Provas bromatologia

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento, sobre esses conhecimentos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
	Respostas:
	a. 
A água faz parte da vida de todos os seres vivos e o método de volatilização em estufa é um método de determinar esse composto.
	
	b. 
Os lipídeos são ésteres de ácido graxos, solúveis em solventes orgânicos e a extração por solvente a quente no Soxhlet determina quanto de gordura os alimentos possuem.
	
	c. 
As proteínas são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método de Kjeldahl, que realiza a destilação do Nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem.
	
	d. 
Os carboidratos representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100%.
	
	e. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
	
	
	
Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	As soluções são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e as vidrarias e utensílios. Marque a alternativa CORRETA sobre as soluções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
	Respostas:
	a. 
O soluto é o componente da solução que se apresenta em maior quantidade.
	
	b. 
Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme.
	
	c. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
	
	d. 
Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo é quando a quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de solvente.
	
	e. 
O solvente é o componente que se apresenta em menor quantidade.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com o seu conhecimento adquirido com relação às vidrarias e as suas utilizações, relacione os itens abaixo:
1. Béquer
2. Almofariz com pistilo
3. Cadinho
4. Picnômetro
5. Proveta
( ) Utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos chamados de calcinação.
( ) Vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos.
( ) Utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequena quantidade.
( ) É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos.
( ) Utilizada para medir e transferir volumes de líquidos.
Marque a alternativa abaixo que representa a sequência CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
3, 4, 2, 1, 5.
	Respostas:
	a. 
1, 4, 2, 5, 1.
	
	b. 
3, 4, 2, 1, 5.
	
	c. 
5, 4, 3, 2, 1.
	
	d. 
3, 2, 4, 1, 5.
	
	e. 
1, 2, 3, 4, 5.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a execução de uma análise de alimentos. De acordo com os aspectos importantes relativos aos métodos de análises, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
	Respostas:
	a. 
A exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
	
	b. 
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	
	c. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
	
	d. 
Nos métodos convencionais são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento do método.
	
	e. 
Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos sofisticados.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Boas Práticas de Laboratório são, portanto, normas e condutas que quaisquer laboratórios de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação aos seus resultados. Marque a alternativa que NÃO REPRESENTAum ponto crítico num sistema de Boas Práticas de Laboratório:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Fluxo no laboratório.
	Respostas:
	a. 
Equipamentos.
	
	b. 
Métodos Analíticos.
	
	c. 
Erros.
	
	d. 
Amostragem.
	
	e. 
Fluxo no laboratório.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Pode também ser chamada de análise dos alimentos, ou química dos alimentos. De acordo com os aspectos importantes na Bromatologia, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
	Respostas:
	a. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
	
	b. 
Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na melhoria dos produtos já existentes.
	
	c. 
A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele fresco/in natura ou industrializado.
	
	d. 
 Verificar as características toxicológicas é um objetivo da Bromatologia.
	
	e. 
 A Indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas da Bromatologia.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Amostragem é o processo de obtenção deamostras, que são uma pequena parte de umapopulação. Sobre amostragem e suas características, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
	Respostas:
	a. 
 Numa amostragem deve-se considerar se o procedimento do teste será destrutivo ou não-destrutivo.
	
	b. 
A amostra bruta é uma réplica do universo considerado.
	
	c. 
A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do laboratório, sendo assim necessária a sua redução.
	
	d. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
	
	e. 
São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e controle do ataque microbiológico.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos para o consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os alimentos não aptos ao consumo humano. Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
	Respostas:
	a. 
Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella.
	
	b. 
Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido.
	
	c. 
Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis ou característicos.
	
	d. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
	
	e. 
Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, se denominam como tal, sem,no entanto, ser ele.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A água é um dos elementos mais essenciais àsaúde e tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
	Respostas:
	a. 
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.
	
	b. 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente possuem casca o que ajuda na conservação.
	
	c. 
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é eliminada com facilidade.
	
	d. 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
	
	e. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. Marque a alternativa CORRETA sobre esses elementos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
	Respostas:
	a. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
	
	b. 
A bureta e o balão volumétrico são exemplos de vidrarias graduadas.
	
	c. 
A capela realiza a análise das proteínas nos alimentos.
	
	d. 
O béquer e a proveta são exemplos de vidrarias volumétricas.
	
	e. 
O refratômetro é utilizado para verificar o índice de refração de uma solução.
	
	
	
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos.
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande quantidade, pequena quantidade e elementos traços.
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar até 20% da composição corpórea.
( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum processo ao qual os alimentos são submetidos.
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
V, V, F, F.
	Respostas:
	a. 
V. F, V, F.
	
	b. 
 F, V, F, V.
	
	c. 
V, V, F, F.
	
	d. 
V, V, V, F.
	
	e. 
F, F, V, V.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se classificá-los em três grupos de métodos: fibra bruta, detergente e enzimático. Sobre as características destes métodos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
	Respostas:
	a. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
	
	b. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
	
	c. 
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
	
	d. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal.
	
	e. 
A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as características de acidez e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
	Respostas:
	a. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
	
	b. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
	
	c. 
O método de acidez total titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas determinações.
	
	d. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
	
	e. 
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando pensamos em uma alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da saúde.
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
	Respostas:
	a. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
	
	b. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples e/ou conjugadas.
	
	c. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas reações químicas.
	
	d. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos limitantes.
	
	e. 
As proteínas de alto valor biológico são completas, aquelas formadas por aminoácidos essenciais.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Sobre as características de pH e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	Respostas:
	a. 
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em pHmetro.
	
	b. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos.
	
	c. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação.
	
	d. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	
	e. 
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos mais ácidos, estes são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises dos lipídeos e suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índicede peróxido.
	Respostas:
	a. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos.
	
	b. 
A extração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish.
	
	c. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de insaturação.
	
	d. 
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento.
	
	e. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos.
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa.INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
	Respostas:
	a. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
	
	b. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
	
	c. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas.
	
	d. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol.
	
	e. 
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	As fibras desempenham um papel muito importante para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento no dia a dia. As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da água, portanto é indispensável que a ingestão de líquidos fique em torno de 1,5 a 2 litros por dia, para evitar prisão de ventre e gases.
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
	Respostas:
	a. 
A fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas.
	
	b. 
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o volume fecal e a velocidade de trânsito do bolo alimentar.
	
	c. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
	
	d. 
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções em polissacarídeos estruturais, compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos não estruturais.
	
	e. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo: fornecem energia, transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, funções estruturais e hormonais no organismo.
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
	Respostas:
	a. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos.
	
	b. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
	
	c. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de ácidos graxos saturados.
	
	d. 
Os ácidos graxos saturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura ambiente.
	
	e. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as gorduras.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
	Respostas:
	a. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento.
	
	b. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio.
	
	c. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento.
	
	d. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo.
	
	e. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
	
	
	
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
	Respostas:
	a. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os carotenos e as antocianinas.
	
	b. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento.
	
	c. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade de monossacarídeos presentes.
	
	d. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático.
	
	e. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
	Respostas:
	a. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada.
	
	b. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado.
	
	c. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais.
	
	d. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
	
	e. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
	Respostas:
	a. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz.
	
	b. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras.
	
	c. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
	
	d. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual.
	
	e. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa respiratória.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		RespostaSelecionada:
	d. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
	Respostas:
	a. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína.
	
	b. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina.
	
	c. 
A elastina é a principal fibra muscular.
	
	d. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
	
	e. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
	Respostas:
	a. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite.
	
	b. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas.
	
	c. 
 A principal proteína do leite é a lactose.
	
	d. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
	Respostas:
	a. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
	
	b. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril.
	
	c. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite.
	
	d. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic.
	
	e. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e creme.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
( ) Detecção de fraude
( ) Prova de Éber
( ) Teor de Gordura
( ) Detecção de contaminação
Marque a alternativa que representa a associação correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
3, 1, 2, 4
	Respostas:
	a. 
 3, 4, 2, 1
	
	b. 
3, 1, 2, 4
	
	c. 
 2, 3, 1, 4
	
	d. 
1, 2, 3, 4
	
	e. 
 4, 3, 2, 1
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios.
	
	b. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo.
	
	c. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo nutriente.
	
	d. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por separar todos os homólogos.
	
	e. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
	Respostas:
	a. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
	
	b. 
 O pH deve estar entre 8 e 10
	
	c. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água.
	
	d. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos.
	
	e. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
	Respostas:
	a. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
	
	b. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel.
	
	c. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos.
	
	d. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha.
	
	e. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose.
	
	
	
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O resíduo de uma droga veterinária é fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados. A preocupação com os resíduos á cada vez maior, principalmente com relação aos agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do mundo. Sobre os resíduos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo.
	Respostas:
	a. 
 Hormônios tireostáticos são utilizados para promoção do crescimento dos animais, são substâncias já banidas por serem muito tóxicas.
	
	b. 
O uso indiscriminado de antibióticos nos animais pode causar resistência no uso dos antibióticos pelos humanos.
	
	c. 
 As sulfonamidas são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em água, para tratar peixes doentes.
	
	d. 
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo.
	
	e. 
 Os organoclorados são pesticidas organoclorados que são carcinogênicos e possuem acumulação lipofílica.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante. Os contaminantes podem estar presentes nos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais dos alimentos. Sobre os contaminantes marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
	Respostas:
	a. 
A dioxina é subproduto de muitas operações industriais.
	
	b. 
 Coadjuvantes de tecnologia podem ser considerados contaminantes.
	
	c. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
	
	d. 
 A micotoxina é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins.
	
	e. 
O benzopireno é uma substância que pode estar presente nos cigarros e no churrasco.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Para manter uma dieta balanceadaé fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornou obrigatória a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
	Respostas:
	a. 
É obrigatória a presença da data de fabricação.
	
	b. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
	
	c. 
 O endereço do fabricante é uma informação opcional.
	
	d. 
O lote é uma informação opcional.
	
	e. 
A informação sobre a presença de fenilalanina é obrigatória para todos os alimentos.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. Sobre o rótulo nutricional marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
	Respostas:
	a. 
Todas as vitaminas presentes nos alimentos são obrigatórias constar no rótulo nutricional.
	
	b. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
	
	c. 
A porção diz respeito ao tamanho da embalagem.
	
	d. 
A gordura saturada não precisa ser declarada no rótulo nutricional.
	
	e. 
Todos os minerais presentes nos alimentos são obrigatórios constar no rótulo nutricional.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os fundamentos da técnica de análise por espectrofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
	Respostas:
	a. 
 A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa de 200 a 400 nm, e a região do visível entre 400 a 800 nm.
	
	b. 
É uma técnica aplicada para determinações de compostos orgânicos e inorgânicos.
	
	c. 
 O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de quanta luz é absorvida pela amostra.
	
	d. 
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
	
	e. 
A espectrofotometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As análises de alimentos em Bromatologia utilizando a espetrofotometria são muito utilizadas, principalmente nas análises de proteínas. Sobre as características das análises em espectofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
	Respostas:
	a. 
É um método de alto custo de análise.
	
	b. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
	
	c. 
É um equipamento muito difícil de operar.
	
	d. 
 Uma das vantagens, no método de Lowry, é ser uma análise rápida.
	
	e. 
A espectrofotometria só analisa as proteínas, não sendo, portanto, possível analisar outros nutrientes.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Cromatografia é muito utilizada em laboratórios na identificação de substâncias orgânicas. A cromatografia é um tipo de separação de misturas homogêneas, que permite não só a determinação da quantidade de componentes, mas também a sua identificação pela cor. Sobre as características dos métodos cromatográficos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
	Respostas:
	a. 
 A grande variedade de combinações entre fases móveis e estacionárias a torna uma técnica extremamente versátil e de grande aplicação.
	
	b. 
 A quantidade das amostras analisadas pode estar em picogramas a multigramas.
	
	c. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
	
	d. 
 As análises podem ser qualitativas e quantitativas.
	
	e. 
 Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação ilimitada.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os aditivos alimentares são utilizados para potencializar as características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, abaixo são listadas várias características dos aditivos. Marque a alternativa que NÃO CORRESPONDE a essas características:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
 O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos e/ou técnicas e/ou higiene.
	
	b. 
O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS ou Codex Alimentarius.
	
	c. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
	
	d. 
O aditivo deve garantir a segurança alimentar.
	
	e. 
O aditivo tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As análises dos alimentos por cromatografia são muito utilizadas Sobre essas análises e suas áreas de aplicação avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
	Respostas:
	a. 
Determinação do nível de deterioração de peixes.
	
	b. 
 Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos.
	
	c. 
 As análises cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos.
	
	d. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
	
	e. 
 Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Cada aditivo possui uma função específica ao ser utilizado nos alimentos. Relacione os aditivos e sua função:
1. Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
2. Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
3. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
4. Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
5. Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
6. Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
( 4 ) Emulsionante/Emulsificante.
( 5 ) Regulador de Acidez.
( 6 ) Acidulante.
( 3 ) Umectante.
( 1 ) Antiumectante.
( 2 ) Estabilizante.
Assinale a sequencia correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	Respostas:
	a. 
3 - Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 5 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	b. 
4 - Emulsionante/Emulsificante;5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	c. 
 5- Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 1 – Umectante; 3 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	d. 
 4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 2 – Antiumectante; 1 - Estabilizante.
	
	e. 
6 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 4 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	
	
 
 
Centro Universitário Mauricio de NassauCurso Bacharelado em NutriçãoDisciplina: BromatologiaProfa: Michelle Rassa!luno:"""""""""""""""""""""""""""""""""
1- Análise do conteúdo de cinzas de um alimento pode ser realizada em
a)Cadinho de porcelana e mufla 
b)Cadinho dealumínio
b)Balão volumétrico
d) Proveta
2- Análise as questões abaixo sobre amostraem epreparo das amostras! assinale v para verdadeiro e f para falso
um dos tipos de amostragem para grãos é o método de quarteamento
Alimentos gelados podem ser transportados tanto gelados! quanto derretidos
Alimentos semi solidos como chocolate e queijo devem ser ralados antes de ser realizadas as analises
Amostras legais são aquelas empregadas para análise dos órgãos fiscalizadores e nem sempre é realizado o processo de contra amostragem
Vfvf fffv vvfv vvvf
3-A gravimetria é a uma metodologia de analise dealimentos utili+adas na análise da composi-ão dosalimentos em .
Fibras, cinzas, e vitamina C% b) umidades, cinzas e compostos étereos
 
 
Cinzas e fração lipídica  d) Cinzas e umidade
4- sabe-se que aluns fatores que infuenciam a multiplicacão dos microrganismos nos alimentos e na sua perecibilidade! e para isso torna-se importante a determinacão de um constituinte no alimento! Este constituinte
 a) são os constituintes antimicrobianos
 b) são as estruturas biológicas c) é a microbiota competitiva do alimento d) é a umidade 
( A determinacão que ao ser empregada utiliza a queima da matéria orgânica  restando o conteúdo inorganico dos alimentos !que apos ser realizada esta amostra podem ser feitas as análises dos constituintes em separado
a)resíduo mineral total b) resíduo mineral parcial b)Cinzas ácidas d) Cinzas por método químico
 Antes de realizar as análises físico químicas de alimentos é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise principalmente devido ao estado físico em que podem se encontrar  Diante do exposto comente aimportancia do preparo das amostras antes da realização das análises
6 Cite os tipos de alimentos industrializados
7 qual o procedimento de prepara das amostras para determinação de cinzas em alimentos
9 escreva os passos a serem realizados para determinação da umidade em alimentos
 
 Comente sobre o processo de amostragem em alimentos
11- Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade!
II. A água ligada está fortemente ligada ao substrato, " mais difícil de ser eliminada, nao" utilizada como solventes por isso nao " responsável pelo desenvolvimento demicrorganismos!
III. % teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água!.
 A atividade de água refere-se ' relação entre a pressao de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressao de vapor da água pura, ' mesma temperatura.
a( As afirmativas I, II e I estão corretas!
 b( As afirmativas II e I estao corretas!
c( As afirmativasI, II, III estão corretas!
d( As afirmativas II e III estão corretas!
e( )odas as afirmativas estão corretas.
1) Qual é a Aw da água pura? Por que não há multiplicação de microorganismos nessa Aw?
Aw da água pura é igual a 1. Porque na água pura não tem nutrientes
2) Como mensurar a capacidade de deterioração microbiana nos alimentos?
Através da pressão do vapor de água, que é o mesmo que atividade de água (Aw)
3) Qual é a diferença do método de desidratação e o método de adição de sal/açúcar?
A desidratação retira a maior parte da água dos alimentos. Enquanto na adição de sal/açúcar a água continua no alimento, porém ligada, assim reduzindo a Aw.
4) Quais são os métodos de conservação dos alimentos?
Refrigeração, aditivos (formol, álcool, etc), pasteurização (72 ºC/15 segundos, ou 63 ºC/15 minutos), UHT (140 ºC/2 segundos), adição de sal/açúcar e desidratação.
5) Cite os 3 tipos de açúcares e dê dois exemplos de cada:
-monossacarídeos (3 a 7 carbonos): glicose e frutose
-oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos): lactose e maltose
-polissacarídeos (mais de 10 monossacarídeos): amido e glicogênio
6) Assinale verdadeiro ou falso e justifique as falsas. 
( F ) A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo.
Justificativa: a carne de sol é desidratada, por isso sua Aw é inferior a carne fresca
( F ) A atividade de água não exerce influência sobre a proliferação de fungos, apenas na de bactérias.
Justificativa: a proliferação de fungos também está relacionada com a Aw presente nos alimentos
( V ) Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, sua atividade de água é baixa, pois a água está ligada.
( F ) Em alimentos com Aw igual a zero não existe proliferação bacteriana ou fúngica.
Justificativa: não existem alimentos com atividade de água igual a zero
7) Como se obtêm reação de caramelização? Quais são as consequências da reação de caramelização?
Devido a utilização de altas temperaturas utilizadas nos alimentos, o açúcar é modificado até chegar a HMF, então o HMF sofre polimerização resultando nas melanoidinas.
Mudança da cor, aroma e sabor dos alimentos.
8) Classifique de 1 a 4 na tabela abaixo qual alimento tem menor ou maior prazo de validade, sendo 1 com o maior prazo de validade. E cite qual tipo de microoganismo se prolifera nessas condições.
1: D - essas condições são características de água pura, onde não existe proliferação de microorganismos.
2: B - fungos
3: A - fungos
4: C - fungos e bactérias
9) Por que pessoas com fenilcetonúria não podem ingerir aspartame?
Porque o aspartame é um dipeptídeo que se divide em aminoácidos de ácido aspártico e fenilalanina, sendo a fenilalanina responsável por prejudicar o SNC de pessoas com essa doença, pois elas não possuem a enzima capaz de quebrar adequadamente esse aminoácido.
10) Qual o princípio de conservação dos alimentos por:
a) adição de açúcar: o açúcar é responsável por diminuir a quantidade de água livre nos alimentos, tornando-a ligada ou parcialmente ligada.
b) adição de sal: o sal é responsável por diminuir a quantidade de água livre nos alimentos, tornando-a ligada ou parcialmente ligada.
c) refrigeração: diminui a taxa de proliferação de microorganismos
d) aquecimento: elimina grande quantidade de microorganismos ou até mesmo algumas substâncias tóxicas
 
 
 GRADU AÇÃO EAD 
SEGUND A CHAM AD A 
GABARIT O 
 2016.1B – 02/07 /2016 
CURSO 
DISCIPLINA 
BROMATOLOGIA 
PROFESSOR(A) MANUELA BERNARDO 
TURMA DATA D A PROV A 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A D E D C A D C C 
 
DISCIPLINA: 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
1. Bromatologia é a ciência que estuda os 
alimentos. NÃO são objetos de estudo da 
Bromatologia: 
 
a) potencial terapêutico dos alimentos. 
b) controle de qualidade dos nutrientes. 
c) microbiologia associada aos alimentos. 
d) interação dos alimentos com medicamentos. 
e) determinação quali e quantitativa dos elementos 
químicos num determinado alimento. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
A) O potencial terapêutico não é objetivo dabromatologia e sim de outras áreas como a 
Nutracêutica, a Nutrição Funcional, dentre outras. 
REFERÊNCIA: 
Guia de estu dos 1 – Assunto: Introdução a 
Bromatologia – Página 3. 
 
2. A solução é constituída por dois componentes 
distintos: o s olvente e o soluto. Sobre os solv entes 
utilizados em soluções, o mais usado é o (a): 
 
a) água. 
b) solução de cloreto de sódio a 0,9%. 
c) álcool etílico, dadas as suas propriedades 
antimicrobianas. 
d) hipoclorito de sódio. 
e) todas as alternativas estão incorretas. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
B) Cloreto de sódio a 0,9% é o soro fisiológico utilizado 
para hidratação intravenosa. 
C) Álcool etílico é muito utilizado para ser di luído em 
água para produzir o álcool a 70%, muito utilizado para 
processos de desinfecção. 
D) Hipoclorito de sódio é muito utilizado para processos 
de desinfecção. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 1 – Assunto: Preparação de soluções 
– Página 36. 
 
3. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a 
determinação de proteína total em alimentos de 
origem vegetal e animal. Nesse método, as 
proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido 
sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura 
é alcalinizada com hidróxido de sódio, é destilada e 
o destilado alcalino é titulado com solução 
volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, 
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse 
método. 
 
 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o 
nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, 
destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um 
ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
a) 51. 
b) 6. 
c) 45. 
d) 21. 
e) 35. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
30) A etapa da digestão acontece à quente. 
 
 O texto abaixo será utilizado para responder as 
questões 04 e 05 (ENEM, 2000). 
 
O suco extraído do repolho roxo pode ser utilizado 
como indicador do caráter ácido (pH entre 0 e 7) ou 
básico (pH entre 7 e 14) de diferentes soluções. 
Misturando-se um pouco de suco de repolho e da 
solução, a mistura passa a apresentar diferentes 
cores, segundo sua natureza ácida ou básica, de 
acordo com a escala abaixo. 
 
Algumas soluções foram testadas com esse 
indicador, produzindo os seguintes resultados: 
 
 
 
4. De acordo com esses resultados, as soluções I, 
II, III e IV têm, respectivamente, caráter: 
 
a) ácido/básico/básico/ácido. 
b) ácido/básico/ácido/básico. 
c) básico/ácido/básico/ácido. 
d) ácido/ácido/básico/básico. 
e) básico/básico/ácido/ácido. 
 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
I) Amoníaco, verde, na escala de pH o verde > 7,0 = ph 
básico. 
II) Leite de magnésia, azul, na escala de pH o azul > 
7,0 = ph básico. 
III) Vinagre, vermelho, na escala de pH o vermelho < 
7,0 = ph ácido. 
IV) Leite de vaca, rosa, na escala de p H o rosa < 7,0 = 
ph ácido. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 2 – Assunto: pH e acidez dos 
alimentos – Página 22. 
 
5. Utilizando-se o indicador citado em sucos de 
abacaxi e de limão, pode-se esperar como 
resultado as cores: 
 
a) rosa ou amarelo. 
b) vermelho ou roxo. 
c) verde ou vermelho. 
d) rosa ou vermelho. 
e) roxo ou azul. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
Os sucos de abacaxi e de limão possuem pH ácido, 
portanto, o pH esperado será, de acordo com a escala 
de pH: vermelho ou rosa. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 2 – Assunto: pH e acidez dos 
alimentos – Página 22. 
 
6. O mel além de muito saboroso é um al imento 
muito versátil. Além disso, o mel é o único alimento 
naturalmente doce que contém proteínas e sais 
minerais, como potássio e magnésio, que são 
importantes para a sa úde. No entanto, o mel não é 
aconselhado para crianças pequenas, entre 1 e 3 
anos de idade, devido à possibilidade do intestino, 
ainda imaturo, não impedir a entrada de pequenos 
microrganismos, presentes no mel, que podem 
contaminar as crianças. 
 
Sobre o mel, marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) O microrganismo que pode estar presente no mel 
é o Clostridium botulinum. 
b) As principais fraudes no mel são a adição de 
água ou de produtos açucarados. 
 
 
 
c) O pólen não deve fazer parte do mel, isso 
caracteriza fraude. 
d) O teste do índice de formol, realizado por 
titulação, caracteriza a autenticidade do mel. 
e) Um alto valor de umidade está associado à 
fermentação microbiana presente no mel. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
C) O pólen deve fazer parte do mel, isso mostra, na 
verdade, o quanto ele é original. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 3 – Assunto: Mel – Página 8. 
 
7. A água é o nosso bem mais precioso, mas 
infelizmente, encontra-se em e stado preocupante 
de poluição. Ma res, rios, lagos, lagoas, todas as 
possíveis fontes de água doce estão em minoria 
quando comparadas às fontes de água s algada. No 
estado de monitoramento da água é extremamente 
importante a realização das análises. 
 
Sobre as análises que são realizadas na água, 
marque a alternativa CORRETA. 
 
a) A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 
no sistema de distribuição. 
b) A legislação permite a presença de Escherichia 
coli na água. 
c) A verificação da dureza é um teste que não 
precisa ser realizado. 
d) O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já 
que não se utiliza cloro no processo de 
sanitização da água. 
e) Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos 
seres humanos. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
B) A l egislação NÃO permite a presença de 
Escherichia coli na água. 
C) A verificação da dureza é um teste que PRECISA 
ser realizado, pois detecta a presença de metais 
alcalinos e alcalinos terrosos. 
D) O cloro resi dual avaliado pode nã o dar o resultado 
0, já q ue SE UTILIZA cloro no processo de sanitização 
da água. 
E) Resíduos de si licatos na água NÃO s ão tóxicos aos 
seres humanos, s ó irão alterar o odor e a limpidez da 
água. 
8. As vitaminas e as enzimas são importantes 
componentes dos alimentos. As vitaminas são 
 
 
 
 
 micronutrientes fundamentais para o bom 
funcionamento do organismo e as enzimas são 
substâncias importantes no processo de 
decomposição dos alimentos. 
 
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) As enzimas podem estar presentes nos alimentos 
através de dois mecanismos: por enzimas 
presentes no próprio alimento e por 
enzimas elaboradas por microrganismos e 
utilizadas nos alimentos. 
b) O escurecimento ocorre através da formação de 
manchas pardas ou pretas, através da presença 
de pigmentos chamados de melanoidinas. 
c) A diminuição do pH pode inativar a enzima. 
d) A análise da vitamina E é considerada como 
parâmetro de qualidade dos alimentos. 
e) A cromatografia líquida de alta eficiência é a 
melhor opção para analisar vitamina E por 
separar todos os homólogos. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
D) A análi se da vitamina C é considerada como 
parâmetro de qualidade dos alimentos. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 3 – Assunto: Vitaminas e Minerais – 
Página 24. 
 
9. O rótulo tem por função orientar o consumidor 
sobre os constituintes dos alimentos, promovendo 
escolhas alimentares saudáveis. No entanto, isto 
não significa que os consumidores o estejam 
utilizando como uma ferramenta para a escolha dos 
alimentos que deverão compor sua dieta e , assim,reduzir os excessos alimentares e os danos 
ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos 
alimentos, avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) Ao comparar a composição nutricional de um 
alimento com outro, precisa ser observado a 
porção, para que seja feita a correlação de forma 
correta. 
b) Os modelos de rótulos são: vertical, horizontal e 
linear. 
c) A declaração nutricional simplificada não é 
permitida por lei. 
d) Alimentos diet e light devem trazer o rótulo 
nutricional independente do tamanho da 
embalagem. 
 
 
 
 
e) A rotulagem nutricional não é obrigatória para 
produtos a granel e/ou pesados à vista do 
consumidor. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
C) A declaração nutricional simplificada É PERMITIDA 
POR LEI. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 4 – Assunto: Legislação 
Bromatológica – Página 2. 
 
10. O uso de aditivos alimentares é milenar e 
objetivo, entre outros fins, aumentar o tempo de 
prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos 
naturais e que não apresentem efeitos adversos à 
saúde humana. Sobre os aditivos alimentares, é 
correto afirmar. 
 
I. Os ácidos orgânicos são utilizados para 
conservar os alimentos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades 
sensoriais, por atuar como conservante em 
doces, geléias e frutas em compotas, e 
também por elevar a atividade de água, o que 
inibe o crescimento de microrganismos. 
III. Os agentes sensoriais são utilizados para 
melhorar além do sensorial dos a limentos as 
suas propriedades de alegações funcionais. 
IV. O sa l de cozinha (NaCl), geralmente utilizado 
em produtos cárneos, tais como bac on, 
embutidos, pescados etc., é um excelente 
conservante, pois reduz a atividade de água, 
prevenindo o crescimento de microrganismos. 
V. Os edulcorantes conferem sabor doce aos 
alimentos através de substâncias que podem 
adicionar valor calórico ou não aos alimentos. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
 
a) I, II e III. 
b) I, III e V. 
c) I, IV e V. 
d) II, III e IV. 
e) I, III e IV 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
II) O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, 
por atuar como conservante em doces, geléias e frutas 
em compotas, e também por DIMINUIR a atividade de 
água, o que inibe o crescimento de microrganismos. 
III) Os agentes sensoriais são utilizados para melhorar 
SOMENTE o sensorial dos alimentos. 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 4 – Assunto: Aditivos – Página 1