TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (simulado)

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	 1a Questão (Ref.: 201407247618)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407245096)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407245782)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407245090)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407245085)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201407731526)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Congelamento rápido
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407806281)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	 
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407806293)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	 
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	I e IV
	
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407731528)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Liofilização
	
	Pasteurização
	 
	Apertização
	
	Tindalização
	
	Desidratação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407243192)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixoe responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III
	 
	I e II
	
	I
	
	II
	
	II e III
		
	 1a Questão (Ref.: 201408136895)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A turma de Nutrição decidiu elaborar um novo produto: sorvete de mix de castanhas. Os alunos utilizaram creme de leite, aromatizante de baunilha, leite condensado, castanhas trituradas e estabilizante para conservar a mistura obtida. Porém para finalizar a receita, os alunos precisariam adicionar dois tipos de aditivos: um para evitar a rancificação dos lipídios das castanhas e outro para dar mais volume ou corpo ao sorvete. Identifique a alternativa que apresenta, respectivamente, estes aditivos para o sorvete:
		
	
	Lecitina e gelatina
	 
	BHT e sucralose
	 
	Vitamina E e carboximelticelulose
	
	Vitamina B1 e goma guar
	
	Vitamina C e ciclamato sódico
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408199936)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que tem por objetivo reduzir a umidade por meio de equipamentos como o atomizador, cujo o resultado é um alimento em pó, chama-se:
		
	
	Branqueamento
	
	Secagem natural
	
	Reação de Maillard
	
	Concentração
	 
	Desidratação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407806281)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	 
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407887111)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	
	I e II
	 
	II
	
	I
	
	III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407806296)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201408216186)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	2. Pasteurização do leite é um tratamento térmico que ocorre na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 4ºC. O leite pasteurizado pode ser classificado quanto ao teor de gordura.
		
	
	Homogeneizado e tipo A
	 
	Integral, Semi desnatado e desnatado
	
	Desnatado e homogeneizado
	 
	Tipo A , B e C
	
	Integral e tipo C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407245106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) A redução do pH  é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos.
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não.
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
		
	
	As assertivas II e III estão corretas.
	
	As assertivas I, II e III estão corretas. 
	 
	Apenas a assertiva II está correta.
	
	Apenas a assertiva I está correta
	
	As assertivas I e II são corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407913063)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, modelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
	 
	O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten.
	
	O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
	
	Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
	
	A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407245108)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O queijo fresco denominado "queijo quark", deve apresentar sabor suave, e consistência macia (LAROUSSE, 1995). Com relação à essa consistência, pode-se afirmar que:
		
	
	É causada pela adição de gordura vegetal.
	 
	É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É devidoa adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É característica da quantidade de leite adicionada ao processo.
	
	É causada pela etapa de salga.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407824816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
		
	
TECNOLOGIA 4 SIMULADOS
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308479993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308482515)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308480670)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308966097)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
		
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	 
	corrente de ar quente
	
	sal
	
	compostos fenolados
	
	fermentação ácida
	
	calor e fumaça
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309041195)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308479980)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	
	potencial de oxirredução.
	 
	atividade de água.
	
	atmosfera gasosa.
	
	pH.
	
	barreira biológica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309041186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leitemodificado
	 
	Leite condensado
	
	Leite em pó
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite reconstituído
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308966431)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s) elemento (s):
		
	
	Calor e fumaça
	 
	Corrente de ar quente
	
	Fermentação ácida
	
	Compostos fenolados
	
	Sal
		
	
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	II e III
	
	I e II
	
	III
	 
	II
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308480462)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De uma maneira geral, o leite é definido como o produto da secreção mamária de mamíferos, sendo considerada uma bebida de grande importância na alimentação humana devido a sua composição. Avalie as afirmativas abaixo: 
I - A lactose encontra-se em solução verdadeira na fase aquosa do leite.
II - A caseína é a proteína do leite encontrada na proporção de 80%, associada ao cálcio e ao fósforo. 
III - O leite caseinoso possui uma digestão mais fácil porque apresenta uma quantidade de albumina e globulina semelhante à da caseína.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	III
	
	II
	 
	I e II
	
	I e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308479997)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308480469)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	Apenas I e III estão corretas.
	 
	I, II e III estão corretas.
	
	Apenas a II está correta.
	 
	Apenas a III está correta.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308480467)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
(  ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico e o ácido acético. 
(  ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
(  ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, apresentando proteína coagulada. 
(  ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó.
 
Marque a opção com a sequência correta.
 
		
	 
	V, F, V, F, V
	 
	V, V, V, V, V
	
	F, F, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	F, F, V, F, F
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308480486)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
		
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
	 
	50% de açúcar com 50% de fruta
	 
	40% de açúcar com 60% de fruta
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308479987)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados temo objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308480670)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308480672)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	 1a Questão (Ref.: 201501363488)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501361582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	III
	 
	I e II
	
	II e III
	
	II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501849918)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	 
	Apertização
	
	Pasteurização
	
	Liofilização
	
	Desidratação
	
	Tindalização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501855018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	 
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501364172)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	F, V, V, V, V
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	 
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbianaFase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501924683)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e IV
	
	I e III
	
	I e IV
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502031448)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	 
	Promove modificação na textura do alimento.
	 
	Elimina microrganismos esporulados.
	 
	É aplicado em alimentos de origem vegetal.
	 
	Modifica a cor dos alimentos.
	 
	Promove a inativação das enzimas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501849920)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	 
	Branqueamento
	
	Radurização
	
	Radifidação
	
	Liofilização
	
	Evaporação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501849916)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Congelamento rápido
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501924679)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite modificado
	
	Leite em pó
	 
	Leite condensado
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite reconstituído
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501849920)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	
	Liofilização
	
	Radurização
	
	Radifidação
	
	Evaporação
	 
	Branqueamento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501924673)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502318321)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
		
	Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o:
		
	
	Labneh
	
	Kefir
	
	Leite acidófilo.
	
	Iogurte.
	 
	Petit suisse.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501903338)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a II está correta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501943206)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502153084)
	Pontos: 0,0  / 0,1Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru. De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados. Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C: I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite. II - No teor de gordura do leite III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização É CORRETO apenas o que se afirma em:
		
	
	I;
	
	I, II
	 
	I,III
	 
	I,II,III
	
	II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501924683)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
	
	I e III
	
	I e IV
	 
	I, II e IV
	1a Questão (Ref.: 201407633180)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar o teor de água
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407628288)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407146747)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407147223)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	
	I
	
	I e III
	 
	I, II e III
	
	I e II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407124985)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	fermentação ácida
	 
	corrente de ar quente
	
	compostos fenolados
	
	sal
	
	calor e fumaça
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201407632848)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
		
	
	Teor de glicídios
	
	Tipo de glicídios
	
	Grau de acidez
	
	Teor de fibras
	 
	Grau de maturação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407633171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa que descreve o processo de salga corretamente:
		
	 
	Decorre do fenômeno da osmose
	
	Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina
	
	Independe da idade do sal
	
	Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento
	
	Adequado para produtos com alto teor de lipídios
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407633186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Evitar a perda de açúcares
	 
	Evitar a ação enzimática
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407707947)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
	 
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407633181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, cujo o resultado é um alimento em pó, chama-se:
		
	
	Reação de Maillard
	
	Secagem natural
	
	Branqueamento
	
	Concentração
	 
	Desidratação
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201407149805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	Esse tipo de aditivo podeser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
	
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407147433)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407632852)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407146739)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407633168)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	 
	Congelamento - morte dos microrganismos
	
	Calor - destruição de microrganismos
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
	
	Filtração - remoção de microrganismos
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201407632857)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407147198)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407633177)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Pasteurização
	
	Liofilização
	 
	Apertização
	
	Desidratação
	
	Tindalização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407788701)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	 
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408038897)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	vitamina A e sódio.
	 
	fibra alimentar e sódio.
	 
	colesterol e sódio.
	
	colesterol e cálcio.
	
	fibra alimentar e ferro.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402575064)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	III
	
	I
	
	II e III
	 
	II
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402575105)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento das carnes. 
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons hidrogênio com queda do pH. 
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
 
		
	 
	I e II
	
	I
	
	I e III
	
	II e III
	
	III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403135826)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativaque apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402574628)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402575077)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402577148)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402577146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402574613)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402575102)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	I
	
	II e III
	
	I e II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402577147)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  )Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	 1a Questão (Ref.: 201403063511)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	
	c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário
	 
	e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
	
	a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
	
	b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico
	
	d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403132828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403154168)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	 
	II e IV
	
	I e V
	
	I, II e V
	
	I e IV
	
	II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403063500)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia:
		
	
	c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricional e melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo;
	
	a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.
	 
	b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
	
	e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos.
	
	d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403135811)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	 1a Questão (Ref.: 201501363488)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501361582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	III
	 
	I e II
	
	II e III
	
	II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501849918)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	 
	Apertização
	
	Pasteurização
	
	Liofilização
	
	Desidratação
	
	Tindalização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501855018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A remoção da água dos alimentos,