Conservação de Alimentos

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1a Questão (Ref.: 201510024090)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	 2a Questão (Ref.: 201510024088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	
	 3a Questão (Ref.: 201510666033)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	
	tindalização.
	 
	branqueamento.
	
	esterilização.
	
	apertização.
	
	termoresistômetro.
	
	 4a Questão (Ref.: 201510024765)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
		
	 5a Questão (Ref.: 201510510200)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	 1a Questão (Ref.: 201510167643)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	 
	Congelamento lento.
	
	Super congelamento.
	
	Liofilização.
	
	Congelamento rápido.
	
	 2a Questão (Ref.: 201510027148)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
	
	Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
		
	 3a Questão (Ref.: 201510024538)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	 
	V, V, F, V, V
	
	F, F, V, V, F
	 4a Questão (Ref.: 201510603808)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
		
	 5a Questão (Ref.: 201510510520)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Tindalização
	
	Pasteurização
	
	Liofilização
	 
	Apertização
	
	Desidratação
		
	 1a Questão (Ref.: 201510585275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	 
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
		
	2a Questão (Ref.: 201510585281)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formarcristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite em pó
	
	Leite modificado
	 
	Leite condensado
	
	Leite reconstituído
	 3a Questão (Ref.: 201510510520)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
	
	Liofilização
	
	Desidratação
	 
	Apertização
		
	4a Questão (Ref.: 201510510522)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	
	Radifidação
	
	Liofilização
	
	Evaporação
	 
	Branqueamento
	
	Radurização
	 5a Questão (Ref.: 201510024542)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
	
	 1a Questão (Ref.: 201510585281)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite pasteurizado
	 
	Leite condensado
	
	Leite reconstituído
	
	Leite em pó
	
	Leite modificado
	2a Questão (Ref.: 201510666044)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
	
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
		
	 3a Questão (Ref.: 201510915809)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o processamento de grãos de cereais, identifique a alternativa correta
		
	 
	A obtenção do xarope de milho ou glicose de milho é realizada por tecnologias de separação de componentes e atuação de enzimas hidrolases
	 
	No processamento de farinhas, geralmente o gérmen é extraído do grão antes da moagem, para evitar oxidação devido ao alto teor de minerais metálicos que sofrem esta reação.
	
	Para a obtenção de alguns derivados do milho, como o gritz e a fubá, o processo necessita de meio úmido para atuação das enzimas hidrolases.
	
	A pipoca é um produto obtido pelo aquecimento do grão de milho, pela ação de enzimas presentes que favorecem a hidrólise do amido, e este se intumesce sem que ocorra gelatinização.
	
	O polimento do arroz determina melhor conteúdo de lipídios, fibras, minerais e vitaminas do que o cereal íntegro.
	
	 4a Questão (Ref.: 201510024564)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	
	Apenas a II está correta.
	
	Apenas I e II estão corretas.
	 
	Apenas a III está correta.
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	I, II e III estão corretas.
		
	5a Questão (Ref.: 201510813666)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura.
		
	
	Conservantes
	
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	 
	Espessante
	
	Estabilizadores