HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
		
	 
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	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201501404768 V.1 
	Aluno(a): LEILIANE DE SOUZA DIAS
	Matrícula: 201501404768
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 10/09/2016 15:41:01 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201501555380)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501702939)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502050047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas acima de 60°C
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502050044)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501557192)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
		
	
	
	 
	
	har
	
	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201501404768 V.1 
	Aluno(a): LEILIANE DE SOUZA DIAS
	Matrícula: 201501404768
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 12/10/2016 19:47:09 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201501554763)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501700763)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	 
	Química.
	
	Química e Biológica
	
	Biológia.
	
	Física.
	
	Microbiológica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501704163)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV, 2011): I. Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
		
	
	III, I, IV e II.
	 
	IV, I, III e II.
	
	II, IV, I e III.
	
	IV, III, II e I.
	
	II, III, I e IV.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502169780)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
		
	 
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
	
	entre 0,85 e 0,92 favorecemo crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
	
	menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
	
	igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
	
	menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502051386)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA
		
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
		
 
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	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201501404768 V.1 
	Aluno(a): LEILIANE DE SOUZA DIAS
	Matrícula: 201501404768
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 08/11/2016 18:03:26 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502045753)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Normativa que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
		
	
	Lei 8080/90
	
	Resolução nº 16/1978
	
	Lei nº 6437/1977
	
	Lei 8142/90
	 
	RDC nº 216/2004
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501558056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam  ou decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, marque a opção correta:
		
	
	O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos tecidos.
	
	A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.
	
	A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.
	
	A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-organismo.
	 
	As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os  na sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501700764)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Não poderia ser considerada uma contaminação.
	 
	Química.
	
	Física.
	
	Biológica.
	
	Microbiológica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501557188)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o POP de Controle e Potabilidade da água é correto afirmar: 
I)Um funcionário da própria empresa pode realizar a higienização do reservatório de água desde que se siga um procedimento pré-determinado. 
II) A higienização do reservatório de água deverá ser feita anualmente. 
III) A higienização do reservatório só poderá ser executada  por empresas terceirizada.
		
	
	Somente as proposições I e III são  verdadeiras.
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502046124)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	a) I, II e IV, apenas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	b) I, III e V, apenas
	
	e) Todas as alternativas estão corretas