AULA ADITIVOS

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• FAO
– Substâncias não nutritivas com a finalidade 
de melhorar a aparência, sabor, textura e 
tempo de armazenamento
• Artigo 2º. do Decreto 55.871
― Substância intencionalmente 
adicionada aos alimentos, com a 
finalidade de conservar, intensificar ou 
modficar suas propriedades, desde que 
não prejudique seu valor nutritivo
 Classificação
› Origem
 Naturais, semi - sintéticos e sintéticos
› Presença nos produtos
 Intencionais
 Incidentais ou acidentais
 Classificação
› Função
Acidulantes
Antiespumifero
Antioxidante
Antiumectante
Conservantes
Corantes
Espessantes
Espumifero
Estabilizantes
Aromatizantes e 
flavorizantes
Umectantes
Edulcorantes
 Importância do emprego dos aditivos
› Proteção da matéria-prima
› Produção, segurança e melhoria do 
produto
› Interesse do consumidor
› Interesse do produtor
 Consumidor: mais preocupado com a 
segurança alimentar => nível de 
qualidade dos alimentos;
› Alimentos convenientes, mais frescos e 
naturais
 Vários métodos estão sendo adaptados 
para reduzir a severidade de técnicas 
mais extremas
 Processos não convencionais de 
aquecimento
› Técnicas convencionais: superaquecimento 
do alimento
› Alterações nutricionais e sensoriais
› Aquecimento ôhmico e micro-ondas
 Rápidos, uniformes e menos alterações nos 
alimentos
TENDÊNCIAS NA CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
• Aquecimento ôhmico
– Passagem de correntes elétricas (alternadas) 
através de um alimento, resultando em um 
aumento de temperatura devido a conversão 
de energia elétrica em calor
– Vantagens: aquecimento uniforme, mais rápido
– Mais eficiente que o micro-ondas
– Condutividade elétrica aumenta com a 
temperatura e diminui com o teor e as 
dimensões das partículas
• Aquecimento micro-ondas
– Qualquer radiação eletromagnética na faixa de 
freqüência de 300 MHz a 300GHz;
– Moléculas de água: polares e posição aleatória => 
campo elétrico => alinhamento das moléculas de 
água = gera o calor
– Observar as características dos alimentos e das 
propriedades elétricas
– Mais rápido e uniforme; métodos convencionais
– Efeitos heterogêneos sobre os alimentos
• Irradiação
– Expor o alimento a uma forma altamente penetrante
de radiação ionizante (raios gama – cobalto 60 e
césio 137; raios x ou elétrons acelerados)
• Irradiação
– Classificação
Radurização
É um processo pelo qual o alimento é 
submetido a doses baixas de radiação (<1kGy).
1) Inibir brotamentos em cebolas, batatas e 
alhos. 
• Irradiação
– Classificação
Radurização
Retardar o processo de maturação e deteriorização em
frutas e hortaliças além de agir contra insetos infestadores de
cereais e leguminosas
• Irradiação
– Classificação
Radiciação
Radiciação ou radiopasteurização é o tratamento do alimento com uma
dose intermediária de energia ionizante (1kGy - 10kGy) suficiente para
que ocorra a redução de bactérias e fungos presentes na superfície ou no
interior dos alimentos
• Irradiação
– Classificação
Radapertização
Produz um efeito semelhante ao da
esterilização comercial. Consiste na
aplicação de uma dose mais alta de
radiação (10kGy – 45 kGy) que permite
a destruição de populações de
microrganismos que promovem estrago
de alimentos, destruição de patógenos.
Esse processo é utilizado na
conservação de carnes, dietas e outros
produtos.
• Irradiação - Vantagens
- Além de aumentar a durabilidade dos alimentos, promove a 
eliminação parcial ou total de microrganismos patogênicos ou 
parasitos presentes na estrutura física dos alimentos
- Devido ao seu poder de penetração nos substratos, exercem 
sobre os alimentos, atividade bactericida.
- Exterminam os insetos, atuando sobre suas células.
- Em alguns casos os alimentos irradiados em temperatura de
armazenamento ideal e em embalagens a vácuo durarão mais e
manterão por mais tempo sua textura original, sabor e valor
nutritivo se comparadas com aqueles termicamente
pasteurizados, esterilizados ou enlatados;
• Irradiação - Vantagens
- Ocorre a diminuição do tempo de cozimento de alguns alimentos
principalmente os desidratados;
- Fornece uma alternativa ao uso de formigantes e substâncias
químicas que deixam resíduos nos alimentos;
- No caso de produtos avícolas, garante ao consumidor proteção
contra doenças transmitidas por alimentos, principalmente
salmonelose e campilobacteriose, por atingir organismos (ovos e
larvas de insetos, vermes, etc) dentro dos alimentos;
- Estima-se que 25% da produção mundial de alimentos é perdida
pela ação de insetos, bactérias e roedores. Acredita-se que o uso da
técnica de radiação seria útil para diminuir este desperdício.
• Irradiação
– Pode trazer algumas alterações sensoriais: sabor 
e textura – formação de radicais livres
– Aplicada sobre produtos a granel ou previamente 
embalado
– Usado na esterilização de embalagens
– Doses utilizadas: para alimentos 10 kGy; não 
apresenta efeitos toxicológicos ou danos 
nutricionais
• Métodos combinados
• Tecnologia dos obstáculos
• Obstáculo?
• qualquer fator que inative micro-
organismos ou retarde seu
crescimento
• Tecnologias simples, fundamentada na
combinação de vários obstáculos, que
agem sinergicamente para inibir o
crescimento microbiano
Tecnologia dos obstáculos
OBJETIVO
 Determinar as condições necessárias para limitar o 
crescimento de microrganismos em alimentos não estéreis. 
 Melhorar a qualidade total dos alimentos pela aplicação de
uma mistura inteligente de obstáculos
Obstáculos em alimentos
Altas e baixas temperatura (valor F)
Aw
Acidez (pH)
Potencial Redox (Eh)
Preservativos (Pres.)
Flora Competitiva (K-F)