Paes Artesanais e Bolos Caseiros com toque de Chef

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APOSTILA
“FAÇA E VENDA”
ÍNDICE
CAPÍTULO1- 
BOLOS E PÃES caseiros
***
CAPÍTULO 2-
BOLOS E PÃES SEM GLÚTEN caseiros
Receita Bonus de Browie Tradcional
CAPÍTULO1- *Bolo de Chocolate com Banana Perfeito
Imgredente para a masa:
150G Farinha de Trigo
30G Cacau em pó
200G de Açúcar Refnado
10G Ferment em pó
10G de Bicarbonat de Sódio
01 Banana Nanica Grande ou 02 pequenas
02 Ovos
200 ML de Leit Morno
100 ML de Óleo
130G de Gotas de ChocolatGanache de Chocolate para a Coberura:
180G de Chocolat ½ Amargo picado
240ML de Creme de Leit Fresco
10G de Cacau em pó
20G de Açúcar RefnadoMODO DE PREPARO MASSA:
Reserve as gotas de chocolat.
No Liquidifcador, bata a banana com os ovos e óleo até fcar bem homogêneo.
Adicione o açúcar e bata por 2 minuts.
Coloque o restant dos ingredients, com exceção do ferment e o bicarbonat.
Bata até fcar bem liso. Coloque a massa em uma tgela ou bowl, com um 
fouet, misture o ferment e o bicarbonat. 
Coloque a massa em uma assadeira bolo inglês untada e enfarinhada, 
distibua as gotas de chocolat. Leve ao forno 160ºc por 30 minuts. 01
(Quando completar 25 minuts, verifque se o bolo está quase chegando no 
pont com um palit)
Deixe esfiar e desenforme. Reserve.
MODO DE PREPARO GANACHE:
Derreta o chocolat em banho-maria ou microondas.
Adicione o açúcar e o cacau.Misture bem.
Aqueça o creme de leit e misture bem.
Cubra o bolo em seguida e sirva.
Validade: Fora da geladeira 04 dias
Pode congelar após assado
Renderá aproximadament 05 fatas.
Dica: Para tr um bolo bem bonit, use a fôrma de Bolo Inglês mais alta e 
faça duas receitas de uma única vez.
 02
*Bolo de Limão Siciliano e Fondant
Ingredente:
350G de Farinha de Trigo
 Raspas de 02 limões sicilianos
15oG de Açúcar Refnado
05 Gemas
05Claras Batdas em neve
510G de Óleo
510G de Iogurt Natural
Baunilha a gost
40g de Ferment
Fondant para Coberura:
500G de Glaçúcar
01 Limão espremido
½ xícara de chá de Água
MODO DE PREPARO MASSA:
Batr gemas e açúcar até dobrar de tamanho e fcar fofo. 
Adicione o óleo, o iogurt, a essência e as raspa do limão.
Misture os secos delicadament ,coloque as claras em neve e mexa 
delicadament.
Coloque a massa em uma assadeirade bolo inglês untada e enfarinhada, leve 
ao forno 160ºc por 40 minuts. (Quando chegar 30 minuts, verifque se o 
palit está seco). Desenforme e reserve. 03
*Esprema o suco dos limões, misture um pouco de açúcar e jogue sobre o bolo 
ainda quent!
MODO DE PREPARO COBERTURA:
Misture os ingredients e se necessário adicione mais glaçúcar, a mistura 
precisa fcar bem grossa. Cubra o bolo já fio e sirva!
*Dica: Caso for servir em fatas, marque as fatas com a faca ants de colocar 
o Fondant. Assim, vai evitar que o Fondant se quebre.
Validade: Fora da geladeira 05 dias
*Se desejar guardar na geladeira, não coloque a cobertura. O Fondant amolece 
se gelar.
* Rendiment: 02 Bolos na assadeira de Bolo Inglês.
 04
Bolo de Fubá com laranja e goiabada
Ingredente:
02 ovos
100 fbá
150g farinha de tigo
120 ml de laranja suco
120 ml de óleo
150g de açúcar
20 g ferment
Raspas laranja
150G de Goiabada cascão picada
Modo de preparo:
Bata no liquidifcador as gemas com o açúcar e o óleo até espumar bem.
Cerca de 1 minut. Adicione o fbá, a farinha de tigo, o suco de laranja e as 
raspas de laranja.
Bata por alguns instants, até fcar homogêneo.
Adicione em uma tgela ou bowl a massa e com o auxílio do batdor, coloque as 
claras em neve, o ferment e misture até fcar homogêneo.
Distibua a massa em uma assadeira de bolo inglês untada e enfarinhada.
Espalhe a goiabada sobre a massa .
Leve ao forno 160ºc por 30 minuts.
(Quando chegar 25 minuts, verifque o intrior do bolo com o palit)
*Dica: Substtua a goiabada por chocolat branco forneável
Validade: 05 dias fora da geladeira
 Rendiment: Aproximadament 06 fatas 
 05
Bolo de Noze fofnho
Ingredente:
03 gemas
03 claras em neve
260G de Açúca Refnador 
150G mantiga sem sal
240G de farinha de tigo
10G de ferment em pó
1 xícara chá de nozes picadas
200 g de iogurt natural
MODO DE PREPARO:
Bata as gemas, o açúcar e a margarina
Junt a farinha de tigo, o ferment e as nozes
Acrescent o iogurt e mexa
Misture as claras batdas em neve
Coloque em uma forma untada e enfarinhada e asse por 35 minuts em forno 
médio preaquecido.
*Dica: Sirva com baba de moça ou doce de leit caseiro
Validade: Na geladeira por 7 dias.
Pode Congelar por 15 dias depois de assado.
Rendiment: 01 bolo redondo grande com 08 ou 10 fatas.
05
Pão Jamaicano
Ingredente:
250Ml de leit de coco
15G de Ferment em biológico fesco para pão
02 ovos
540G de Farinha de Trigo
40G de Açúcar Refnado
40G de Mantiga derretda
Sal ou Flor de Sal a gost
Modo de Preparo:
Dissolva o ferment no açúcar.
Bata os ovos com a farinha de tigo e o leit de coco na batdeira com a 
raquet.
Adicione o ferment e a mantiga.
Coloque sal e bata com o gancho até formar uma bola, cerca de 3 minuts.
Cubra com um plástco flme e deixe descansar por 40 minuts.
Divida a massa em bolas de 70G.
Abra com um rolo de macarrão, pincele mantiga derretda ou azeit e dobre 
até a metade.
Leve ao forno 180º por 25 minuts
*Dica: Ele fca bem clarinho, fofnho e macio.
Sirva para sanduíches ou com Azeit de Ervas.
Rendiment: 10 und aproximadament
Validade: 04 dias sem perder a txtura macia
Pode ser congelado por 10 dias
06
BRIOCHE ESPECIAL E SUPER FÁCIL
Ingredente:
Esonja:
260G de Farinha de tigo
260G de Leit
60G de Ferment FrescoMasa
150G de Mantiga em tmperatura ambient
90G de Açucar Refnado
05G de Sal
05 Ovos
600G de Farinha de Trigo
MODO DE PREPARO:
Bata na batdeira com um gancho tdos os ingredients, adicione a esponja e 
deixe batr até fcar bem macio.
Em uma superfície enfarinhada, sove a massa e divida em 6 bolas.
Unt e enfarinhe duas assadeiras de bolo inglês grandes.
Colque 03 bolas em cada assadeira, pincele mantiga derretdaa e deixe 
descansar por mais 30 minuts.
Asse em forno 170ºc por 30 minuts ou até dourar.
*Dica: Pincele Mantiga derretda depois que sair do forno. Coloque ervas, 
alecrim, tmilho e for de sal ants de servir
Validade: 05 dias fora da geladeira. 
Congele por até 15 dias.
07
Focaccia
Ingredente:
280G de Farinha de Trigo
250ML de Leit
40G de Mantiga sem sal
21G Ferment biológico fesco
Sal grosso
Alecrim 
02 rodelas de Tomat
01 Cebola Roxa em rodelas fnas
Azeit exta virgem a gostMODO DE PREPARO:
Dissolva o ferment com um pouco de açúcar.
Misture a farinha com a mantiga.
Adicione o leit aos poucos e ferment.
Sove bem, unt e enfarinhe uma assadeira e coloque a massa. Espalhe com os 
dedos e coloque azeit.
Deixe dobrar de volume e ants de assar, distibua a cebola roxa, os tmats 
em rodela e asse 170ºc por 35 minuts.
*Dica: Abuse das ervas, for de sal, raspas de limão...
Validade: 05 dias fora da geladeira.
Pode ser congelado depois de assado por até 10 dias.
08
PÃO AUSTRALIANO ESPECIAL 
Ingredients:
300G de Farinha de tigo
300G de Farinha de tigo intgral
25G de Cacau em pó
60gr de Açúcar Mascavo
100G de Melaço ou Mel de Aroeira
30G de Ferment fesco 
30G de Mantiga 
300Ml de Água morna
1 pitada generosa de sal
fbá para polvilhar
mantiga aerada para acompanhar (200 gr de mantiga batda com 1/4 de 
água gelada)MODO DE PREPARO:
Dissolva o ferment em pó em metade da água morna e o açúcar mascavo. 
Coloque tdos os ingredients secos (farinhas, cacau, sal) no cento de uma 
bancada ou no bowl da sua batdeira. Faça um buraco no meio e junt o 
líquido do ferment, a mantigae o melaço . Comece a misturar para 
incorporar (no caso de utlizar batdeira, use aqui a pá de gancho, própria 
para massas). Enquant sova, vá juntando o restant da água morna aos 
poucos, até a massa começar a fcar homogênea (sem grudar). Sove por 5 
minuts.
Coloque em uma tavessa, cubra com flme plástco e deixe em lugar 
protgido e quent para crescer a massa por 1 hora. Sove novament e 
modele os pães a seu gost. Polvilhe com o fbá e faça corts na diagonal 
com uma faca. Arrume os pães em uma assadeira grande e deixe crescer 
por mais 1 hora.
 09
Asse em assadeira de Bolo Inglês untada e enfarinhada de Bolo Inglês 180ºc 
por 30 minuts.
*Rendiment: 02 pães de 500G
Validade: 05 dias fora da geladeira
Congele por até 10 dias.
10
CAPÍTULO 02-PÃO DE MANDIOQUINHA SEM GLÚTEN
Ingredente:
200G de mandioquinha cozida
300Gr de fécula de batata
2 ovos
60ML de Água
30G de Óleo
15G de Ferment biológico fesco
Sal a gost
1 colher (chá) açúcar
Modo de Preparo:
Batr tudo na batdeira.
Colocar em forma de pão untada e enfarinhada 
Deixe descansar por 20 minuts.
Assar em forno médio 180ºc por cerca de 28 minuts.
*Dica: Coloque alecrim, tmilho ou for de sal assim que sair do forno.
Validade: 04 dias fora da geladeira
*Dica: Não deixe a mandioquinha fcar com muita água, isso pode “solar”o 
pão.
11
Pão de Tapioca
Ingredente:
250G de Água
100G de Castanha do Pará
1 ovo
30G de Óleo
Sal a gost
Ervas fnas, alecrim, tmilho a gost
250g de Tapioca granulada
155 G de Polvilho doceMODO DE PREPARO:
 Bata no liquidifcador a água com as castanhas. Acrescent o ovo, o óleo e 
bata bem.
Misture a tapioca com o sal e os tmperos (tm que tmperar bem para fcar 
gostso, capricha!), despeje a mistura do liquidifcador, mexa e deixe repousar 
até a tapioca absorver o líquido. Apert os grãozinhos e certfque-se que estão 
macios, caso não estjam e o líquido já tver sido tdo absorvido, coloque um 
pouco mais de água e aguarde.
Acrescent o polvilho na tapioca hidratada e mexa bem. Unt uma assadeira 
com óleo, faça bolinhas com a massa (usei as mãos umedecidas com água, 
gruda um pouco, se preferir faça montnhos com uma colher) e coloque no 
forno alt pré-aquecido 180ºc até dourar.
Validade: 04 dias fora da geladeira
Rendiments: 24 unidades
12
Pão de Arroz sem Glúten e Sem Lactose
Ingredente:
01 xícara de chá de arroz crú
04 ovos
½ xícara de chá de Azeit
220G de Iogurt sem Lactse (pode ser o adoçado)
01 colher de sopa de ferment em pó
Sal a gost
Modo de Preparo:
Deixe o arroz de molho por 2h.
Escorra a água e bata no liquidifcador com tdos os ingredients.
(Colocando o ferment por últmo)
Asse em 180ºc por 25 minuts ou até dourar.
Dica: Assim que sair do forno, pincele azeit e coloque for de sal com raspas 
de limão.
Rendiment: 01 Assadeira de Bolo Inglês (06 a 08 porções)
Validade: Embalar bem e guardar por até 4 dias fora da geladeira
Congelar por até 10 dias depois de assado.
13
Pão de Cenora sem Glúten e sem Lactose
Ingredente:
1 cenoura média cozida
1 xícara (chá) de água
2 xícaras e meia (chá) de creme de arroz (uma forma de preparar o creme é 
cozinhar o arroz e, depois que esfiar, liquidifcar até fcar cremoso)
1 xícara (chá) de fécula de batata
1 ovo médio
4 colheres (sopa) de azeit extavirgem de oliva
1 colher (chá) de sal marinho
Meia colher (sopa) de açúcar mascavo
10G de ferment biológico instantâneo
MODO DE PREPARO
 Bata, no liquidifcador, a cenoura com a água. Em uma tgela, junt o creme 
de arroz, a fécula de batata, o ovo, o azeit, o sal, o açúcar e o ferment. 
Misture tudo até fcar homogêneo.
Em uma panela, coloque a cenoura batda e deixe aquece. 
Despeje sobre a mistura e mexa bem . Despeje a massa em fôrma untada e 
enfarinhada
.Aqueça o forno a 180 graus e asse o pão por cerca de 20 minuts. 
Validade: 04 dias fora da geladeira
Rendiment: uma assadeira de bolo Inglês
14
Bolo de Milho
Ingredente:
180g de Ovos
200ML de leit 
200ML de leit de coco 
200G de Milho verde 
240G de Açúcar Refnado 
130G de fbá 
50G de Amido de milho 
10G de ferment químico em pó 
Açúcar de confeitiro e Canela em pó para polvilhar
Modo de Preparo:
No liquidifcador, bata tdos os ingredients. 
Despeje na fôrma untada com mantiga ou óleo e polvilhada com fbá 
(18,5x27,5x4,5cm)e asse no forno preaquecido 180oC por cerca de 30 minuts. 
Depois de fio, polvilhe com açúcar de confeitiro misturado com canela, cort 
em quadrados e sirva.
*Dica: Coloque suco de laranja ou goiabada derretda assim que sair do forno.
Validade: 05 dias fora da geladeira
Rendiment: 12 a 15 pedaços.
15
Cupcake de cenora com Brgadeiro
Ingredente - masa:
350G de Farinha de arroz
75G de Polvilho doce 
15G de Ferment em pó
08G de Goma xantana 
5 ovos 
360G de Cenoura
250ML de óleo
320G de Açúcar refnado 
Modo de Preparo:
Peneire junts os 4 primeiros ingredients e reserve.
 No liquidifcador, bata os ingredients restants. Misture com os ingredients 
secos reservados até obtr uma massa homogênea. 
Despeje em forminhas descartáveis para cupcakes (100ml cada) e asse no forno 
preaquecido 180ºc por 25 minuts.
 Depois de fio, decore os cupcakes com o brigadeiro e salpique com o chocolat 
granulado. Sirva em tmperatura ambient.
Ingredente - Brgadeiro:
2 latas de leit condensado de soja
01 caixa de Creme de Leit de soja
30G de Cacau em pó
20G de Mantiga sem sal
Chocolat granulado para enrolar
16
Modo de Preparo:
Em uma panela derreta o leit condensado com a mantiga.
Adicione o cacau em pó e misture bem em fogo baixo, até desgrudar do fndo 
na panela. 
Coloque o creme de leit e mexa novament até desgrudar do fndo da panela.
Adicione o brigadeiro fio em um saco de confeitiro com o bico desejado.
Decore os Cupcakes e sirva!
*Dica: Se preferir, substtua o cacau por coco fesco e o creme de leit por leit 
de coco.
Validade: 05 dias fora da geladeira
Pode congelar a massa assada por até 15 dias.
17
Bombocado sem Glúten
Ingredente:
1 Lata de leit condensado
240G de Ovos
20G de Mantiga derretda
50ML de Leit de coco
200G de Coco fesco ralado 
80G deQqueijo Parmesão ralado 
35G de Fubá 
10G de Ferment em póModo de preparo:
Em uma tgela, misture tdos os ingredients. 
Despeje em forminhas descartáveis para mufns previament posicionadas 
dento de uma fôrma de metal com cavidades.(100ml cada)
 Asse no forno preaquecido 180ºC por cerca de 30 minuts.
*Dica: Substtua a mantiga por margarina vegetal, o leit condensado pelo de 
soja e o parmesão pelo Tofú, caso deseje uma versão sem Glútn e sem Lactse.
Rendiment:12 unidades pequenas
Validade: 04 dias fora da geladeira
Não aconselhável congelar, fcará muit seco.
18
Bolo Formigueiro sem Glúten
Ingredente:
06 Claras
06 Gemas
175G de Açúcar Refnado
100G de Farinha de Coco
100G de Chocolat ½ Amargo ralado
05 colheres de sopa de Rum(Opcional)
Ganache:
150G de Chocolat se lactse ou Alfarroba
100ML de Creme de Leit Vegetal ou de Soja
03 colheres de sopa de RumModo de Preparo:
Bata as gemas com metade do açúcar até fcar fofo.
Misturar o chocolat ralado e a farinha de coco até fcar homogêneo.
Bata as claras em neve e adicione o açúcar restant. Deixe fcar bem frme e 
misture tudo nas gemas batdas.
Coloque o rum e misture bem.
Distibua a massa em uma assadeira de bolo inglês untada e enfarinhada.
Leve ao forno 180º por 15 minuts. 
Abaixe a tmperatura para 160ºc por mais 15 minuts.
Retre do forno e desenforme.
19
Modo de preparo do Ganache:
Derretr o chocolat na margarina e com o creme de leit.
Deixe fcar bem homogêneo. Adicione o rum e pront!
Cubra o bolo e sirva!
Rendiment: 08 pedaços aproximadament
Validade: 04 dias na geladeira
*Dica: Substtua a farinha de coco por farinha de amêndoas, farinha de 
amarant...21
RECEITA BONUS
Browie sem Glúten
Ingredente:
600G de Chocolat meio amargo
250 G Mantiga sem sal
150G de Açúcar
100G de Amido de Milho
04 ovos
02 gemas
Modo de Preparo:
Derreta o chocolat com a mantiga em banho maria ou microondas.
Bata as 06 gemas com o açúcar até fcar fofo. Coloque o amido, misture o 
chocolat até fcar homogêneo.
Adicione as claras em neve e misture delicadament.
Distibua a massa em uma assadeira untada e enfarinhada com amido, 
coloque a massa e distibua o recheio que você escolher:
futas secas, damascos picados, bananas, cookies sem glútn, castanhas...
Asse em forno 170ºc por 18 minuts.
*Dica: ele fca bem crocant por fora e macio por dento.
Validade: 04 dias fora da geladeira.
Pode congelar por até 10 dias.
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