AVALIANDO 3 DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201602403406) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/04 
da ANVISA: 
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser de cor branca e a troca deve ocorrer a cada três 
dias, para evitar o gasto excessivo de água. 
II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, 
devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, parcial de 
urina e coprocultura. 
III. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, 
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre 
que se fizer necessário. 
IV. Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar maquiagem e todos os adornos pessoais, com 
exceção de alianças de ouro, que ainda são toleradas na manipulação de alimentos. 
V. Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em 
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS: 
 
 
 I e IV 
 II, III, IV e V 
 II, III e IV 
 I, II e V 
 III e V 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602404875) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. 
Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo, 
 
 
 descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento. 
 identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos. 
 estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de 
alimentação. 
 estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de 
alimentos. 
 estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602399230) Pontos: 0,1 / 0,1 
A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% 
o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por 
finalidade: 
 
 
 evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico. 
 reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição. 
 aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos. 
 evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos. 
 aumentar o poder bactericida do álcool. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602403333) Pontos: 0,1 / 0,1 
São considerados critérios de segurança em serviços de alimentação: 
I. Tempo máximo em que um alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente, enquanto é 
preparado: 30 minutos (SILVA JR., 1995). 
II. Temperaturas durante a cocção e/ou reaquecimento deve atingir 70°C em todas as partes do alimento, e 
caso sejam inferiores devem garantir uma combinação de tempo/temperatura que assegure a qualidade do 
alimento (ANIVSA. RDC 216/04). 
III. Temperatura máxima do óleo/gordura durante a fritura: 180°C (ANIVSA. RDC 216/04); 
IV. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 
60ºC por, no máximo, quatro horas (ANIVSA. RDC 216/04). 
V. Um alimento preparado servido frio pode ficar em exposição para consumo nas seguintes condições de 
tempo e temperatura: se até 10ºC, por no máximo 4 horas ou, se entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas 
(SILVA JR., 1995). 
Estão CORRETOS os Itens: 
 
 
 Somente os item II e V. 
 Somente os itens I, II, III e IV. 
 Somente os itens I, III e IV. 
 Somente os itens III e IV. 
 Somente os itens I, II, III e V 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602401840) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na implantação de uma indústria de alimentos, um fator muito importante a ser decidido se refere à sua 
localização. Sobre essa temática assinale a alternativa CORRETA: 
 
 
 O tamanho do terreno deve ser suficiente para proporcionar a construção do sistema de tratamento 
adequado para resíduos e esgoto. Facilitar o acesso e a circulação de veículos para a chegada da 
matéria-prima e saída dos produtos, além de possibilitar uma possível ampliação futura do 
empreendimento. 
 O local escolhido não necessariamente precisa contemplar as exigências da legislação ambiental e 
sanitária, tendo em vista que a indústria não possui fins lucrativos e vai beneficiar a população local 
de baixo poder aquisitivo. 
 É importante que ela seja construída em um local central da cidade. Isto contribui para diminuir o 
custo de transporte da matéria-prima, além de facilitar a participação dos agricultores familiares no 
trabalho e na gestão da indústria. 
 O local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o mercado, a 
disponibilidade de água em quantidade suficiente, obtida de rios próximos e fonte de energia, 
principalmente a elétrica além da facilidade de comunicação. 
 As demais benfeitorias (sede, galpões, etc) devem estar dispostas no sentido de garantir aspectos 
relacionados à segurança, movimentação e supervisão de pessoal, podendo ser indiferente a direção 
dos ventos e posição do sol como também a inclinação do terreno.