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1a Questão (Ref.: 201603164988) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira: Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos. Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento. Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes. A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão. Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes, � 2a Questão (Ref.: 201603160425) Pontos: 0,1 / 0,1 No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar: A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida � 3a Questão (Ref.: 201603235492) Pontos: 0,1 / 0,1 A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas Contribuir para a fixação da cor do produto Acrescentar umidade ao produto. Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal Moldagem, envase e embalagem do produto final � 4a Questão (Ref.: 201602676835) Pontos: 0,1 / 0,1 A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. Aumentam a viscosidade do produto. Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. Estabilizam uma emulsão formada � 5a Questão (Ref.: 201603160754) Pontos: 0,1 / 0,1 O processo de branqueamento tem por objetivo: Evitar a perda de açúcares Evitar a umidade excessiva Evitar a ação enzimática Melhorar as características organolépticas Manter o valor nutritivo
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