GASTRONOMIA avaliando

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GASTRONOMIA
	 1a Questão (Ref.: 201502544995)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas II está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502544820)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502540570)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502544849)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502544816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I e III forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	 1a Questão (Ref.: 201502545039)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, IV, V
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e V
	
	I e V
	 
	I, II, III e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502548514)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Pimenta
	
	Cardamomo
	 
	Canela
	
	Genigibre
	
	Aniz estrelado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502544816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se I e III forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503033584)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Pastosa
	
	Geral
	
	Semi-liquida
	
	Líquida
	 
	Branda
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502550394)
	Pontos:0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV
	
	II e IV
	
	Todos podem ser utilizados
	 
	II e III
	
	I, II e III
	1a Questão (Ref.: 201502544828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à russa
 
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502549295)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Carqueja
	
	Hortelã
	 
	Capim-limão
	
	Gengibre
	
	Erva-doce
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502544870)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502544941)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, F, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502549412)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	 1a Questão (Ref.: 201503102953)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	 
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502544890)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502549438)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	C, D, B, A
	
	B, D, C, A
	 
	B, D, A, C
	
	A, C, B, D
	
	D, A, C, B
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502540588)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim,baunilha, canela e mostarda.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503106105)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	V - F -V - F
	
	F - F - V - V
	
	F - V - V - F
	
	V - V - V - F