Aula 1 FATORES Q CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
FATORES QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICROORGANISMOS
Prof. Renata Oliveira 
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O universo microbiano abrange diversas formas de vida. A Microbiologia abrange estuda formas de vida invisíveis a olho nu, inclui protozoários, fungos, bactérias, vírus e príons.
RELEMBRANDO O CICLO DE CRESCIMENTO MICROBIANO
O ciclo de crescimento microbiano é composto por seis fases:
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Curva de crescimento microbiano
1. Fase lag  cels sintetizam enzimas p/ o ambiente, não se multiplicam
2. Fase de aceleração  cels estão se multiplicando
3. Fase exponencial (ou log)  crescimento exponencial (logarítmico  1-2-4-8-16-32-64 etc)
4. Fase de desaceleração  cels não estão mais se multiplicando
5. Fase estacionária  Taxa de nascimento = à de morte 
6. Fase de morte  nº de cels morrendo > cels nascendo
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Fatores que afetam o crescimento microbiano
Maneiras mais tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem:
* Congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatados, cura, aumento da concentração, aplicação de conservantes.
Para saber onde eles atuam, é necessário conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos, visto que a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos MOs que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores:
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Fatores intrínsecos e extrínsecos:
* Fatores intrínsecos: 
Relacionados com as características próprias do alimento  Atividade de água (Aa), acidez (pH), potencial de oxi-redução (Eh), composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os MOs nos alimentos.
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)  É o parâmetro que mede a disponibilidade de água (livre de macromoléculas) em um alimento que pode ser usada pelos MOs para seu metabolismo e multiplicação. Variam de 0 a 1.
Aa = pressão do vapor d´água da amosta (alimentos)
pressão do vapor d´água pura
ACIDEZ (Ph)  A faixa de pH de um Mo é definida pelo valor mínimo e máximo da escala. Cada MO possui um valor ótimo de pH, no qual seu crescimento é máximo.
Os alimentos podem ser de baixa acidez (pH > 4,5), ácidos (pH 4,0 – 4,5) e os muito ácidos (< 4,0). Os de baixa acidez são mais sujeitos à multiplicação microbiana.
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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)  Pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Perde = oxidado / ganha = reduzido
Quanto mais oxidado é um composto, mais + é seu Eh e quanto mais reduzido, mais – é seu Eh.
MOs aeróbios requerem Eh + e os anaeróbios Eh -
FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS  Ex: Condimentos, clara de ovo, no leite, as Ig, macrófagos, linfócitos; além dos conservantes.
INTERAÇÕES ENTRE MOs  Metabólitos produzidos por Mos pode interferir no crescimento de outro, por alterar o pH por exemplo...
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Fatores extrínsecos:
Umidade, temperatura ambiente e a composição química que envolve a atmosfera, são os principais.
- Temperatura ambiente: é o fator ambiental que mais afeta o crescimentos dos MOs.
T = 0 a 20ºC, com um ótimo de 10 a 15ºC  MOs psicrotróficos
T = 25 a 40ºC  MOs mesófilos
T = 45 a 65ºC, com máxima chegando a 90ºC  MOs termófilos
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Umidade relativa do ambiente (UR)  Qdo um alimento está em equilíbrio com o ambiente a UR = Aa x 100. 
Composição gasosa do ambiente:
O2  presença – aeróbios crescem, ausência = anaeróbios
Atmosfera Modificada: O2 diminuído, acrescidos N2 e CO2 combinados com o O2  prolongam a vida útil dos alimentos.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- FRANCO, Bernadete D. G. de M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu: SP, 1998.
- FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Ed. Artmed: Porto Alegre, 2005.
- Site: www.iq.unesp.br, consultado em 09/08/07
www.livronline.com.br, consulado em 09/08/07.