TÉCNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA
	1a Questão (Ref.: 201602340731)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2.
	Coluna 1
	Coluna 2
	  I. Subdivisão simples
  II. Subdivisão  com  separação  de partes sólidas
  III. Subdivisão  com  separação  de  partes líquidas
  IV. Subdivisão com separação  de partes líquidas das sólidas
	  A (   )  Cortar  legumes  em  cubos,  moer  carne, etapa final do processamento de leite UHT
  B (   )Espremer  suco  do  limão,  fabricação  do polvilho
  C (    )Decantar caldo de carne, obter de gordura do leite
  D (    )Descascar frutas, peneirar farinha
		
	
	II - I - IV - III
 
	 
	I - IV - III - II
	
	IV - II - III - I
 
	
	III - II - I - IV
 
	
	IV - III - II - I
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601420206)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção mista
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601427422)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601421636)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento enriquecido
	
	Alimento de fantasia
	
	Alimento dietético
	 
	Alimento in natura
	
	Matéria-prima alimentar
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601427551)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	siciliana.
	
	romana.
	 
	cocote.
	 
	milanesa.
	
	mediterrânea.
		
	1a Questão (Ref.: 201601415543)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	cocção mista de vegetais.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	caldo concentrado de carne.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602474442)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da técnica dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal.
II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	V, IV e II
	
	III, IV e V
	
	IV, V e I
	 
	II, III e IV e V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601427435)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602361077)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
		
	
	forno a gás
	 
	fritura sob imersão
	
	cocção sob pressão
	
	cocção á vapor
	 
	chapa
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602383194)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	Treinamento do manipulador.
	
	Uso de matéria-prima padronizada.
	 
	Rotatividade de clientes.
	
	Qualidade da matéria-prima.
	 
	Manutenção periódica do equipamento
		
	1a Questão (Ref.: 201601427432)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	 
	V, V, F, F, V
	
	F, F, V, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602479439)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.
I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças ea preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
		
	
	Nenhuma das assertivas estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e II estão corretas
	 
	Apenas as assertivas II e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas I, II e III estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602172018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de alimentação. Suponha que um certo alimento adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Com base nessas informações é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é:
		
	 
	2,0
	
	0,5
	
	1,7
	
	1,5
	
	1,0
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602477242)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre as atividades de um nutricionista está a elaboração Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição, uma ferramenta bastante útil no gerenciamento e operacionalização do serviço. A respeito deste assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. São elementos obrigatórios de uma Ficha técnica: nome da preparação, ingredientes e modo de preparo.
II. Uma das vantagens do uso das Fichas técnicas é a individualidade de cada preparação, pois cada manipulador pode preparar de um jeito.
III. As informações sobre custo (total e por porção) são calculadas à partir do peso líquido.
IV. As informações do cálculo nutricional devem ser calculadas à partir do peso líquido.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III e V
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	I e II
	 
	I, IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602475487)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	 
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações.
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
		
	1a Questão (Ref.: 201601425964)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o ovo bóia ao ser colocado em água, podemos dizer que:
		
	
	Houve alteração de densidade por ruptura da gema
	 
	Ele está próprio para o consumo
	
	Houve perda de sais minerais
	 
	Sua câmara e ar está grande, indicando ser um ovo velho
	
	Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601424468)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	 
	Purínico
	
	Escalfado
	 
	Apurínico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602474442)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da técnica dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal.
II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II, III e IV e V
	
	V, IV e II
	
	IV, V e I
	
	III, IV e V
	
	I, II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602475070)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a aquisição e planejamento quantitativo de carnes em uma UAN, deve-se levar em consideração:
		
	
	A coloração da superfície da carne.
	 
	O número de comensais.
	
	A consistência das carnes.
	
	A procedência do animal.
	
	O método de conservação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601602290)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando as características do leite de vaca, sabe-se que o mesmo apresenta carboidratos, proteínas e lipídios em sua composição. Assim, é correto afirmar que é a proteína encontrada em maior concentração no leite:
		
	 
	Caseina
	
	Lactose
	
	Albumina
	
	Lecitina
	
	Globulina