simulados 2016.2 bromatologia

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 BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201504264941) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas 
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na 
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e 
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando 
os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
 
Deteriorado 
 
Contaminado 
 
Falsificado 
 
Alterado 
 
Próprio ao consumo humano 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201504283772) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o 
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação 
em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total 
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = 
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da 
amostra usado na titulação. 
 
 
 
1,7% 
 
1,5% 
 
1,2% 
 
24% 
 
2,5% 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201504231706) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
 
 
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser 
superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional 
 
Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 
 
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201504224941) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
 
4, 5, 1, 3, 2 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201504171328) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503685113) Pontos: 0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica 
transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
 
 
nenhuma alternativa anterior 
 
As enzimas 
 
As vitaminas 
 
As cinzas 
 
As proteínas 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201504171328) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503667653) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, 
ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503845825) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
 
especificidade. 
 
sensibilidade. 
 
significância. 
 
exatidão. 
 
precisão. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201504171356) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos: 
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras 
totais, proteínas, sódio e ferro. 
 
 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
Somente as afirmativas I e III estão corretas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
 1a Questão (Ref.: 201504323671) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto para 
consumo. Dentre os métodos para determinar o teorde umidade, aquele que é baseado na oxidação do SO2 
pelo I2 em presença de água é: 
 
 
 
Secagem com radiação infravermelho 
 
Constante dielétrica 
 
Secagem em estufa 
 
Karl Fishcer 
 
Condutividade elétrica 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201504262103) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O 
ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a 
partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na 
fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser 
realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
 
 
As sentenças I e IV estão corretas 
 
As sentenças II e III estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
As sentenças I, II e III estão corretas 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201504171332) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o 
cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, 
proteína e carboidrato: 
 
 
 
4-9-4 
 
4-9-9 
 
4-4-9 
 
9-9-4 
 
9-4-4 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503685114) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de : 
 
 
 
cromatografia 
 
Polarimetria 
 
Todas as alternativas anteriores 
 
refratométrico 
 
Iodometria 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201504264913) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando 
seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se 
na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação 
de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o 
mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
 
 
 
III e IV 
 
I, II e IV 
 
I, III e IV 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503685110) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e 
chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas manualmente 
 
reduzidas e raladas 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
reduzidas no liquidificador 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201504283772) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o 
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação 
em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total 
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = 
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da 
amostra usado na titulação. 
 
 
 
24% 
 
1,7% 
 
1,2% 
 
1,5% 
 
2,5% 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201504283767) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 
Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201504247696) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
inativação enzimática 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
diminuição da formação de voláteis. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503845825) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
 
precisão. 
 
sensibilidade. 
 
exatidão. 
 
significância. 
 
especificidade.