MEUS SIMULADOS DE GASTRONOMIA ANC 2016 EDITADO

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MEUS SIMULADOS DE GASTRONOMIA (Apl Nut Clin) 5ª fase
1º SIMULADO
	 1a Questão (Ref.: 201505358018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505358032)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à inglesa
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à russa
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço americano
 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505358172)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505358026)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505358075)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
		
2º SIMULADO
	1a Questão (Ref.: 201505818881)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505919301)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	III, V
	 
	I, III
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	
	II, III, IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505358057)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505358139)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiua prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, F, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505361712)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	 
	Canela
	
	Cardamomo
	
	Aniz estrelado
	
	Pimenta
	
	Genigibre
		
3º SIMULADO
	1a Questão (Ref.: 201505352605)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	F, V, F, F, V
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505363595)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os:
		
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
	
	Colesterol
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Ácidos graxos saturados
	 
	Ácidos graxos monoinsaturados
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505362473)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Chutney
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Ao sugo
	 
	Pesto
 
	
	Demi-glass
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505503568)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com Freitas e Naves (2010), nozes verdadeiras são frutas secas, espessas e que em geral apresentam muitos espinhos, já as sementes comestíveis apesar de ter uma classificação botânica diferente possuem características semelhantes. No que se refere a esses alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) para as alternativas abaixo e responda a questão de acordo com o código: ( ) Por serem ricas em β-sitosterol as nozes e sementes possuem a capacidade de aumentar a fração LDL e o colesterol total. ( ) As nozes verdadeiras e sementes comestíveis possuem elevado teor de lipídios, mas pequena quantidade de proteína em sua composição. ( ) O consumo de nozes e sementes deve ser recomendado para pacientes portadores de doenças cardiovasculares e para a população em geral na prevenção de alguns tipos de câncer. ( ) A glutamina é um aminoácido essencial encontrado em uma quantidade importante nas nozes e sementes que prejudica a recuperação de indivíduos catabólicos. ( ) A macadâmia é a noz que possui a melhor proporção entre os ácidos graxos ω-3 e ω-6.
		
	 
	F, F, V, V, V
	 
	F, F, V, F ,V
	 
	V, F, F, V, V
	 
	V, V, F, V, F
	 
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505362467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é:
		
	
	Semente de linhaça
	
	Semente de chia 
	
	Nenhuma resposta anterior
	 
	Semente de gergelim
	
	Semente de girassol
4º SIMULADO
	1a Questão (Ref.: 201505919299)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:
		
	 
	A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
	
	Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.
	
	O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
	
	A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
	
	Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505362606)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.
		
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	 
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505358088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505358084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanospreparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas a II for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505363589)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	
	Hummus
	
	Nenhuma das anteriores
	
	Mjadra
	
	Babaganoush
	 
	Moussaka