Relatório 3 - Determinação de Cinzas e Oxidação lipídica

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 PROFESSORA: Andresa Carla Feihrmann
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Determinação de cinzas e oxidação lipídica
Acadêmicos: 
Carolina Moser Paraíso – RA: 68455
Ueslei Felipe dos Santos – RA: 67266
Victor Martin Silva – RA: 77831
Maringá, 24 de Março de 2014
MATERIAIS E MÉTODOS
1.1 Determinação de cinzas
1.1.1 Materiais e equipamentos
Mufla;
Cadinhos porosos;
Dessecador;
Pinça;
Amostra: Carne de Frango
1.1.2 Procedimentos
Primeiramente, lavou-se os cadinhos com solução ácida.
Pesaram-se 5g da amostra de frango, em cada cadinho.
Identificaram-se os cadinhos e colocaram-se os na mufla a 550 ºC, por 4 horas.
Depois os cadinhos foram transferidos para esfriar no dessecador.
Por fim, pesou-se casa um deles.
1.2 Determinação do índice de oxidação Lipídica 
1.2.1 Materiais e equipamentos
Solução de BHT
- 0,075g de BHT
- 50 ml de etanol.
Solução de Sulfanilamida 3%
-1,5g de TCA (Ácido tricloro acético) 3%
-50ml de água destilada
-0,25g de sulfanilamida.
Solução de TCA 5%
-5g de TCA (Ácido tricloro acético)
-100ml de água destilada.
Solução de TBA (Ácido tio-barbitúrico)
-50ml de ácido acético
-50 ml de água destilada
-1,3g de TBA 0,08M.
GERAL
-Béquer de 50 ml;
-Funil;
-Papel filtro;
-Tubos de ensaio;
-Banho Maria;
-Espátula;
-Balão volumétrico 50ml;
-Pipetador;
-Espectrofotômetro;
-Carne bem picada.
1.2.2 Procedimentos
Pesou-se cerca de 5g da amostra de carne bem picada, em um béquer de 50mL adicionou-se a carne, juntamente com 4mL de sulfanilamida 0,5%, 0,5mL de BHT (Butil hidroxi tolueno) e 36mL de TCA 5% (ácido tricloro acético). 
Com uma espátula a solução foi homogeneizada e em seguida colocada em descanso por 10 minutos, para que todos os compostos entrassem em reação com a amostra. 
Após o tempo de descanso, filtrou-se a solução com papel filtro, transferindo-a para um balão volumétrico de 50mL, ao término da filtragem completou-se o balão, até a marca de aferição, com solução de TCA 5%. A solução foi homogeneizada.
Retirou-se com uma pipeta, 2mL da solução na qual acabara de ser preparada e transferiu-se a quantia para um tubo de ensaio.
Pipetou-se 2mL de TBA (ácido tio-barbitúrico) e adicionou-se no tubo com a solução preparada. 
Colocou-se o tubo em banho maria por um tempo de 40 minutos, em uma temperatura determinada entre 90ºC e 100ºC. 
Após o tempo determinado para o banho maria, resfriou-se a solução e fez-se a leitura da mesma em um espectrofotômetro na onda de 532nm. Com os valores obtidos calculou-se o TBARS em mg de malonaldeido/100g de amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
2.1 Determinação das cinzas
Os dados coletados para a determinação de cinzas referentes às amostras de carne de frango estão dispostos na tabela 2.1.
Tabela 2.1- Dados referentes às medições de cinzas de carne de frango.
	Amostra
	Massa da cadinho (g)
	Massa carne de frango (g)
	Massa cadinho + cinzas (g)
	Massa cinzas (g)
	1
	29,2665
	5,0946
	29,3450
	0,0785
	2
	25,2118
	5,0323
	25,2724
	0,0606
	3
	25,8212
	5,0349
	25,9017
	0,0805
Com os dados dispostos na Tabela 2.1, determinou-se a média de cinzas presente na carne de frango, sendo 0,07320,0089g ou 1,40,16g em 100g de parte comestível.
Observa-se que o teor médio de cinzas na carne de frango analisada é 1,4 g em 100g de parte comestível. Segundo NEPA/UNICAMP (2011), para carne de frango o teor de cinzas é de 1,0 g em 100g de parte comestível de peito de frango sem pele e sem osso, estando relativamente próximo do valor obtido para a amostra analisada. Está diferença de acordo com (CECCHI, 2003), pode ocorrer pela perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra, consequentemente a cinza de um alimento não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente no alimento. Também, pode ser devido a imprecisão dos alunos em verificar as medidas.
Para a determinação do teor de cinzas em amostras líquidas, como o leite, deve-se primeiramente colocar-se a amostra em uma chapa aquecedora até secar, antes da carbonização.
2.2 Determinação do índice de oxidação lipídica
Tabela 2.2 – Valores dos pesos os cadinhos com a amostra
	Peso (g)
	Amostra A
	Amostra B
	1
	5,0757
	5,0490
	2
	5,1291
	5,0987
	3
	5,0126
	-
Tabela 2.3: Valores obtidos na espectrofotometria
	Espectrofotometria (nm)
	Amostra A
	Amostra B
	1
	0,015
	0,015
	2
	0,015
	0,020
	3
	0,016
	-
	O índice TBARS foi calculado por: 
 . g 
Sendo: F – Fator de correção = 7,2
Os dados coletados nas medições do índice de oxidação lipídica das amostras de hambúrguer de carne caprina estão dispostos na tabela 2.2.
Tabela 2.4. Dados referentes às medições do índice de oxidação lipídica
	Valores
	Amostra A
	Amostra B
	1
	0,0548
	0,0545
	2
	0,0554
	0,0734
	3
	0,0577
	-
	Média
	0,0558
	0,6395
Com os dados dispostos na Tabela 2.4, determinou-se a média de oxidação lipídica de hambúrguer de carne caprina, sendo 0,058 0,007 mg de malonaldeído/ 100g de amostra. 
De acordo com Almeida (2011), os índices de TBARS do hambúrguer de carne caprina variam entre 0,052 a 0,074 mg de MAD/ 100g de amostra. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo que o índices de oxidação lipídica da amostra de hambúrguer de carne caprina analisada foi de 0,058 0,007 mg de malonaldeído/ 100g de amostra. 
 
													
CONCLUSÃO
Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do experimento, de obter o teor de oxidação lipídica e cinzas de alimentos, foram atingidos. Porém, alguns erros experimentais, como a imprecisão dos alunos em verificar as medidas, devem ser considerados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos.. Campinas, SP : Editora da Unicamp, 2003.
NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação/UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas:Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, Versão Eletrônica, 2011. Disponível para download em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em: 18 mar. 2014, 22:00.
ALMEIDA, R. S. Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia. Tese ( Mestrado em Concentração em Produção de Ruminantes). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Bahia, 2011.