Metodos de Conservação dos Alimentos

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Profª Renata Oliveira - Microbiologia dos Alimentos
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Métodos de Conservação dos Alimentos
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			 Alimentos
Microorganismos			Métodos de conservação
Controle dos MOs:
* Métodos mecânicos de remoção (filtração);
* Condições atmosféricas inadequadas (embalagem a vácuo);
* Temperaturas elevadas;
* Baixas temperaturas; 
* Desidratação  ↓ Aa  Interfere no crescimento microbiano;
* Uso de conservantes químicos;
* Irradiação do alimento;
* Destruição mecânica dos MOs (altas pressões);
* Combinação de dois ou mais métodos acima.
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	1. Controle dos MOs por remoção:
Lavagem, centrifugação ou filtração
2. Condições atmosféricas inadequadas
Embalagem a vácuo, ou substituição dos compostos do ar livre por CO2 ou NO2. 
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3. Conservação pelo emprego de altas temperaturas
Altas temperaturas  desnaturação de PTNs e inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano.
Pasteurização: destruição de todos os MOs causadores de doenças ou destruição (ex: leite) ou ↓ do nº de Mos deteriorantes (ex: vinagre, sucos).
Pode ser feita a 63ºC por 30’ = ↓ T /  tempo
		 72ºC por 15’ =  T / ↓ tempo 
Destroe MOs não formadores de esporos!!!
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3. Conservação pelo emprego de altas temperaturas
Esterilização: destruição de todos as células viáveis.
Pode ser feita a 140-150ºC por pouco segundos (UHT Ultra High Temperature) = leite longa vida
		 
Necessita de condições assépticas no processo. Permite armazenamento do leite por 08 semanas sem alterações.
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Fraude na conservação do leite em MG – Brasil 10/2007
Polícia Federal desmantelou ontem esquema de adulteração de leite longa vida em Minas Gerais, com a adição de água, açúcar, sal e substâncias químicas como soda cáustica, água oxigenada, ácido nítrico e citrato de sódio, para aumentar o volume e o prazo de conservação, pondo em risco a saúde dos consumidores. (Folha on line, 23/10/07)
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Perigos à saúde: 
Em altas quantidades: Soda cáustica – Danifica a mucosa intestinal, causando até perfurações. Inflama as mucosas do esôfago e do estômago, podendo causar esofagite e gastrite. Muda o PH do sistema gástrico, o que prejudica seu funcionamento normal. Água oxigenada – Também causa esofagite e gastrite. Danifica a membrana das células do estômago, o que pode causar úlcera e erosão. 
Em pequenas quantidades:
 A soda cáustica e a água oxigenada podem causar enjôos, inflamações e vômitos. 
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4. Conservação pelo emprego de baixas temperaturas 
Quanto < a temperatura  < a atividade microbiana
 Refrigeração: T = de 0 a 7ºC – outros métodos feralmente são empregados junto, ex: embalagem a vácuo.
 Congelamento: T = -18ºC ou < 18ºC – aumenta a vida de prateleira dos alimentos, em relação à refrigeração. Afeta a destruição de alguns MOs.
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 Vantagens do congelamento 
- não adiciona nem remove compostos dos alimentos;
- não adiciona sabor ou aroma novos nem altera o natural;
- não diminui a digestibilidade nem causa perda significativa do valor nutritivo
Desvantagens do congelamento 
- MOs não são destruídos totalmente;
- esporos são muito resistentes a esse processo e as toxinas não são destruídas;
- os alimentos congelados, embalados de maneira inadequada desidratam rapidamente, causando deterioração marcante.
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5. Uso de conservantes químicos
Conservador químico é qualquer substância adicionada a uma alimentos para prevenir ou retardar a deterioração por MOs, não estando incluídos os sais comuns, açúcares, vinagres, condimentos ou produtos originados da defumação.
Sua eficiência está relacionada a 03 fatores: efeito do pH, do grau de dissociação do ácido e da ação específica do agente antimicrobiano. 
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Conservantes permitidos pela ANVISA, de acordo com os grupos abaixo:
1. Ácidos lipofílicos e derivados:
* ác. benzóico e benzoatos de Na, K e Ca;
* ác. Sórbico e sorbatos de Na, K e Ca;
* Ác. Propiônico e seus sais de Na, K e Ca;
* ésteres de ác. P-hidróxido benzóico (“parabens”)
2. Nitratos e nitritos
3. Dióxido de enxofre e derivados
4. Nisina
5. Natamicina
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6. Conservação por Irradiação
É o processo de aplicação de energia radiante a um determinado alimento. Tem como objetivo inibir o brotamento, retardar a maturação (envelhecimento), redução da carga microbiana, eliminação de parasitas e pragas e esterilização. 
Não altera as características organolépticas do alimento irradiado.
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7. Conservação por outros compostos naturais
- NaCl e açúcares  têm modo de ação similar = desidratação do alimento
- Ácidos orgânicos  ác. acético, cítrico, lático  acidulante = conservador
- Defumação  A fumaça empregada contém compostos fenólicos, aldeído fórmico e ác.alifáticos atividade antimicrobiana
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