AVALIANDO APRENDIZADO HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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AVALIANDO APRENDIZADO – HIGIENE E LEGISLAÇÃO
	 1a Questão (Ref.: 201602632984)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	pH < 4,0.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	alto teor de açúcar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602627483)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	 3a Questão (Ref.: 201602634719)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	 4a Questão (Ref.: 201602630133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
		
	 5a Questão (Ref.: 201602634949)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Shigella.
	 1a Questão (Ref.: 201603122159)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
		
	 2a Questão (Ref.: 201602630136)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
		
	 3a Questão (Ref.: 201602630228)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	 
	F,V,V,V,F
	
	V,V,V,F,F
	
	F,V,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
		
	 4a Questão (Ref.: 201602631259)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	 
	V,V,F,V,F.
	
	 F,F,V,V,FV,F,F,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	V,V,F,F,V
		
	 5a Questão (Ref.: 201602626866)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo