Alterações em Alimentos

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19/05/2016
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Alterações em Alimentos
Professora: Brígida Monteiro Vilas Boas
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
Dependendo do tipo de interação com o alimento, os
microrganismos podem ser classificados em três
categorias:
• Deterioradores
• Patogênicos
• Fermentadores
BACTÉRIAS
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
FUNGOS
Aspergillus (aflatoxina)
ALTERAÇÕES QUÍMICAS
1- Reação de Maillard
• Escurecimento não enzimático.
• Essa reação consiste numa série de reações
iniciadas pela condensação entre um grupo
amino e um açúcar redutor.
• Produto final: melanoidinas.
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• Reação desejável: torrefação de café e cacau,
e na formação de crostas em produtos de
panificação.
• Além da formação de melanoidinas  ocorre
a formação de compostos voláteis 
contribuem para o aroma de muitos
alimentos.
• Reação é afetada pelo pH do alimento.
2- Escurecimento enzimático
• Reação responsável pelo escurecimento de
muitos produtos vegetais (ex.: banana, maçã,
batata).
oxidados
• Fatores mais importantes que determinam a
taxa de escurecimento enzimático são:
• Concentrações da enzima e de substratos
(compostos fenólicos)
• pH
• Temperatura
• Disponibilidade de O2
3- Degradação de pigmentos
• Antocianinas
– São pigmentos muitos instáveis depois de
extraídos de suas fontes.
– Sua estabilidade é altamente dependente do pH,
sendo mais estáveis a baixo pH.
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• Carotenóides
– Constituem-se num dos grupos de pigmentos
mais abundantes na natureza, responsáveis por
colorações que vão do amarelo ao vermelho.
Estruturas de alguns carotenóides
α-caroteno
β-caroteno
Licopeno
• Betalaínas
• Encontrada na ordem Centrospermae → beterraba
(Beta vulgaris)
• Betacianinas
• Betaxantinas
• Clorofilas
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Mioglobina
(vermelho-púrpura)
Oximioglobina
(vermelho-brilhante)
Metamioglobina
(marrom)
Oxigenação
Desoxigenação
• Mioglobina
4- Oxidação de lipídeos
• Alteração mais relevante em óleos e uma das
principais causas de deterioração de alimentos.
• É uma série complexa de reações que afeta,
profundamente, a qualidade de óleos, levando ao
desenvolvimento de uma alteração sensorial
conhecida como rancidez oxidativa.
• Os dois mecanismos principais de oxidação de
lipídios são a auto-oxidação e a foto-oxidação.
• Auto-oxidação  mecanismo autocatalítico
que envolve a participação de radicais livres,
ocorrendo em três etapas básicas.
Foto-oxidação  mecanismo que envolve a
adição direta de O (oxigênio) em seu estado
singlete, altamente reativo, à molécula lipídica.
Não envolve a participação de radicais livres.
Fatores que afetam as taxas de oxidação de alimentos
ricos em lipídios.
Entre os fatores intrínsecos, destacam-se o grau de
insaturação dos lipídios e o teor de compostos pró e
antioxidantes.
Entre os fatores extrínsecos, merecem destaque a
temperatura, as radiações luminosas (especialmente
UV) e o O2.
4- Rancidez hidrolítica
• Hidrólise enzimática de triglicerídeos,
produzindo ácidos graxos de cadeia curta.
Laticínios: ácido butírico (4C), capróico (6C) e caprílico (8C).
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ALTERAÇÕES FÍSICAS
1- Alterações de textura por ganho ou 
perda de umidade
• Quando um alimento está em contato direto com
o ar atmosférico  a umidade relativa (UR) do
ambiente determina a umidade relativa de
equilíbrio do alimento.
• Absorção ou perda de umidade por um alimento
 determinada pelo gradiente entre a umidade
relativa do ambiente e a umidade relativa do
produto.
• Conceito de atividade de água (Aa) é ligado ao 
conceito de umidade relativa 
Aa = UR/100
Aa do alimento  que determina se o produto
tenderá a ganhar ou perder umidade.
Por exemplo:
Produto com 70% de umidade e Aa = 0,90 for estocado num
ambiente com UR = 80%, ele tende a perder umidade, já
que a UR do produto (0,90 x 100 = 90%) é maior que a UR
do ambiente (80%).
2- Estabilidade de emulsões
• Emulsão - tipo de dispersão coloidal em que tanto a
fase dispersa quanto a contínua são líquidos
imiscíveis (geralmente uma fase oleosa e uma
aquosa).
• 2 tipos básicos de emulsões:
– Emulsão óleo em água (O/A) – fase oleosa é a fase
dispersa. Ex. leite
– Emulsão água em óleo (A/O). Ex. margarina e manteiga
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3- Alterações físicas durante o congelamento
• Danos causados pelo crescimento dos cristais de gelo.
• Diferenças relevantes entre os danos causados pelo
congelamento em tecidos animais e em tecidos vegetais.
• Carnes → apresentam estrutura fibrosa mais flexível, que
se separa durante o congelamento ao invés de romper-
se, não afetando muito sua textura.
• Tanto em frutas como em hortaliças, a estrutura mais
rígida das células pode ser danificada pelos cristais de
gelo.
• Congelamento lento → os cristais de gelo crescem
nos espaços intercelulares, deformando e rompendo
as paredes celulares adjacentes.
• Esses cristais têm uma pressão de vapor menor que
aquela existente no interior das células e, assim, a
água migra da célula para o cristal em crescimento.
• As células sofrem desidratação e são danificadas,
permanentemente, pelo aumento da concentração
de solutos.
• No descongelamento, as células não recuperam a
forma e a turgidez originais; assim, o alimento
amolece e o material celular é perdido pelas células
rompidas.
• Congelamento rápido → cristais de gelo menores são
formados tanto nas células quanto nos espaços
intercelulares. Em consequência, ocorrem poucos
danos físicos às células e o gradiente da pressão de
vapor não é formado, favorecendo a manutenção da
textura do alimento.
4- Retrogradação do amido
• Amido - polissacarídeo