Aula 6 - Carnes

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22/11/2012
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS – TEC 321
Matérias primas de origem animal 
Carnes
Profª Taís S. de Oliveira Brandão
2011.2
Matérias primas animais
• Obtenção 
– Criação
• Tecnologia racional e avançada
• Bovinos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves, rã.
– Captura:
• Caça e pesca
• Destino
– Consumo in natura
– Processamento industrial
• Embutidos, emulsionados, empanados, carnes curadas, etc.
Matérias primas animais
• Inspeção
– Ante-mortem
• Tuberculose, tétano, aftosa, pneumonia, raiva, fraturas, 
abcessos
– Post-mortem
• Bovinos: cabeça, pulmões, fígado, coração, estômago e 
intestinos, útero, úbere,carcaça, cavidades torácicas e 
abdominal
RIISPOA
• Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (1952)
– www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/RIISPOA.html#Índice
• Órgãos encarregados de registro e fiscalização
– SIF 
– SIE 
– SIM 
Definições
• Animal
• Carcaça
– É o corpo do animal, 
eviscerado, sem pés, 
cabeça e sem o couro.
• Músculos,ossos e gordura
Esqueleto
Músculo
Gordura 
Vísceras
Definições
• Carnes → todos os tecidos comestíveis dos animais de 
açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, 
gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou 
processados. 
• Carnes Vermelhas → bovino, ovinos, caprinos, suínos, 
búfalo, cavalo e outras. 
• Carnes de aves → frango, perus, patos, marrecos, 
codorna. 
• Carnes de caça → animais não domesticados
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Definições
• Carne in natura: é a carne fresca ou resfriada que não 
sofrido alterações na sua estrutura física, nem foi ainda 
submetida a qualquer processamento industrial.
• RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal: 
Carne de açougue são as massas musculares maturadas e 
demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a 
base óssea correspondente, procedentes de animais 
abatidos sob inspeção veterinária. 
Definições
• Carne mecanicamente separada de frango
– A carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de 
carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à 
separação mecânica em equipamentos especiais -
Máquinas de Separação Mecânica (MSM), e 
imediatamente congelada, por processos rápidos ou ultra -
rápidos, quando não for utilizada no momento seguinte.
– Mortadela, salsichas, salames, sopas em pó
Carne
• Componente central da dieta humana;
• Produto nobre – índice de desenvolvimento econômico;
• Brasil maior exportador (volume) mundial de carne 
bovina;
• Carne barata, de menor qualidade 
– febre aftosa, padrão, rastreabilidade e certificação, cor, 
sabor e maciez
Conceito de abate humanitário
Conjunto de procedimentos técnicos e científicos que 
garantem o bem-estar dos animais desde as operações de 
embarque até a sangria.
• Qualidade sanitária + Qualidade ética
• Objetivos
– Abate sem sofrimentos desnecessários
– Sangria eficiente
– Qualidade
Condições essenciais - ABATE
• Evitar sofrimento para o animal
• Ser isento de perigo para o operador
• Ser rápido e de fácil manejo
• Atender a preceitos religiosos
• De acordo com a legislação vigente
Composição da carne
Origem % água % proteina % gordura % carboidratos % cinzas
Energia 
Kcal/100g
Bovina 74 - 76 21 – 22 0,2 – 2,2 < 1 1,2 100 – 120
Suina 72 – 75 22 1,9 – 4,5 1 1,2 110 – 140
Ovina 74 – 75 19 – 20 4,0 < 1 1,1 115 – 125
Aves 53 – 73 15 – 22 6 – 31 1 1,0 120 – 200
Coelho 70 21 7 1 1,1 160
Tab. 1 Composição química aproximada e conteúdo energético da carne
Fonte: Prata e Fukuda 2001
75% água;
Em geral: 18% proteína;
3% gordura;
1% carboidrato;
1,5% cinzas;
Espécie, raça, sexo, idade, nutrição, 
localização anatômica, 
Treinamento e exercício.
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Composição da carne
• Água: 75%
– Relação inversa ao conteúdo de gordura;
– Propriedades físicas: cor, textura e firmeza da carne crua, 
suculência, palatabilidade, dureza quando cozida
• Cinzas e Vitaminas: 1,5%
– Minerais: potássio, fósforo, sódio, cloro, magnésio, cálcio, 
ferro e zinco;
– Vitaminas do complexo B e vitaminas A e C;
– Carne de porco – tiamina;
• Carboidratos: 1%
– Glicogênio polissacarídeo de reserva animal;
– Redução no post mortem para produção de ATP e 
transformação em ácido lático com abaixamento do pH.
Composição da carne
• Gordura: 3%
– Varia com: cortes, nutrição, composição, idade;
– Susceptível a reações de oxidação e hidrólise levando a 
rancificação, com produção de glicerol e ac. graxos livres.
• Proteína: 18%
– Constituinte mais importante (quantidade e valor 
nutritivo);
– Sarcoplasmáticas 30 a 35% (enzimas, mioglobina, 
hemoglobina) – solúveis em salinas diluídas;
– Miofibrilares 52 a 56% (miosina, actina e outras) – solúveis 
em salinas concentradas;
– Estromáticas (membrana celular e tec. Conjuntivo) –
insolúveis;
• Colágeno (40 a 60%) e elastina (10 a 20%) – ossos, 
cartilagens, tendões, pele
Tecidos que constituem as carnes
• Epitelial:
– Removido no abate;
– Em aves - Crocância;
– Fígado e rins
• Nervoso:
– Impulsos nervosos;
– Entremeado no tec. Muscular;
– Menos de 1%
• Conjuntivo:
– conecta, liga / coesão, continuidade, sustentação, proteção;
– fibroso, adiposo e de sustentação (ossos e cartilagem);
• Muscular:
– Liso (involuntário) e estriados (movimentos);
Tecido Conjuntivo
Parte volumosa da carne e subprodutos
Trabalho muscular
Elementos de estrutura fibrilar :
• Colágeno: mais abundante (maciez e dureza);
– industrialmente – colas, adesivos, cosméticos e 
curtume;
– sob aquecimento solubilizam, gelatinizando.
• Elastina: força e maleabilidade;
– resistência a variação de temperatura e pH
• Reticulina: proteínas extracelulares (estromáticas)
– São insolúveis.
Transformação do Músculo em Carne
• Contração muscular
• Instalação do Rigor Mortis ou Rigidez Cadavérica
• Resolução do Rigor – Maturação
Tratamento ante mortem
Processo de abate
Técnicas de armazenamento
Contração muscular
Estímulo nervoso (cérebro ou na medula espinhal)

transmitido ao músculo (nervo)

Fibras musculares  Impulso elétrico (potencial de ação)

Contração muscular
• Contração muscular  “Formação do complexo
actomiosina”
– actina, miosina, tropomiosina e troponina
Contráteis Reguladoras
Proteínas 
Miofibrilares
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Instalação do Rigor Mortis
• Falência sanguínea
• Abaixamento do pH – de 7,0 → 5,5;
– Causa: Metabolismo anaeróbico do Glicogênio de reserva 
gerando Ácido Lático;
• Intensa contração muscular – Complexo Actomiosina;
• Causa: Consumo total do ATP celular;
– Rigor mortis / rigidez cadavérica
Tempo de instalação e acidificação
• Frango: menos de 30 min.; 
• Peru: menos de 1 hora;
• Suínos: entre 25 min. e 3 horas;
• Bovinos: entre 6 e 12 horas;
• Animais descansados X Animais exaustos
• Acidificação
– Até 24 horas;
– Mais rápida em suínos;
Resolução do Rigor - Maturação
• A resolução do rigor mortis é indicada pelo amaciamento 
das massas musculares e resulta de alterações causadas 
por degradação da ultraestrutura da fibra muscular;
• Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o 
músculo que tenha passado pelo rigor mortis;
• O valor final do pH (5,4 – 5,8) da carne influi na 
conservação e nas propriedades tecnológicas da carne.
Qualidade 
• Conceito subjetivo dependente da percepção, da 
necessidade e do desejo do consumidor;
• Um produto de qualidade é aquele que atende 
perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, 
e no tempo certo, às necessidades do cliente, 
podendo-se incluir os conceitosde valor nutritivo, 
sanidade e características organolépticas;
• Rastreabilidade
Qualidade 
• Para os criadores: “um nível ótimo de produção de 
acordo com os recursos disponíveis”; 
• Para os engordadores: “máximo rendimento de 
carcaça”; 
• Para as industrias e frigoríficos: “maior margem de 
lucro, alto rendimento em cortes, marca forte”;
• Para os varejistas: “margem de lucro, retorno rápido, 
boa aparência e extensa vida de prateleira”;
• Para os consumidores: “sanidade, valor nutritivo, 
segurança alimentar, aspectos sensoriais e PREÇO”; 
Atributos de qualidade
• SENSORIAIS (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez)
• TECNOLÓGICOS (pH, capacidade de retenção de água)
• NUTRICIONAIS (quantidade de gordura, perfil dos ácidos 
graxos, grau de oxidação, porcentagem de proteínas, 
vitaminas e minerais)
• SANITÁRIOS (ausência de agentes contagiosos como 
tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, 
Salmoneloses)
• AUSÊNCIA DE RESÍDUOS QUÍMICOS E FÍSICOS (antibióticos, 
hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes)
• ÉTICOS (bem-estar do homem e do animal)
• PRESERVAÇÃO AMBIENTAL (se o modo de produção não afeta 
a sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental)
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Alterações na qualidade das carnes
Carnes PSE – Pale, Soft, Exsudative
• Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo;
• Caracterizam-se por serem pálidas, flácidas e 
exsudativas;
• Relacionam-se com o genótipo de algumas raças suínas 
(seleção para conversão alimentar e carcaças magras);
• Decomposição acelerada do glicogênio após o abate;
• pH 5,5 (mais rápido) e temperatura elevada levam a 
desnaturação das proteínas, baixa capacidade de 
retenção de água (CRA) e exsudação;
Alterações na qualidade das carnes
Carnes DFD - Dry, Firm, Dark
• Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo;
• São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, 
dry), ou carnes de corte escuro (dark cutting beef);
• pH acima de 6,0 em bovinos;
• Em carne bovina - superfície de corte pegajosa;
• Em suínos - carne escura com aspecto vitrificado;
Alterações na qualidade das carnes
Fatores negativos da DFD:
• Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;
• Vida-de-prateleira inferior a dois dias a 0ºC;
• Baixa atratividade devido a sua cor e textura;
• Menor capacidade de difusão do sal durante a cura.
Fatores positivos da DFD;
• Maior capacidade de retenção de água;
• Menor perda de água por exsudação (0,5%);
• Menores perdas no cozimento (5%);
Corte PSE
Corte 
NORMAL
Corte DFD
http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s04.htm
Avicultura Industrial . Nº 05/2006 Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes/2006
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Alterações na qualidade das carnes
Encurtamento pelo frio
• Instalação do rigor mortis em temperatura abaixo de 14°C e 
pH superior a 6,8, predispõem à contração muscular intensa;
• Encurtamento é mais intenso quanto mais próxima da 
temperatura de congelamento (carne extremamente dura 
quando cozida);
• Frio excessivo, liberação rápida e em grandes quantidades de 
íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático (contração mais 
intensa);
• Ou paralisação da bomba de cálcio, impedindo que o retículo 
sarcoplasmático retire o cálcio do sarcoplasma, mesmo na 
presença de ATP suficiente;
Alterações na qualidade das carnes
Rigor do descongelamento
• O congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe os 
processos bioquímicos do músculo post mortem;
• No descongelamento ocorre uma intensa e repentina 
liberação de íons cálcio e uma intensa atividade ATPásica. 
• Em conseqüência disto, uma forte contração, com grande 
encurtamento das fibras musculares, que pode chegar a 80% 
do comprimento original, além da intensa perda de suco (até 
30-40%).
Controle 
• Descongelamento lento das carnes congeladas em pré-rigor;
• Proporcionar o descanso regulamentar antes do abate;
• Garantir a refrigeração ideal para cada espécie;
• Suspensão da carcaça pela pélvis;
• A estimulação elétrica após a sangria (90V) ou na primeira 
hora após o abate (500 a 1000V);
Resumindo...
• A carne é o resultado de diversas transformações físicas, 
químicas e bioquímicas sofridas pelos músculos após o 
abate. As transformações que ocorrem nas primeiras 24 
h determinam as características e propriedades da carne 
e são dependentes do manejo pré e pós abate.