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Fechar TECNOLOGI A DOS A LI MENTOS Simulado: SDE0 3 8 4 _ SM_ 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 V.1 Aluno(a): CA RLEY RI BEI RO DA SI LVA Matrícula: 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 Desempenho: 0 ,4 de 0 ,5 Data: 2 7 / 1 1 / 2 0 1 6 1 7 :2 9 :4 5 (Finalizada) 1 a Quest ão (Ref.: 201503042808) Pontos: 0 ,0 / 0 ,1 Sobre o processamento de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA. As frutas e/ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e devem estar adequadas para o processamento. As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo. As frutas e/ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a primeira água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes à higienização das frutas e/ou hortaliças devem conter informações sobre: matéria prima a ser higienizada; método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados e temperatura. 2 a Quest ão (Ref.: 201502510252) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular. ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013. Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe. II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia. III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país. IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. É correto apenas o que se afirma em I, II e IV. II e IV. II, III e IV. I e III. I e II. BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1 de 2 27/11/2016 19:13 3 a Quest ão (Ref.: 201502962474) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por: Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático Fase na qual acontece a maturação da carne Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina 4 a Quest ão (Ref.: 201502547285) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que: A enzima utilizada denomina-se lisozima. A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina. A enzima utilizada na coagulação é a quitosina. Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite. Não é utilizada enzima para a coagulação. 5 a Quest ão (Ref.: 201503043272) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas: cristalizadas e glaceadas. atomizadas. em conserva. liofilizadas. secas. BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2 de 2 27/11/2016 19:13
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