Aula 12 Açúcares e Edulcorantes

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Profª Débora Alves
• O termo “açúcar” é adotado para carboidratos que apresentem
sabor doce, sejam solúveis em água e passíveis de cristalização. O
açúcar é encontrado em frutas e vegetais; o mais utilizado no Brasil é o
açúcar proveniente da cana-de-açúcar, composto basicamente por
sacarose.
• Da cana-de-açúcar, é obtido o caldo de cana, que depois é
transformado em melado (de coloração escura e textura semelhante ao
mel) e na indústria permanece em constante processo de evaporação
até que chegue ao ponto de rapadura.
Açúcares
Conceito
• Nas refinarias, a rapadura passa por processos de refinamento para
obtenção do açúcar bruto após o primeiro refinamento (semelhante
ao açúcar mascavo) e em refinamentos posteriores, até chegar ao
açúcar cristal e ao branco, denominado açúcar refinado.
Açúcares
Classificação
• REFINADO – Grãos brancos por ação de aditivos químicos
(enxofre), obtidos pelo reprocessamento do demerara ou cristal de
baixa qualidade. Possui cerca de 99,8% de sacarose (perdas de
vitaminas e minerais).
Açúcares
Classificação
• DEMERARA – passa por refino leve e não recebe nenhum
aditivo químico. Grãos marrons-claros, de maior granulometria e
úmidos devido à camada de melado que envolve os cristais.
Valores nutricionais semelhante ao mascavo.
Açúcares
Classificação
• MASCAVO – 90% de sacarose, artesanal, granulometria grosseira,
cor amarelada, bruto (sujo) e úmido, extraido após cocção
excessiva do melado até formação de cristais. Não passa por
refinamento (conserva cálcio, ferro). Menor poder adoçante que
o demerara.
Açúcares
Classificação
• AÇÚCAR ORGÂNICO - Sem cal, enxofre, ácido fosfórico,
fertilizantes e adubos químicos. Mais caro, mais escuro e mesmo
poder adoçante do refinado.
Açúcares
Classificação
• GLAÇÚCAR – Açúcar de confeiteiro, açúcar glacê ou em pó. Muito
fino e textura macia, muito higroscópico. Passa por refinamento e
peneiragem para obter minicristais. Ideal para o preparo de
coberturas (chantilly, glacês), suspiros, confeitos.
Açúcares
Classificação
• AÇÚCAR LIGHT – combinação do açúcar refinado com adoçantes
dietéticos (aspartame, ciclamato, sacarina) que quadruplicam o
poder adoçante do açúcar puro.
Açúcares
Classificação
• AÇÚCAR LÍQUIDO – dissolução do açúcar refinado em água.
Usado em bebidas gasosas, balas, doces. Apresenta praticidade de
uso pelas indústrias porque não é estocado em sacos.
Açúcares
Classificação
• MEL – Mistura de açúcares (sacarose , frutose e glicose) formados
do néctar das flores pela ação da invertase das abelhas (+ doce e
contém + calorias que a sacarose).
• GLICOSE ou GLUCOSE - Dextrose (glicose de milho) obtida por
hidrólise ácida do amido de milho. Uso para conferir sabor e cor
as preparações. Elaboração de confeitos, balas, refrigerantes.
Solúvel e o ponto de fusão mais baixo que a sacarose.
• O açúcar tem diversas propriedades funcionais nos alimentos. Uma
delas é em relação à higroscopia, que resulta em maior maciez da
preparação.
• Além disso, retardam a gelatinização do amido e produzem
aroma e cor agradáveis por meio da caramelização. Em massas
levedadas, favorecem a fermentação, pois fornecem nutrientes às
leveduras (em pequenas quantidades).
• Seu uso associado a gemas proporciona emulsificação mais
eficiente, conferindo textura leve e aerada a bolos. Atuam como
estabilizantes em marshmallows e suspiros, entre outras preparações
à base de claras em neve, agregando elasticidade e consistência.
• O açúcar tem poder edulcorante (de adoçar), e sua solubilidade em
água aumenta à medida que ocorre o aumento da temperatura.
Quando a sacarose é submetida a temperaturas superiores a 160ºC
em calor seco, inicia-se o processo de caramelização.
• Em soluções saturadas com grande concentração de sacarose,
ocorre a cristalização do açúcar, que pode ser retardada pela presença
de outros ingredientes (açúcar invertido, ácidos, gorduras, cremor
tártaro, xarope de milho, mel) ou facilitada pela presença de outros
(nozes, coco ralado etc).
• Temperatura em que o açúcar passa do estado sólido para o estado
líquido e pode haver mudança de cor. Exemplo disso é o aquecimento
de açúcar refinado (sacarose), que passa a um líquido claro e
esbranquiçado a aproximadamente 160 ºC.
• À medida que a temperatura aumenta (em torno de 170 ºC), inicia-se
o processo de caramelização e, então, o preparo adquire coloração
escura.
• O controle da temperatura é a chave do ponto de fusão na produção
de caldas, e, na ausência de termômetros para aferição das
temperaturas, o teste em água fria é de grande utilidade.
• É encontrado na forma de xarope e é usado principalmente na
confeitaria para reduzir a cristalização do açúcar.
• O açúcar invertido resulta da hidrólise do açúcar, alterando a
conformação química de sua molécula. Tem maior solubilidade em
relação ao açúcar e maior doçura também.
Sacarose + H2O = Glicose / Frutose + Ácido = Xarope (açúcar invertido)
• Marshmallow: preparado com calda de açúcar a 85% e clara de ovo
batida em ponto de neve.
• Fondant: feito à base de calda de açúcar cozido (90% de açúcar) e
essências. Recebe adição de agente inversor (cremor tártaro) e é
resfriado de forma rápida para promover uma leve cristalização.
• Marzipã: preparado com calda de açúcar, pasta de amêndoas e
clara de ovo. Por ser de fácil modelagem, é muito utilizado na
decoração de bolos e doces.
• Geleia: produto à base de açúcar, pectina e polpa de frutas. A
quantidade de fruta na preparação depende do tipo de fruta e de seu
grau de maturação.
• A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define
edulcorante como uma substância diferente do açúcar, que confere
sabor doce aos alimentos. Considerados aditivos intencionais, são
utilizados em substituição ao açúcar, especialmente em
preparações com redução de calorias ou diet.
• Segundo o Codex Alimentarius, são classificados basicamente em
relação a sua procedência (naturais e artificiais) e ao valor calórico
(calóricos e não calóricos). A Tabela 7 apresenta os principais
edulcorantes utilizados na alimentação humana.
Acesulfame K
Aspartame
Ciclamato
Sacarina
Stévia
Frutose
Manitol / Sorbitol
Xilitol
Sucralose
Exercícios de Fixação
1. Cite quais são as propriedades nutricionais e
funcionais dos açúcares.
2. Caracterize açúcar invertido.
3. Em suas palavras, descreva como se dá o
processo de refinamento do açúcar.
4. Como estão classificados os açúcares?
5. Conceitue ponto de fusão do açúcar.
6. Conceitue edulcorante.
Exercícios de Fixação
7. Cite as principais características dos seguintes
edulcorantes:
a) Acesulfame K;
b) Aspartame;
c) Ciclamato;
d) Sacarina;
e) Stévia;
f) Frutose;
g) Manitol;
h) Sorbitol;
i) Xilitol;
j) Sucralose.