Aula 06_FIB_BROM_2014.1_Aditivos alimentares

Prévia do material em texto

EFEITO DO USO DE 
ADITIVOS ALIMENTARES
Bromatologia
Profa. Luisa C. de Oliveira 
4º Semestre
Nutrição
DEFINIÇÃO
De acordo com a ANVISA, considera-se aditivo alimentar
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
(como aroma, cor, sabor e odor) durante o processamento do
alimento.
Controle pela legislação
No Brasil o Ministério da Saúde, por meio da
ANVISA, regulamenta e limita seu uso a alimentos
específicos, na menor quantidade possível, para
alcançar o efeito desejado e evitar assim, qualquer tipo
de problema de saúde.
 Pesquisar e comprovar: úteis e seguros para a saúde dos
consumidores (de mais de 200 aditivos, 90 foram lsitados como
seguros).
Porque é controlado o uso de aditivos
O uso de aditivos está sob a regulação da FDA (Food and Drug
Administration)
Controle pela legislação
 Cada alimento tem uma
Resolução e Norma Técnica que
determina o valor máximo
permitido de cada aditivo, ou seja,
o Limite Máximo Permitido (LMP).
 Codex Alimentarius em conjunto
com a FAO/OMS (Normas
Mundiais Alimentares) possui uma
comissão que determina o LMP.
Classificação No liberados 
pela Anvisa
Acidulantes. 11
Antiespumíferos. 4
Antioxidantes. 23
Antiumectantes. 18
Aromatizantes. 4 categorias
Conservantes. 36
Corantes (naturais
e artificiais).
41
Edulcorantes. 6
Espessantes. 25
Estabilizantes 84
Umectantes 9
 Naturais – processos extrativos
 Semi-sintéticos – fracionamento ou síntese
 Sintéticos – processos de síntese (laboratório)
SEGUNDO SUA ORIGEM
 Intencionais
Acidentais
SEGUNDO SEU MODO
Classificação
DE ACORDO COM SUA FUNÇÃO: 
ACIDENTAIS – CONTAMINANTES:
• São adicionados intencionalmente aos alimentos para o
desempenho de várias funções tecnológicas.
Antioxidantes
Antideteriorantes
Antioxidantes Flavorizantes
Corantes
Emulsificantes
Estabilizantes
Agentes de 
fermentação
Edulcorantes
Substitutos de gordura
• Compreendem as substâncias residuais ou migradas
(beneficiamento, embalagem, transporte, armazenamento).
Aflatoxinas Resíduos de pesticidas
Metais 
pesados Outros
Antibióticos, 
parasitários
ACIDULANTES
NATURAIS
Acidulantes Fontes LMP (g/100 mL)
Ácido Málico maçã q.s.p.
ÁcidoTartárico uva 0,5
Ácido Cítrico laranja e limão q.s.p.
Contribui para aumenta o gosto ácido dos alimentos
ANTIESPUMÍFEROS
Previne ou reduz a formação de espuma
• Alginato de cálcio (Sal de cálcio do ácido algínico)
Proibido:Asfixia quando combinado com agentes gelificantes (goma Konjac)
2) Mono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de mono e diglicerídios de
ácidos graxos (provenientes de óleos comestíveis) em quantidade mínimas.
(Geléias)
3) Ácido esteárico (C18H36O2) - (chocolates)
4) Dimetilpolisiloxano, Polidimetil-siloxana - (leite a base de soja)
ANTIOXIDANTES
Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o
BHT (Butilhidroxitolueno).
BHA é muito utilizado em Óleos refinados vegetais.
A IDA para BHA é 0,5 mg/Kg de peso
Retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
CORANTES
Substância natural ou sintética que tem a capacidade de 
realçar e/ou conservar a cor dos alimentos.
• Sintéticos: precisam de autorização
• Naturais: não precisam de autorização
Corantes Sintéticos
Legislação: Alguns corantes artificiais permitidos.
Corante IDA (mg/Kg)
 tartrazina 7,5
 amarelo crepuscúlo 2,5
 amaranto 0,75
 Ponceu R 4,0
 Vermelho 40 7,0
 Eritrosina 0,1
Azul brilhante 10,0
Azorrubina 4,0
Corantes Naturais
Corante Fonte
Antocianina Uva,acerola, framboesa, ameixa 
preta, morango, pitanga, etc
Betalaína Beterraba
Caramelos Sacarose
Carotenóides Cenoura, vegetais verdes, cajá, 
mamão, etc.
Clorofilas Vegetais verdes
AROMATIZANTES
Segundo a Legislação Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforçado - sabor natural de...
b) Aroma reconstituído - sabor reconstituído de...
c) Aroma imitação - sabor imitação de...
d) Aroma artificial - sabor artificial de...
Substância ou mistura de substâncias com 
propriedades aromáticas e/ou sápidas capazes de 
conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos 
alimentos. 
AROMATIZANTES
Aroma/Sabor Composto Químico
Banana Acetato de isoamila
Butanoato de isoamila
Amêndoa Benzaldeído
Cravo da Índia Eugenol
Hortelã L-Mentol
Morango Aldeído Hexadecílico
Cinamato de Metila
Abacaxi Propionato de Amila
Butirato de Etila
Baunilha Ácido cinâmico
EDULCORANTES
SINTÉTICOS NATURAIS 
Sacarina (300 x sacarose) Esteviosídeo (180 x sacarose)
Ciclamato (35 x sacarose) Taumatina (2000 x sacarose)
Aspartame (200 x sacarose) Sucralose (600 x sacarose)
Acessulfame (200 x sacarose) Sorbitol (50% menso doce que 
sacarose). Não provoca cárie. Resistente 
a altas Temp.
ComprimidoTablete Grânulo Pó Aerado Líquido
Empregados como: 
- adoçantes de mesa 
- bebidas instantâneas, refrigerantes, suco de frutas, chá gelado, isotônico
- cereais, produtos lácteos, produtos ou misturas para assar 
- frutas em conserva 
- chicletes 
- geléias, pudins, flan e - gelatinas dietéticas 
confeitaria, biscoitos - chocolates, molhos 
EDULCORANTES
Contribui para um maior gosto doce
Sacarina
• IDA: 2,5 mg/Kg peso corpóreo
• Associação com câncer de bexiga em ratos em doses elevadas.
Ciclamatos
 Utilizado em conjunto com outros adoçantes
 IDA no Brasil: 4 mg/Kg
 Foi proibido em 1970 nos Estados Unidos por.....câncer.
Acessulfame
Estável a altas temperaturas
O metabolismo não resulta em calorias
A IDA é de 15 mg/Kg
Aspartame
 Metabolismo gera 4 Kcal/g
 40% de ácido aspartico, 50% de fenilalanina e 10% de metanol
 Tumores no cérebro, epilepsia, síndrome de fadiga crônica, mal
de Parkinson, mal de Alzheimer, retardo mental, linfoma, defeitos
de nascença, fibromialgia e diabetes.
Tóxico para fenilcetonúria (fenilalanina)
A IDA é de 40 mg/Kg
ESPESSANTES
Aumenta a viscosidade da solução ou da emulsão
Agar
Alginatos
Carragena
Estabilização de massas
Sucos Naturais
Produtos lácteos
Goma Gelana
Goma Xantana
Recheios de frutas 
para massas
Molhos e cremes
Maltodextrina
Goma Arábica Alimentos em Geral
ESTABILIZANTES
 Os Estabilizantes mantêm a estabilidade física de emulsões e 
espumas
Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem 
com o tempo.
Ex: Alginato de sódio, gelatina, carbonato de cálcio, lecitina de 
soja, Ésteres de sorbitila, etc.
Torna possível uma dispersão uniforme de duas ou mais 
substâncias que eram imiscíveis em um alimento. 
ANTIUMECTANTE
Carbonato de Cálcio
Fosfato mono-cálcio
Fosfato mono-cálcio
Celulose Microcristalina
Carbonato de Sódio
Reduz a higroscopicidade dos 
alimentos e, por isso, reduz a 
adesão de partículas. 
UMECTANTES
-Alguns Umectantes também apresentam características de doçura,
como é o caso do Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem
parte dos açúcares nas formulações.
- Outros umectantes: lactato de sódio, lactato de potássio, etc.
Protege o alimento contra a perda da umidade natural 
quando armazenado em um ambiente com baixa umidade 
relativa. 
CONSERVANTES
Manter a integridade do alimento prevenindo a sua 
deterioração por microrganismos ou por processo de oxidação
Conservante Uso LMP (g/100 mL ou 
g/100g)
Ácido sórbico bolos e massas 0,03
Ácido benzóico *Bebidas ñ. alcoólicas, 
**Vinho
*0,05 **0,04
Nitritos *Carnes, queijos *0,015 **0,005
Nitratos *Carnes, **queijos *0,03 **0,005 
SO2 (IDA = 0,7 
mg/Kg)
*Vinhos, **frutas secas 
e embutidos
*0,016-0,026 **0,2
CONSERVANTESNitritos (NO2) Ação Bacteriostática
Sabor, aroma e textura
COR
Nitritos (NO2) Nitrosaminas 
Nitratos (NO3) Nitritos (NO2)
Bactérias
Pró-oxidantes 
??????Tentaram proibir o uso
 IDA para NO2 é 0,06 mg/Kg
NITROSAMINAS
Sais de sódio e potássio -
cura para carnes
Ação: nitrito + ácido nítrico 
+ pigmentos heme 
nitrosomioglobulina 
(cor vermelha estável em carnes)
Vantagem: nitritos inibem Clostridium botulinum em produtos cárneos,
principalmente em bacon e presuntos (enlatados ou não). Nitratos: fonte de
nitritos
Problema: nitritos + aminas secundárias e terciárias  nitrosaminas 
(carcinogênicas)
Bons estudos!!!