (metilbutirato – abacaxi)
Consistência das Frutas
 Celulose
 Pró-pectina (insolúvel) → frutas verdes
 Pectina (solúvel e forma gel) → frutas maduras
 (maturação incompleta)
 Ácido péctico (não forma gel) → Frutas muito maduras
 Cocção: Pectina + meio ácido + 60% de açúcar = GELÉIA
 Encontrada em maior concentração em maças, bananas. 
Pigmentos
 Carotenóides
 Antocianina
 Flavonoides
 Observação:
Mistura de sucos de frutas → combinação indesejável
de cor:
 Suco de abacaxi + frutas vermelho-arroxeadas → coloração azulada
 Suco de limão → intensifica a cor vermelha das frutas
 Descoloração de frutas → oxidação
Hortaliça : Conceito
Vegetais geralmente cultivados em horta.
 Hortaliça = denominação genérica para legumes e verduras:
 Verdura → folhas, flores, botões ou hastes
(espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis)
 Legumes → frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra (abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate, mandioca)
Valor Nutritivo
Fontes de vitaminas, minerais e fibras
 
Hortaliças → colorido e variedade de sabor → melhoram as características organolépticas
 Hortaliças de melhor aspecto quanto a cor, consistência, integridade, tamanho → possui maior valor nutritivo → mais cara → rende mais → menos desperdício e maior utilização
Outros Componentes
Açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais,
compostos aromáticos e tanino → sabor
característico.
Constituintes odoríferos (compostos sulfurados voláteis):
 Sulfato de alilo → sabor forte na cebola e alho
 Isotiocianato de alilo → mostarda
 Sinigrina → repolho, couve-flor e semelhantes
 Capaicina e piperina → pimentas
Classificação
 Parte botânica
 Teor de glicídios
 Pigmentos
Classificação
Classificação pela parte botânica:
 Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, etc.
 Sementes: ervilha, milho verde, vagem, etc.
 Raízes e Tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará, inhame.
 Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola, etc.
Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló, moranga, pepino, pimentão, pimenta, quiabo e tomate.
 Caules: acelga, aspargo, aipo (salsão).
Classificação segundo o teor de CHO
Grupo A (5%): abobrinha, acelga, agrião, aipo,
alcachofra, alface, almeirão, aspargo, berinjela,
brócolos, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, maxixe, mostarda, palmito, pepino.
 Grupo B (10%): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, vagem, etc.
 Grupo C (20%): aipim, batata-doce, cará, milho verde, semente de gergelim, girassol, etc.
 Classificação quanto aos pigmentos
Hortaliças verdes: clorofila
 Substâncias alcalinas → intensificam a cor verde
(clorofilida)
 Substâncias ácidas → verde-oliva ou marrom (feofitina)
 Presença de Cu e ácidos → verde brilhante
As mudanças ocorrem:
 pH do meio
 Tempo de cocção
 Temperatura de cocção
Classificação quanto aos pigmentos
Hortaliças amarelas e alaranjadas: caroteno e
xantofila (substâncias não solúveis)
 Cor é pouco afetada → pH, volume H2O e tempo de cocção
 Hortaliças vermelhas: licopeno
Classificação quanto aos pigmentos
Hortaliças brancas e brancas amareladas:
flavinas e flavonas (muito solúveis)
 Substâncias alcalinas → amareladas
 Escurecem em cocção prolongada
 Ferro → cor esverdeada ou parda
Classificação quanto aos pigmentos
Hortaliças vermelho-arroxeadas: antocianina
(muito solúveis)
 Substância ácida → mais vermelho
 Substância alcalina → azul ou arroxeado
Pigmentos e Cocção
Conservação
Conservação das hortaliças → evita:
 Perdas nutritivas
 Crescimento bacteriano
 Ação de enzimas
 Integridade e apresentação
AMADURECIMENTO NATURAL
Mudanças composicional e organoléptica de frutas tropicais durante o período de amadurecimento.
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL
•Uso do Gás etileno que acelera o metabolismo das frutas. 
•Carbureto de cálcio ou carbureto 
O AMADURECIMENTO
Produz alterações: 
Textura 
Sabor 
Cor 
Aromas 
COMPOSTOS SUSCEPTÍVEIS ÀS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
Carboidratos 
Ácidos orgânicos 
Pigmentos 
Compostos fenólicos 
Compostos voláteis 
Alteração do Amido
Efeito na Textura:
Degradação de Polissacarídeos
 Alteração de textura indesejável
Maior 
Suscetibilidade a danos mecânicos
Efeito na Cor
Efeito na Cor
ALTERAÇÕES DE PIGMENTOS DURANTE O DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS
As alterações enzimáticas ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaborada por micro-organismos. 
 Modificações organolépticas 
AÇÃO CATALÍTCA POR PROTEÍNASES - Hidrólise de proteínas e peptídeos. Ação das enzimas pectolíticas sobre a pectina sabor amargo, diminuição na textura.
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS EM FRUTAS
AÇÃO CATALÍTCA POR LIPOXIGENASE - Hidrólise da fração lipídica. 
 
Catalisa a reação de oxigenação de alguns ácidos graxos poliinsaturados em peróxidos, produzindo composto de baixo PM (aldeídos e cetonas) 
 
 Sabor de Ranço 
Destruição dos Pigmentos (clorofila e carotenos), Sabor e odor estranho, Oxidação de vitaminas e proteínas. 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS
Polifenol oxidase
 Formação de Pigmentos 
 Odores e sabores indesejáveis (off flavors) 
 Perda nutricional (destruição de aa (tirosina e fenilalanina) 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS
O produto inicial é a QUINONA, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados MELANINA, ou reage não enzimaticamente,
com outros compostos fenólicos (aminoácidos e proteínas) formando também a MELANOIDINAS.
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS
Possíveis substratos para PFO em diferentes vegetais
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS
Pode ser evitado: 
Supressão de O2 
Redução do pH (ácidos) 
Tratamento térmicos (Branqueamento) 
Adições de inibidores químicos - Sulfitos, Ácidos (ascórbico, cítrico, málico), sais 
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO EM FRUTAS
REAÇÃO DE MAILLARD
Reações química que envolve o grupo carbonila (aldeído, cetona) e um grupamento amina (proteína, aa). HMF Melanoidinas.
 Ex. Sucos de maça e pera concentrado.
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO EM FRUTAS
MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO: 
Promove a oxidação da vitamina C e também produz compostos com radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerização produzem pigmentos escuros, os quais são responsáveis pelo escurecimento dos sucos. 
Ex. Sucos cítricos concentrados 
 (limão e tangerina)
 BIOQUÍMICA DOS VEGETAIS 
TRANSFORMAÇÕES DO AMADURECIMENTO
SÍNTESE
Manutenção da estrutura mitocondrial
Carotenoides e antocianinas
Interconversão de açúcares
atividade do Ciclo de Krebs
formação de ATP e NADPH
Formação de compostos voláteis
na incorporação de aminoácidos
Formação do etileno 
DEGRADAÇÃO
Destruição dos cloroplastos
Quebra da clorofila
Hidrólise de açúcares amido
Quebra dos ácidos
Oxidação de substratos
Inativação de fenólicos
Solubilização de pectinas
Amaciamento da parede celular
–Declínio na velocidade da respiração celular
– Amadurecimento lento
– Colheita no estado ótimo de maturação
Uva, limão, morango
Produtos não climatericos
Produtos climatericos
– ↑ velocidade da respiração celular após inicio
 da maturação ⇔ efeito do etileno!!!!!!!
– Colheita antes da maturação
– Banana, tomate, abacate.
Etileno
 Hormônio vegetal gasoso
 Considerado o hormônio do amadurecimento
Sintetizado em todas as partes do vegetal
Produção e estimulada por:
– Auxinas
– Ferimentos de órgãos
– Ataque de pragas
–Obstáculos físicos ao crescimento
– Temperatura
Etileno
Efeitos indesejáveis do etileno
• Pardeamento de produtos hortícolas
(hortaliças folhosas e flores)
Formação de compostos amargos e tóxicos
(ex.: isocumarina)= gosto amargo da cenoura
Etileno
Métodos para evitar os efeitos indesejáveis do etileno:
Não misturar produtos no armazenamento
Evitar fontes liberadoras de etileno 
Trocar de ar nas câmaras
Absorvedores de etileno (permanganato de K, carvão ativado)
Lâmpada UV ou ozônio
Etileno e vegetais não climatericos
Estimula a respiração em qualquer estádio de maturação
Reação reversível
Aumenta degradação clorofila
Aumenta síntese de pigmentos
– Carotenoides em citros
– Antocianina em uva
Conservação de vegetais
Tratamento térmico
-Branqueamento ou escaldagem:
Inativação de enzimas, 
fixação de cor
-Cozimento ou esterilização:
Facilita digestão 
promove amolecimento
Obrigada!!!
Referências
Disponível em http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/9078. acessado em 1 de novembro de 2016.
Disponível em http://www.mudi.uem.br/arqmudi/volume_10/numero_02/5-SERT.pdf. acessado em 1 de novembro de 2016.