PROTEINA DO OVO slide

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE - UFCG
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR - CCTA
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - UATA
PROFESSOR: BRUNO RANIERE LINS DE ALBUQUERQUE MEIRELES
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS I
ALUNAS: ALINNE KAREN GOMES DE CASTRO
 JACKELINE ALVES DA SILVA
PROTEÍNA DO OVO
Ovo Estruturas reprodutivas não fecundadas das fêmeas de aves e de répteis. 
Tecnicamente são óvulos.
Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para o consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes, tendo por isso benefícios para a saúde. 
Introdução
 Definição de ovo:
Introdução
 Produção de ovos:
O que contém o ovo?
A gema (30,9%)
Tem maior valor calórico, contém proteína e gordura. Contém praticamente todas as vitaminas, exceto a vitamina C.
A casca (11,5%)
Chamada de casca calcária, é a parte dura que protege os nutrientes do ovo. É rica em carbonato de cálcio.
A clara ou albúmen (57,3%)
É principalmente constituída por água e proteína, principalmente ovoalbumina.
Composição
Composição aproximada das diferentes partes do ovo (%) :
Valor Nutricional (50g)
Estrutura e composição da casca e suas membranas
Matriz complexa de fibras entrelaçadas de proteínas e polissacarídeos – confere resistência.
Cristais de cabornato de cálcio.
Estrutura porosa – poros protegidos por fibras proteícas.
Cutícula – glicoproteínas (mucoproteína, glicose, manose, frutose e galactose).
Membranas da casca (interna e externa).
Composição da clara
 Basicamente água e proteínas.
 4 partes: camada fluida externa, camada densa (saco albuminoso), camada fluida interna e chalazas.
 Carboidratos (0,8%): glicose, manose, galactose, glicosamina e galactosamina.
 Lipídeos (0,03%)
Composição da gema
 Emulsão com 50% de água e dois tipos de partículas dispersas: gotículas de gema (esferas grandes de LDL) e grânulos.
 Extrato seco: 2/3 lipídeos e 1/3 proteínas.
 Carboidratos (1%): manose e glicosamina.
 Proteínas: lipovitelina, livetina e fosfovitina.
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Proteínas da clara
Ovoalbumina;
Conalbumina ou ovotransferrina;
Ovomucóide;
Lisozima ou ovoglobulina G1;
Ovomucina;
Outras proteínas (Avidina);
Proteínas da gema
 Lipovitelina;
 Fosfovitina;
 Livetina;
Propriedades Funcionais do ovo
 Emulsificante;
 Espumante;
 Corante;
 Aromatizante;
 Coagulante/gelificante;
 Ligante e anticristalizante;
 Melhorador do valor nutricional;
Emulsificante
 Componente responsável: Lecitinas e lipoproteínas (gema)
 Uso na indústria: Molhos, condimentos, produtos de panificação, doces.
 Exemplo: Maionese.
Espumante
 Componente responsável: Ovalbuminas e ovoglobulinas (clara).
 Uso na indústria: Doces, produtos de panificação.
 Exemplo: Suspiro, mousse, marshmellow.
Formação de espuma
A formação de espuma é uma das principais propriedades da clara que consiste na agregação de ar em uma rede composta por suas proteínas que se ligam, quando submetidas ao estresse físico (batimento). Podem chegar até 3 vezes o volume da clara e é um processo importante na produção de merengues, suflês e mousses.
Corante
 Componente responsável: Carotenóides (gema).
 Uso na indústria: Doces, produtos de pastelaria, massas alimentícias.
 Exemplo: Empadas, macarrão com ovos.
Aromatizante
Componente responsável: Compostos voláteis e proteínas que reagem com outros componentes do alimento.
 Uso na indústria: Diversos produtos alimentícios.
 Exemplo:Bolos, sopas, molhos diversos.
Coagulante/gelificante
Componente responsável: Proteínas da clara e da gema que sofrem termocoagulação e gelificação.
 Uso na indústria: Doces, produtos de panificação.
 Exemplo: Quidin.
Ligante e anticristalizante
Componente responsável: Proteínas da clara.
 Uso na indústria: Doces, produtos de panificação, gelados.
 Exemplo: Xarope de sacarose, doce de leite, pães e bolos.
Melhorador do valor nutricional
Componente responsável: Ovo inteiro, proteínas da clara.
 Uso na indústria: Produtos para atletas, massas alimentícias.
 Exemplo: Macarrão com ovos, barras de proteínas.
Curiosidades
 A cor da casca e da gema não reflete o valor nutricional do ovo.
 A cor da casca está relacionada com a raça da galinha.
 A cor da gema, depende da alimentação da galinha. Ex: se a alimentação da galinha for à base de milho a gema vai ser mais amarela.
Obrigada!