Amostragem e Preparo de Amostras para Análise

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Amostragem e Preparo 
da Amostra 
Professora: Mariana Costa Fonsêca da Silva 
Faculdade São Miguel 
Curso Bacharel em Nutrição 
Análise de Alimentos 
Como representar um todo? 
Análise Quantitativa 
Amostras Representativas 
AMOSTRA 
Considerar os Fatores para 
Amostragem: 
• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação 
da qualidade média e determinação da uniformidade. 
• Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está 
a granel ou embalado. 
• Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho 
unitário. 
• Natureza dos procedimentos de teste: significância, 
procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e 
custo de análises. 
Definição de Amostra 
• “É definida como uma porção limitada do 
material tomada do conjunto, selecionada de 
maneira a possuir as características essenciais 
do conjunto” 
Representatividade Amostra 
Bruta 
Amostra de 
Laboratório 
Amostra de 
Análise 
Processo de Amostragem, Etapas: 
• Coleta da amostra bruta 
• Preparação da amostra de laboratório 
• Preparação da amostra para análise 
AMOSTRA BRUTA 
• Ponto reduzido do universo considerado 
• Amostras fluidas – agitação 
• Amostras sólidas – moídas e misturadas 
• Lotes maiores: 
• 10% a 20% do número de embalagens contidas no lote ou 
5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado 
• Em industrias: 
• Coletar não menos que 12 unidades e não mais que 36. 
Coleta da Amostra Bruta 
• A amostra deverá ser representativa do lote, estoque ou 
partida, em proporção adequada à quantidade do 
produto existente no local da colheita. 
• A colheita adequada da amostra, cercada de todas as 
precauções, viabilizará as condições corretas para o 
processo de análise; caso contrário, este processo será 
comprometido ou impossibilitado. 
• As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas 
em refrigeração. 
• O seu processamento, desde a colheita até a análise, 
deverá ser efetuado o mais rápido possível. 
Coleta de Amostra Bruta Sólida 
ALTO 
CENTRO 
FUNDO 
Coleta de Amostra Bruta Líquida 
ALTO 
CENTRO 
FUNDO 
Coleta da Amostra Bruta 
Coleta da Amostra Bruta 
Rotulagem da Amostra Bruta 
• Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo 
a não se confundida. 
• Escrever as características da amostra no 
recipiente. 
Acondicionamento da Amostra Bruta 
• As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente 
acondicionadas. 
• A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente 
depende do estado físico do produto: líquido, sólido ou semi-
sólido. 
• Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta 
o tipo de análise à qual vai ser submetida. 
• Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas 
embalagens originais. Recomenda-se o uso de recipientes de 
vidro, louça e outras embalagens semelhantes para gordura, 
frituras, produtos úmidos. 
AMOSTRA DE LABORATÓRIO 
• Alimentos secos (em pó ou granulares): a redução 
pode ser feita manualmente ou por meio de 
equipamentos. 
• MANUAL: Quarteamento 
A B 
C D 
E F 
G H 
Preparo da Amostra 
• Alimentos líquidos: misturar e retirar porções do fundo, do 
meio e de cima, misturar as porções finais. 
• Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates): ralar e 
seguir com o quarteamento. 
• Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): picada, moída 
e misturada, quarteamento quando necessário para ser tornar 
uma alíquota. Estocar sob refrigeração. 
• Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos etc.), 
alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, 
vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): 
Misturar em liquidificador e retirar alíquota 
• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): 
aquecer até 35ºC num frasco com tampa. Agitar, 
homogeneizar, retirar as alíquotas para análise. 
• Frutas: Repartir em 4 partes. Duas partes opostas 
descartar, e as outras duas devem ser juntadas e 
homogeneizadas em liquidificador. As pequenas direto 
para o liquidificador. 
• Amostras solidas em pó ou em grânulos: Retire partes 
representativas da amostra. Triture em gral ou moinho, 
se necessário, e passe por um tamis de 144 furos por 
cm2., após fazer o quarteamento. 
 
Preparo da Amostra 
Preparo da Amostra para Análise 
• Depender da natureza da amostra; 
• Método analítico utilizado; 
• Para extração de componentes da amostra (Kjeldahl e 
metais) 
• Preparo por desintegração: 
• Desintegração mecânica; amostras secas e úmidas. 
• Desintegração enzimática: amostras vegetais com o 
uso de celulases. Protease e carboidratases utéis 
para solubilizar componentes de alto peso 
molecular. 
• Desintegração química: utilizados na dispersão ou 
solubilização dos componentes dos alimentos. 
Preparo da Amostra para Análise 
Amostra de Laboratório e de Análise 
Tipos de Amostras: sólidas 
• Homogeneização 
• As amostras de carne e produtos de carne devem 
ser separadas dos ossos, pele ou couro, peixes 
(sem espinhas, utilizar apenas o filé). 
• Hortalicas in natura, devem ser lavadas, 
descascadas (quando for o caso) e utilizadas 
somente as partes comestíveis. 
 
 
Amostras Líquidas 
• Agite a amostra ate homogeneizar bem. Filtre se 
necessário. Nos casos de produtos gaseificados, 
como refrigerantes e vinhos espumantes, transfira, 
antes de filtrar, para um béquer e agite com um 
bastão de vidro ate eliminar o gás. 
Amostras: Sorvetes 
• Deixe em repouso a temperatura ambiente, até 
liquefazerem, para depois serem homogeneizados 
e guardados em frascos com rolha esmerilhada. 
Amostras: semi-sólidas 
• Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou 
sólidas : 
• Produtos como queijo e chocolate devem ser 
ralados grosseiramente. 
• Retirar a amostra por método de quarteamento. 
Amostras contendo duas fases 
• Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos: 
• Produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, 
geleias com frutas, doces de massa com frutas 
devem ser homogeneizados em liquidificador ou 
multiprocessador. 
• Inativação enzimática 
• Diminuição das mudanças lipídicas 
• Controle do ataque oxidativo 
• Controle do ataque microbiano 
Preservação da Amostra 
Composição de Alimentos Vegetais: 
• Constituição genética: variedade; 
• Condições de crescimento; solo, clima, irrigação, 
fertilização, temperatura e insolação; 
• Estádio de maturação; 
• Estocagem: tempo e condições; 
• Parte do alimento: casca ou polpa. 
• Conteúdo de gordura; 
• Parte do animal; 
• Alimentação do animal; 
• Idade do animal; 
• Raça. 
Composição de Alimentos Animais: 
Fatores que influenciam após a colheita 
da amostra 
• Perda ou absorção de umidade; 
• Perda dos constituintes voláteis; 
• Decomposição química e enzimática (vitaminas, pigmentos) 
• Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização; 
• Remoção de materiais estranhos; 
• Ataque por m.o. com deterioração das amostras; 
• Contaminação (com traços de metais por erosão mecânica 
nos moedores)