Aula Fungos Micotoxinas

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Lilian Soares 
Fungos e 
Micotoxinas 
Fungos 
Bolores 
Leveduras 
Hifas 
Micélio: 
fixação e 
reprodução 
São microrganismos 
multicelulares, filamentosos 
São microrganismos 
unicelulares, não 
filamentosos 
Taxonomicamente 
Versatilidade dos Fungos 
•  Crescimento em condições de Atividade de água (Aw) 
reduzida: dentro do limite de 0,65 até 0,99 
•  Crescimento em condições de pH reduzido 
•  Crescimento em ampla faixa de temperatura: < 0°C a 
40°C 
•  Utilização de uma grande variedade de substratos como 
fontes de carbono, nitrogênio e energia 
•  Capacidade de esporulação e disseminação em 
diferentes condições 
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Características 
 
menos exigentes que leveduras e 
bactérias: pH, umidade,
 temperatura e nutrientes 
 
maioria aeróbios, resistem acidez 
 
multiplicam-se mais lentamente 
 que as bactérias 
B 
O 
L 
O 
R 
E 
S 
Gênero Características 
Alternaria + comum. Deterioração tomates, pimentões, 
maçãs e frutas cítricas(escurecimento dos 
tecidos). Algumas espécies produzem 
micotoxinas 
Aspergillus +100 espécies. Deterioração de alimentos. 
A.flavus e A.parasiticus produzem micotoxinas. 
Milho, amendoim 
Claviceps C. purpurea produz alcalóides tóxicos, 
principalmente em grãos de cereais. Agente 
etiológico do ergotismo 
Bolores de Interesse na Área de Alimentos 
Bolores de Interesse na Área de Alimentos 
Gênero Características 
Fusarium Algumas espécies produzem micotoxinas 
(zearalenona e tricotecenos) outras causam 
deterioração de frutas cítricas. 
Penicillium Cereais, frutas cítricas, maçã, pera, pão 
centeio 
Algumas espécies utilizadas na fabricação 
queijo camembert, brie, gorgonzola, 
roquefort. Outras produzem antibióticos, e 
outras produzem micotoxinas (P.islandium, 
P.curinum e P.citreoviridae). 
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Características 
menos umidade que as 
bactérias e mais que os 
bolores 
Aeróbias ou facultativas 
+ lentos que bactérias, 
+ rápidos que bolores 
LEVEDURAS 
Gênero Características 
Saccharomyces Todas as espécies tem intensa atividade 
fermentativa. Mais importante S.cerevisiae 
empregada na producão de pães, bebidas 
(cervejas, vinhos), álcool, etc. 
Frequentemente envolvidas em alterações 
indesejáveis em frutas, laticínios, mel. 
Leveduras de Interesse na Área de Alimentos 
Micotoxinas 
 do grego, mykes = fungo 
Agentes químicos resultantes da atividade metabólica de 
fungos, induzindo reações tóxicas quando ingeridos em 
baixas concentrações 
Intoxicação: direta ou indireta 
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Agudos: 
Danos no fígado ou nos rins 
Crônicos: 
Carcinogenicidade 
Teratogenicidade 
Mutagenicidade 
atividade imunossupressora e depressiva 
Efeitos na Saúde do 
Homem 
Fatores que Favorecem a Produção 
de Micotoxinas 
 Intrínsecos: 
•  Tipo de alimento, atividade de água e composição 
 Extrínsecos: 
•  Físico: Temperatura, umidade relativa, danos 
mecânicos e luz 
•  Químico: pH, composição do substrato, variedades 
resistentes 
Gêneros Produtores de Micotoxinas 
Aspergillus .................................. 18 espécies 
Fusarium...................................... Mais de 19 espécies 
Penicillium ................................... Mais de 30 espécies 
Trichotecium................................ Várias espécies 
Alternaria...................................... Várias espécies 
Claviceps ..................................... Mínimo 2 espécies 
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Principais Micotoxinas 
  AFLATOXINAS Aspergillus flavus; 
 A. Parasiticus 
 Alimentos envolvidos: amendoim, milho, 
cevada 
  FUMONISINAS B1 / B2- Fusarium 
moniliforme 
 Alimentos envolvidos: milho e subprodutos 
  OCRATOXINAS Aspergillus alutaceus, Penicillium verrucosum 
 Alimentos envolvidos: Cereais, café, frutas cítricas, cevada 
  PATULINAS Penicillium expansum, P.cyclopium e A. clavatus Alimentos 
envolvidos: cereais; frutas: maçã, pessego, pera, uva 
  ZEARALENONAS Fusarium roseum “graminearum” 
 Alimentos envolvidos: milho e rações 
Aflatoxinas 
  Toxinas de elevada toxicicidade química, 
produzidas essencialmente por Aspergillus 
flavus e Aspergillus parasiticus 
  18 tipos de Aflatoxinas 
  A aflatoxina B1 (AFB1)- maior toxicidade 
  M1 (AFM1) - metabólico da aflatoxina B1 (AFB1) 
•  Alimentos envolvidos: amendoim, trigo, milho e 
castanhas 
 São as micotoxinas mais amplamente estudadas 
 1960- quando mais de 100 mil perus morreram 
na Inglaterra após ingerirem ração contendo 
amendoim importado da África e América do Sul 
 A ração causou a morte dos animais- isolados 
Aspergillus flavus e sua toxina 
AFM1 em Leite 
 Concentração pode variar de um animal para outro 
e de uma lactação para outra 
•  Pesquisas: 
40% amostras leite humano no Sudão - de 3 a 84 µg/L 
 
Prado et al., 2000 
 75 amostras de queijo em MG: 74% positivas: 0,02 
– 6,9 µg/kg 
 Mallman et al., 2003 
 – 21 amostras leite em pó RS: todas <0,2 mg/L AF 
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Aflatoxinas - Consequências 
•  Hepatotóxica e 
hepatocarcinogenica 
•  imunodepressora 
•  mutagênica 
•  teratogênica 
•  se liga ao DNA, RNA e proteínas 
Aflatoxicoses no Mundo 
País Pessoas 
(mortes) 
Fontes Nível de Toxina 
Uganda, 1970 1 (1) Mandioca 1,7 mg/ kg/ aflatoxinas 
Índia, 1975 397 (106) Milho 6-16 mg/kg AFB1 
Índia, 1977 994 (97) Milho 0,01- 1,1 mg/kg aflatoxinas 
Quênia, 1977 
 e 2001 
20 (12) 
24 (12) 
Milho 1,6-12 mg/kg AFB1 e B2 
Fumonisinas 
•  Principal espécie : Fusarium moniliforme 
 6 tipos : B1, B2, B3, B4, A1 e A2 
  Fumonisinas mais importantes; A2, B1e B2. 
•  1986 –câncer de esôfago na África do Sul 
relacionada com consumo de milho contaminado 
com Fusarium 
•  1988 – fumonisina FB1 foi purificada de milho 
contaminado e sua estrutura química elucidada 
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Legislação em Micotoxinas 
 ANVISA – RDC no 7 de 18/02/2011 
•  Milho, farinhas e sêmolas; amendoim cru e produtos: 
máximo 20 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 
•  Leite - 0,5µg/L AFM1 
•  Queijo – 2,5 µg/kg AFM1 
 OMS (recomendação): 
Máximo 20 µg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 
•  Máximo de 0,5 ou 0,05 µg/L AFM1 em leite 
XIII Congresso Brasileiro de 
Toxicologia, 2003 
•  Souza et al. 
 – 14 amostras de barras de cereais RS: <1mg/kg AFs 
•  IIha et al. 
 – 152 amostras de amendoim e produtos: 52% 
amostras positivas – 6-1123 µg/kg AFs 
•  Pacheco et al. 
 -120 amostras de castanha do pará safra 2002 
 – Pré-processo 9 amostras positivas (> 2 µg/kg) 
 – Pós processo – 0 positivas 
 – Comércio – 5 positivas (17%) 
 – Nível mais alto = 686 µg/kg 
Medidas Preventivas no Campo 
Realizar a colheita o 
mais rápido possível 
Limpar silos e graneleiros 
removendo pó, lixo e 
outros materiais 
Evitar danos 
mecânicos- 
Ajustar equipamentos 
de colheita 
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Medidas Preventivas no Pós-
colheita 
Proceder as operações de limpeza: 
removendo impurezas, grãos danificados e 
materiais estranhos 
 
 Secagem de forma correta 
 garantindo a redução do teor de 
 umidade 
Armazenamento de acordo com as BPF 
 Avaliação periódica